Joan Roca junto a Benjamín Lana en el foro de ABC - Raúl Doblado
FORO 90 ANIVERSARIO DE ABC DE SEVILLA

Joan Roca: «No nos movimos de Gerona porque en Pekín, Shanghai o Nueva York no hubiera funcionado»

El chef de El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelín y reconocido varios años como el mejor restaurante del mundo, reivindica productos andaluces como el atún de Zahara, el ajoblanco de Málaga o los langostinos de Sanlúcar

SevillaActualizado:

Reconocido durante varios años como el mejor cocinero del mundo y con tres estrellas Michelin ganadas a pulso a lo largo de 33 años al frente de El Celler de Can Roca, Joan Roca ofreció este miércoles su experiencia personal («De bar de barrio a fábrica de sueños») en el foro 90 años de ABC de Sevilla, patrocinado por el Ayuntamiento de Sevilla, Azvi, BBVA, CaixaBank, Caja Rural del Sur, Cajasur, Cámara de Comercio, Coca-Cola, Diputación de Sevilla, El Corte Inglés, Endesa, Fundación Cajasol, Fundación Cruzcampo, Martín Casillas, Konecta, Sando, Telefonica, Unicaja y Viesgo.

Roca explicó por qué no ha abierto ningún otro restaurante en este tiempo y ha mantenido su forma de hacer las cosas desde que fundara con sus dos hermanos El Celler en 1986 en un barrio obrero de Gerona. «Es cierto que después de ser elegidos los mejores de mundo nos ofrecieron una cantidad indecente de dinero por hacerlo en Pekín, Shanghai, Nueva York, París o Londres, pero lo rechazamos. Todos esos proyectos iban contra nuestra filosofía de restaurante porque no contaríamos con los productos necesarios para replicar al más alto nivel un Celler fuera de España y porque al final, seguramente, no habría funcionado, aunque fuera un buen negocio durante algunos años», aseguró a preguntas de Benjamín Lana, director de la división gastronómica de Vocento.

Roca, al que el crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona, calificó como «el mejor cocinero del mundo y una de las mejoras personas que conozco», defendió los valores de la honestidad, el sacrificio, la constancia y la humildad que recibió de sus padres y aseguró que gracias a ellos pudo vivir «con naturalidad» el éxito vertiginoso de su restaurante, que alcanzó en 2009 la tercera estrella Michelín y el máximo reconocimiento internacional.

«La primera vez que eligieron al Celler como el mejor restaurante del mundo -confesó-, mi madre nos preguntó a mis hermanos y a mí quién decía eso. Su actitud nos ha sido muy útil para no creernos nada y seguir luchando todos los días por hacer un buen trabajo y eso nos ha ayudado mucho a mantenernos», dijo Roca.

Reconoció también que, aparte de hacer las cosas bien, «hace falta un poco de suerte y paciencia para que se te reconozca». Roca definió su trabajo como «maravilloso pero duro» y contó que en la Escuela de Hostelería donde ha querido dar clases a los jóvenes que quieren ser cocineros, siempre les recomienda que se lo piensen cinco veces antes de hacerlo: «Si lo siguen pensando después de cinco veces, les animo a que se lancen», dijo.

«Siempre hemos tenido los pies en el suelo y de ahí no los moveremos», añadió el cocinero catalán, que explica su éxito por «la unión de sus tres hermanos, el valor de la familia, la conexión con el territorio, la amistad y la búsqueda de la excelencia».

Recordó que los tres estuvieron de acuerdo en no dispersarse («no tenemos yates ni ferraris», dijo) y en reinvertir los beneficios del negocio en ampliar y mejorar la calidad de un restaurante que lleva diez años en lo más alto de los rankings internacionales y en el que las listas de espera para reservar una mesa alcanzan los doce meses. Gran parte del dinero generado hasta ahora, según dijo en el foro de ABC, se destinó a ampliar en ocho hectáreas la masía donde tienen su taller de innovación gastronómica y una bodega con más de setenta mil botellas.

Productos autóctonos

Roca defendió la utilización de productos autóctonos como una de las claves de su éxito y destacó algunos procedentes de Andalucía como los langostinos de Sanlúcar de Barrameda, el atún de Zahara o el ajoblanco de Málaga. También mencionó «la competitividad» que mantienen sus hermanos y él desde hace más de tres décadas y su afán de innovar cada año como otras de las razones de una exitosa trayectoria internacional que les ha permitido hacer una gira de varios años por Hispanoamérica y países de otros continentes, donde han cocinado y explicado algunas de sus recetas más célebres y reconocidas.

«Ahora la cocina es más diversa, rica e interesante que hace algunos años y España está a la cabeza en creatividad. En ningún país del mundo, ni siquiera Francia, pasan tantas cosas como aquí», dijo Roca, quien admitió, a pesar de ello, que el cliente es cada vez más exigente y entendido y cada vez hay más competencia internacional por atrapar ese mercado. Y no descartó que la cocina tradicional («la que nos conecta con los guisos de nuestras madres y abuelas», dijo) pueda convertirse en un futuro en «la vanguardia gastronómica». «La cocina artesana tiene mucho futuro -dijo- porque ahora casi nadie la hace».

Su pronóstico personal es que la alta cocina no desaparecerá, pero tampoco crecerá significativamente el número de restaurantes de este segmento que encabeza, junto a otros, el Celler de Can Roca. «Sí aumentará mucho, en mi opinión, lo que llamo la tierra media con muchas fórmulas que abaratarán costes -dijo-, pero en la alta cocina creo que ocurrirá lo contrario y el precio por tener una experiencia gastronómica única subirá».

Tampoco descartó que la cocina tradicional se convierta en pocos años en la vanguardia. Roca es uno de los primeros restauradores españoles que impuso dos turnos de trabajo para mejorar las condiciones de sus empleados y garantizar el cumplimiento su jornada laboral, algo no muy habitual en el sector de la hostelería. «Creo que hay que dignificar el trabajo en las cocinas y me parecen bien las medidas que se acaban de implementar para controlar los horarios laborales», dijo.

El chef de El Celler de Can Roca recordó cómo ha mejorado durante las últimas décadas la percepción social de los cocineros y demás trabajadores de los restaurantes. «¡Quién nos iba a decir hace treinta años que un cocinero iba a convertirse en un profesional tan respetado, incluso venerado, por todo el mundo! Me siento afortunado de poder haber vivido este cambio», dijo. Y recordó «el mal rollo que había antes en las cocinas» y que «los cocineros no se pasaban las recetas», algo que se ha superado y que empezó a cambiar, en su opinión, en España.

Respecto a los intentos de algunos sectores independentistas, con gran peso en Gerona, de poner al mejor restaurante del mundo al servicio de su causa, Roca afirmó: «La convivencia es muy importante y para eso es fundamental la integración de los emigrantes en un barrio de una ciudad en la que se habla español y catalán. Nosotros somos un restaurante, una casa abierta, un lugar de diálogo y no podemos ponernos de un lado o de otro, a pesar de los conflictos que hemos vivido».

Y añadió: «Creo que la cocina es algo mágico que debe hacer feliz a la gente, que es lo que nos hace felices a todos los cocineros y restauradores. Nosotros queremos llegar no sólo al estómago de nuestros clientes, sino también a su corazón, e incluso a su mente».

Una despensa maravillosa

Roca reconoció que suele preparar la cena a su familia y que trata siempre de que sus hijos adquieran un registro amplio de sabores («no sólo la cocina más cercana»), pero sobre todo de ofrecerles «una dieta saludable y equilibrada fuera de la pasta, pizzas y carne rebozada que tienen muchos jóvenes». El chef de El Celler de Can Roca confesó que todos viven encima del restaurante y que sería imperdonable para él no hacerlo «con la depensa maravillosa de la que disponemos abajo».

También recordó que no siempre fue así y que el éxito tardó en llegar. «Cuando abrimos en 1986 se trataba de convencer primero a nuestros vecinos, a la gente del barrio; luego a los de la ciudad; y después a los de fuera -dijo-. Pero en esos primeros años tuvimos una época en la que no entraba nadie a comer y eso nos hace sentirnos más felices del éxito conseguido. Ha sido difícil y nos ha costado mucho», confesó.

Roca se mostró encantado con la posibilidad de que alguno de sus hijos quisiera hacerles el relevo en el restaurante, pero admitió que los había animado a emprender alguna aventura por su cuenta, con su propio sello personal.