El rincón de...
Mariano García Romero: «Una barra es el doctorado en ciencias humanas de un camarero»
Mariano el del Donald se codeará con los tops de la cocina mundial para que hable de la comida en barras tradicionales en «San Sebastián Gastronómika»
Además de la cola de toro, a Mariano García le encanta la fiesta nacional. Uno de sus rincones favoritos de la ciudad es precisamente la Maestranza, donde ha querido fotografiarse. Desde los doce años viene dándole pases de pecho a la vida.
Siempre tras una barra , donde comenzó a conocer el mundo desde el bar de su padre. Luego se fue al Donald, donde encontró a su maestro en el oficio y padre espiritual, que le enseñó todo lo que sabe: don Manuel Ávila, al que pondera con estima y cariño.
Hoy, Mariano, es propietario del negocio, tiene una finca de olivar camino de Gerena y dos veces al mes viaja a Italia con su señora , catedrática de Historia y licenciada en Bellas Artes. Desconozco si muere en las galerías de Florencia, pero más de un cliente ha entregado la cuchara con sus huevas con mayonesa.
¿No le da un poco de vértigo la cosa?
No me da jindama nada en la vida porque desde los doce años estoy poniendo tapas y codeándome, sin estudios pero con mucha educación, con presidentes de gobiernos, políticos, escritores, empresarios...
En ese congreso gastronómico participan gente como Ferrán Adriá, los hermanos Arzak, Berasategui, Pedro Subijana entre otros invitados nacionales e internacionales. Y entre ellos está Mariano el del Donald. Qué categoría, ¿no?
Hombre, ha sido una enorme satisfacción que reconozcan mi formación y sapiencia en la cocina tradicional, máxime cuando yo no frecuento esos círculos gastronómicos.
Unos hablando de la deconstrucción de la tortilla de patatas y usted de la cola de toro con todos los avíos.
Me gustaría ver a muchos de los que salen en la tele con delantal negro bregar con una cebolla, una zanahoria, una cabeza de ajos para hacer unas lentejas. De verdad que me gustaría.
¿Por qué no me avanza algo de lo que tenga preparado en su ponencia?
Mi idea principal es defender la cocina tradicional y de plaza de abastos.
¿Cuántas páginas lleva escritas?
Ninguna.
No me lo puedo creer. ¿A pelo y a pecho descubierto va usted a San Sebastián?
Después de cuarenta y cinco años detrás de una barra le juro que cierro los ojos y le canto la pizarra de tapas y su forma de hacerlas.
La verdad es que con que les cuente lo que sabe usted sobre el menudo, la ensaladilla, los riñones al Jerez y las espinacas lo va a bordar.
Y de las albóndigas de ternera, el choco en su tinta, la sangre encebollá, el higadillo… Lo que el público echa de menos. Ayer mismo unos clientes se extrañaron de que tuviera riñones. Se comieron dos tapas cada uno.
¿Usted es más del aliño tradicional o de la caramelización de la cebolla?
Yo soy mucho del salpicón de langostino y del salpicón de pulpo. Sin olvidar la hueva fresca o con mayonesa. Me dan pavor los platos de pizarra y las tablas.
¿Con tanta y tan revolucionaría gastronomía la comida tradicional de barra de bar ha corrido peligro de extinguirse?
Ese peligro ha existido y existe. Cada vez es menos frecuente encontrar un bar que lleve cuarenta y cinco años con las mismas tapas y no se aburra la gente. El Donald es uno de ellos.
Algún colega suyo me dijo que una barra es un confesionario. ¿Cierto?
Además de confesionario es una visita al psicólogo, una ITV al coche del cliente, un asesor sentimental. Una barra es el doctorado en ciencias humanas de un camarero.
¿Y es verdad que usted le exige a sus camareros saber de casi todo para que la barra se atienda en la carne y en el espíritu?
Lo primero que le digo es que atiendan al cliente como le gustaría que le atendieran a él si estuviera en el taco.
¿Qué le dijo Bob Dylan cuando probó su solomillo de ternera?
Tráigame otro plato de papas fritas, el tipo se hincó tres platos de patatas y le echó poca cuenta a la carne.
Usted no es de los profesionales que gusten de hacerse fotos con los famosos. ¿Alguna mala experiencia?
Siendo un chaval, el dueño del Donald se hizo una foto con Concha Piquer. La colgó en la pared. Y otro día que vino vi que se la llevaba debajo del brazo. La seguí hasta el hotel y comprobé que la tiró en el contenedor. Desde entonces no me fotografío con ningún famoso.
Me han comentado que en el Donald, Lola Flores y su pandilla, encargaban tortillas con pétalos de claveles y se las comían con sumo gusto.
Así es. Era ocurrencia de uno de los amigos de su grupo que le compraba las flores a una gitana. Y siempre decía: hacernos una tortillita ya que están aquí…
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