Hospital Virgen del Rocío: Cómo preparar 5.200 comidas diarias con todas las garantías

Reza en un azulejo antes de entrar en la cocina del Hospital Virgen del Rocío de Sevilla: «Que sea tu alimento tu mejor medicamento». Lo dijo Hipócrates en el siglo V antes de Cristo y sigue vigente. Sabio consejo en la antesala de una cocina en la que todo es grandioso, que funciona como un reloj, con controles exhaustivos y limpia como una patena. Gracias a ello ha recibido uno de los reconocimientos europeos más importantes en materia de seguridad alimentaria cuando cumple 20 años tal y como está ahora, centralizada en un único edificio de 2.500 metros cuadrados, del que salen en camiones cada día hacia los distintos hospitales del complejo sanitario carritos con 5.200 bandejas, a razón de 1.300 con los desayunos, almuerzos, meriendas y cenas para llegar a las habitaciones de los enfermos en su punto y a su hora.

La Unidad de Alimentación del Hospital Virgen del Rocío ha logrado la certificación UNE-EN ISO 22000:2005, cuyo título en español es: «Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria». En concreto especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final.

Pinches, técnicos superiores de alojamiento, dietistas, cocineros, jefes de cocina, mantenimiento, personal de limpieza, de transporte, de administración y bromatólogos trabajan cada día para conseguir ese reconocimiento de la cocina de este complejo hospitalario.

El esfuerzo de los 300 profesionales que integran la cocina, o mejor dicho la Unidad Alimentaria, hacen posible que elaboren cada día 1.300 menús con 39 dietas diferentes como basal o básica, blandas, semiblandas, hipocalóricas y, entre otras, las destinadas a enfermos sin defensas que han sido trasplantados de médula ósea. A la cocina hay que entrar con mascarilla, un gorro que recoja el pelo, unas bolsas en el calzado a modo de patucos y una bata, todos ellos desechables, además de guantes si se manipulan alimentos.

El día empieza allí a las seis de la madrugada con la llegada de algunos profesionales —aunque el primer turno entra a las siete— y la recepción de la mercancía que lleva una único proveedor, Serunión. La distribución de las distintas áreas de trabajo está basada en el «sistema de marcha adelante», lo que permite que a medida que los alimentos son preparados, no exista la posibilidad de contacto con zonas previas donde se encuentran los residuos o los alimentos crudos. De este modo, se evita el riesgo de contaminación y se garantiza la higiene y la salud alimentaria.

Los productos secos se llevan a un almacén que está nada más entrar y frente a él hay otro más pequeño con los extras que son piscolabis que se llevan a media mañana o a media tarde a los pacientes que los solicitan. A continuación están las cámaras de lácteos, embutidos, carnes y pescados, a 18 grados bajo cero y una antesala de descongelación, a 8.

De ahí se pasa a la zona de preparación. Se trata de áreas cerradas, un cuarto para cada tipo de alimentos (verduras, carnes, pescados y embutidos) con el objeto de que no tomen contacto entre ellos, algo de vital importancia para pacientes que sufren intolerancias o alergias alimentarias.

A estos compartimentos estancos por alimentos sigue una zona abierta, que es la de elaboración y cocción. Allí están 8 marmitas de 300 litros cada una y 4 hornos enormes. En dos de ellos caben 400 pollos en cada uno y en los otros dos, 200.

Llaman también la atención los tres basculantes para saltear verduras y hacer salsas. Como basculan, su limpieza es más cómoda y eficaz. Tampoco pasan inadvertidas, entre otros aparatos y enseres de cocina, las cinco freidoras de 30 litros cada una, y las tres planchas en las que se asan 40 raciones de una vez. Contigua a este espacio están las dos cintas de emplatado con el personal a uno y otro lado disponiendo en las bandejas los platos, cubiertos y frutas para, al final, taparlas, identificarlas y meterlas en los carritos a pie de cinta que van derechos a los camiones. A las 12:10 sale el primero para el hospital Infantil hasta las 13:10 que acaban de distribuirla toda a los hospitales de la ciudad sanitaria.

Si la comida entra en recepción por el llamado «muelle de limpio», a las dos y media de la tarde llegan de nuevo los camiones al «muelle de sucio» con los restos de las bandejas.

Las sobras se tiran aunque estén intactas y la vajilla se lava en el tren de lavado, a mano y a máquina, con un detergente para dicha actividad y un estropajo de aluminio. Mientras esto sucede en el «muelle de sucio» a las dos de la tarde ya está todo recogido y limpio en la zona donde se ha hecho el almuerzo porque hay que preparar las 1.300 meriendas y las 1.300 cenas.

Y así sucesivamente. Un día tras otro porque el hospital no cierra nunca, con un personal entregado y unos menús con diseño quincenal que van rotando dentro de la estación del año, exceptuadas las fiestas que se sirven comidas especiales.