EL TAPEO EN CÁDIZ

Hoy, que se hacen las llamadas ferias de la tapa, o rutas del tapeo como la Mar de Buena, es preciso recordar que, en Cádiz siempre hubo una serie de bares y tabernas que solían confeccionar platos y tapas de extraordinaria calidad. Lo que sí es cierto es que no existían esas presentaciones de platos tan sofisticadas como las de hoy en día, y que con la gran variedad que se hace actualmente, aquello era más bien, sota, caballo y rey, pero lo que se hacía, era bueno.

Había en la ciudad bares y tabernas que además de tener sus salones disponían de unos cuartos que se les llamaban reservados y que eran frecuentados por reuniones que iban a comer, y que, aprovechando, después también disfrutaban de un poco de fiesta. Incluso, eran visitados por personas que querían mantener en cierto anonimato sus historias de amor. Casi todos estos locales disponían de dos puertas, apartadas la una de la otra.

La Privadilla

Situada en la Plaza Gaspar del Pino, era un lugar frecuentado por todos los artistas de Cádiz, en particular de flamenco. Allí se solían montar las juergas. Era algo muy rústico con una serie de barriles de vino y una cocina cortita pero de calidad.

La Flor de Galicia

Este establecimiento sí tenía una cocina de verdadera calidad con una extraordinaria merluza y unas célebres patas de cordero al horno. Lugar sin lujo pero con una extraordinaria clientela.

El Achuri

También instalado en la calle Plocia como el anterior y un equipo formado por su propietario, Antonio Anasagasti, en la cocina, y los hermanos Manolo y Tucho Frende, que después compraron El Sardinero. La especialidad era la cocina vasca con su bacalao y chipirones, entre otros platos. Se recuerda a aquella familia de los Luceros, Nicolás, Manolo, Pepe y Salvador; que mucho aprendieron de los guisos de su madre originarios de su Medina natal.

La Villa de Madrid

En la calle de la Rosa; un lugar donde se podía ir a comer a cualquier hora del día o de la noche. Allí siempre estaba su dueño, Pepe García Muñiz, un montañés de los muchos que emigraron en su día a nuestra ciudad. Tenía como especialidad las célebres tortillas mixtas, la pata de cabrito y los tocinos de cielo. Era un lugar donde solían ir aquellos a los que les gustaba la vida nocturna y echar su ratito de fiesta.

El Maestrito y El Burladero

Muchos aún se acuerdan de las papas aliñás de El Maestrito en la calle de la Paz, en pleno corazón del barrio de la Viña. Allí Manolo, con su mujer y su cuñada en la cocina, aguantaba el tirón hasta altas horas de la madrugada sirviendo ese pescaíto frito auténtico de La Caleta. Hay que destacar la sencillez y limpieza de esta casa. Recordamos la taberna que puso en la calle Manzanares un gitano de mucha categoría, como eran todos sus hermanos, José, Perico, Manolo y Agustín Fernández López, 'Los Melus'. Esta taberna, que se llamó El Burladero, la montó Agustín, y allí se comían las mejores berzas, menudos, garbanzo con atún, como saben hacerlos los flamencos. Había que destacar la caballerosidad y el saber estar de Agustín Fernández.

Las tapas que hacían Romualdo y sus hijos, Enrique Sánchez en la calle de la Pelota en sus bares Tío Pepe y La Atlántida, y en la calle Santiago, El Solera. Ya por el centro, aquel bar Madrid de la familia Coerral (hoy es Goya), un lugar donde solían parar casi todos los comerciantes de la calle Columela, tanto a desayunar como a tomar el aperitivo, ya que tenía una buena cocina.

Recreo Chico y Bar Granada

No quiero olvidar a un bar donde allí todo el tapeo era nada más que a base de conservas de pescado y calamares fritos; pero la verdad es que eran de los mejores. Lo mejor que tenía este bar era sin duda la simpatía y el saber estar de los dos hermanos Antonio y Ángel González Diego. Estoy hablando del Recreo Chico en la calle San José. Cuántos estudiantes de Medicina de muchos países pasaron por este lugar, y después, cuántos volvieron siendo ya médicos consagrados. También hay que mencionar a aquel Bar Granada, en la calle Barrié, con su extraordinario menudo que después de más de cincuenta años que no existe, aún muchos recuerdan.

Anteojo

Esto tan solo es una mínima parte de los bares que existieron en Cádiz. No quiero dejar en el tintero el Anteojo de Pepiño. O El Telescopio y Comedor Vasco, de Mariano y Fernando González.

Aparte de los bares hay que tener en cuenta que casi todas las tiendas de ultramarinos tenían su pequeño bar donde solían acudir los hombres que vivían en el barrio donde estaba enclavado el ultramarinos. Estos no tenían nada de cocina pero sí daban tapas de chacinas, quesos, etcétera. De ahí aquello de la tapa, ya que ésta se servía en un trozo de papel de estraza, y se colocaba en el borde de la copa de la bebida.