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Manuel León - Rocío Ruz
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Manuel León Béjar: «La salsa garum 'cinco jotas' altoimperial se hacía con atún rojo y era carísimo»

Arqueólogo de profesión, curioso por naturaleza, investigador por devoción ha llevado parte de la gastronomía romana de los yacimientos a los mejores restaurantes del continente

SevillaActualizado:

Manuel León Béjar es uno de los especialistas más estimados en salsas romanas de hace más de dos mil años.

¿Qué es el garum?

Una conserva líquida realizada a base de pescado azul, hierba mediterránea, sal y que se produce por la fermentación de estos productos para convertirse en un potenciador de sabores muy apreciado en la época.

¿Cuántas especies de garum había en Roma?

El que se hacia con pescados de gran tamaño, atunes fundamentalmente, y después estaba el licuamen, que se hacia con pescado azul pequeño: sardinas, boquerones, caballas y jureles.

El garum gaditano tenía fama en Roma. ¿Por qué?

Porque era de una gran calidad. No solo por la materia prima que daba el Estrecho sino por la de la sal de sus salinas.

Según la clase de pescados que intervinieran en su elaboración, así era el garum. ¿Cuál era el garum «cinco jotas» y cuál el de recebo?

(Risas) El «cinco jota» era el que se hacia atún rojo, el de «recebo» sería el licuamen y el «jamón blanco» sería la muria, que era una especie de salmuera subproducto del garum que se comercializaba como producto de menor calidad.

¿Era una salsa al alcance de todos o solo para los aristócratas?

El garum era un producto bastante caro. No estaba al alcance de todo el mundo. Aparece en un manual de gastronomía para clases sociales altas y eso nos lleva a pensar que no sería común en la comida popular.

Tanto Séneca como Plinio muestran su repugnancia por esta salsa. Pero seguro que la consumían.

Seguro. Pero era una repugnancia moral, no gastronómica. Sostenían que el romano modelo era frugal y poco dado a los excesos culinarios. Pero cuando los romanos se hacen ricos por conquistas, incorporan productos de lujos y costumbres culinarias, que no cuadraban con la moral de la ortodoxia moralizante.

¿En las piletas de la Encarnación qué se hacía?

Ahí lo que se hacían eran, principalmente, salazones. Concretamente la salsamenta, que era una especie de mojama de atún.

¿Qué manjar no podía faltar en el menú de un banquete de aristócratas?

El aceite, el vino, el cerdo, el cabrito, el cordero y todo tipo de pescados: morenas y salmonetes principalmente.

¿Cuál era la dieta habitual de un romano corriente y moliente?

Comía una vez al día lo que se ha denominado el «puls opullmentum», que era trigo hervido, molturado y machacado, al que se le añadía un poco de miel, un huevo, verdura o lo que hubiera a mano. El vino se tomaba como alimento. Estaba fermentado y llevaba como conservante agua de mar. Se llamaba Merum. Una copa costaba dos ases (aproximadamente cincuenta centímos de euro) y el que bebían los patricios, se llamaba muslum, un vino fermentado con miel y especias, que se tomaba al principio del banquete.

Usted y el grupo de trabajo científico al que pertenece han extraído la fórmula de estas salsas gracias a investigaciones de laboratorio. ¿De una costra en un ánfora de hace dos mil años se saca una conclusión exacta?

Con los restos encontrados en Pompeya se cruzó la información obtenida tras los análisis con el texto de un documento monacal copia de otro romano sobre la elaboración del garum . La analítica y el texto coincidieron en los materiales empelados.

¿Qué es el Oxygarum?

Un producto que resulta de añadir vinagre (acetum) a la masa de hierbas aromáticas, pescado y sal con el que se obtiene el garum. Es un vinagre de garum.

¿Y el Oenogarum?

Es una salsa doméstica que llevaba garum, aceite y vino. Dependiendo del producto con el que se combinara podría llevar hierbas aromáticas o pimientas. Era bastante caro.

En cualquier caso, aquellas salsas y vinagres fueron tan populares como el actual ketchup, salvando las distancias.

El garum equivaldría hoy a la trufa negra. Y el oxygarum se empleaba para potenciar platos, como hoy la salsa Bovryl. Ambas elaboraciones potenciaban el sabor de platos que no, necesariamente, eran de pescados.

Buena parte de las investigaciones de laboratorio las habéis realizado en una bodega jerezana, puntera en I+D+i. ¿Habéis experimentado con vinos?

La bodega se llama el Majuelo y está especializada en vinagres y salsas y es la firma que comercializa estos productos. Yo sí que he reproducido por cuenta propia diversos vinos romanos: mulsum, de rosas, de violeta y medicinal.