Vinos a media a luz

Chico Salas, José Luis Espada, Javi Morales y Manolo Calderón son cuatro amigos que se han unido para abrir el Güichi del loro rojo. Está en la calle de Las Cortes, en pleno centro de San Fernando. Han recuperado el techo de vigas vistas de la antigua copistería que había antes en el local. En la esquina de la barra ya están los barriles con manzanilla de Sanlúcar y con vermouth de barril, una bebida característica de estos establecimientos que tienen el mismo espíritu de los tabancos jerezanos, los baches de Cádiz o las bodeguitas de Sanlúcar, sitios a media luz, para no molestar al vino, el principal protagonista.

El pasado miércoles a las nueve de la noche se servían las primeras copas. Las tapas: chacinas, queso del bueno y conservas, irán en papel de estraza, como mandan los cánones de estos establecimientos. El doctor Juan García Cubillana ofrecía también unas palabras para ilustrar sobre 'los güichis' de San Fernando, una figura característica de la ciudad. Apenas quedan media docena, algunos centenarios como La Alegría en la Casería de Ossío. Las características se repiten: vino de barril y de la tierra como principal protagonista, mostradores altos con azulejos, locales con las huellas del paso del tiempo, techos de madera vista y personalidad, mucha personalidad, espacios que bien merecen una visita tan solo para ver a los personajes que los habitan.

Servido en la chiquita

Dice Carlos Rodríguez, profundo conocedor de la intrahistoria local, que los 'güichis' surgieron en San Fernando hace dos siglos, cuando la invasión francesa, que tantas historias entre mito y realidad nos ha proporcionado. La tesis que baraja en su página web 'El güichi de Carlos' es que el término pudo surgir de la convivencia entre tropas británicas y españolas. Los británicos traían entre sus provisiones el güisqui, su licor característico. Este investigador considera probable que la palabra 'güichi' surgiera de una derivación de 'güisqui' e hiciera referencia a que este destilado se suavizara en la zona con agua y de ahí lo de 'güichi' que haría referencia al vino 'aguao'. De hecho, hay otra palabra característica de muchas zonas de la provincia que hablan de 'agüichi' cuando un vino tiene muy poco sabor y es de mala calidad.

Sea o no este el origen de la palabra, sí es cierto que el fenómeno tan solo se da en La Isla. Otro estudioso de la historia de San Fernando, Julio Molina Font, también hace referencia a estos establecimientos en su libro 'La historia pequeña de La Isla de San Fernando'. Habla incluso de que en la primera mitad del siglo XX, en que proliferaban estos establecimientos dedicados al vino, existía un vaso característico para beberlo y que era la chiquita, un vaso mayor que el conocido catavino jerezano o la caña sanluqueña. El rey era el vino de Chiclana, que sigue muy presente aún en esta media docena de locales que continúan abiertos.

El más antiguo de los que sigue abierto es el güichi La Alegría, en el barrio de la Casería, (Calle Magallanes número 39). Antonio Díaz Rodríguez y su hermano José Ramón regentan el establecimiento. Estiman que tiene más de un siglo y se fundó poco después de la Iglesia que está a pocos metros. El 'güichi' pertenece a la familia desde que lo cogiera en 1967 su padre, Antonio Díaz Arias. El local es amplio y muy luminoso. Es de esos lugares que en las guías gastronómicas aparecen como sitio con solera. La barra es alta y Antonio apunta todavía a tiza las consumiciones de los clientes, la mayoría gente del barrio que acude a tomar el café por las mañanas, con algún dulce de La Rondeña, no hay nada más.

La Alegría es uno de esos sitios donde todavía se desayuna un copazo de sol y sombra, una mezcla de anís y brandy. Al mediodía la parroquia se dedica a tomar cerveza, aunque todavía mantienen vino de Chiclana a granel. Para acompañar, algo de butifarra, queso, paquetes de patatas fritas y poco más.

Junto a la barra, en la que un cliente enseña orgulloso una camiseta conmemorativa del centenario del establecimiento, una especie de comedor en la que se alinean viejas mesas con banquitos corridos para el personal. Ahí se juega en muchas ocasiones a las cartas o al dominó.

Peña La bandurria

En la plaza de Las Vacas otro de estos locales característicos, el güichi del Guerra. Su nombre oficial es Peña La bandurria pero todo el mundo lo conoce por el nombre su propietario, José Manuel Guerra. La estrella de la casa es el queso emborrao. José Manuel te lo pone en una peculiar tabla con trocitos con distintos tiempos de curación, para que vayas viendo la diferencia. Del techo cuelgan jamones de Cumbres Mayores y para beber la especialidad es el vermouth de la casa aparte del surtido de manzanillas con cuatro o cinco marcas disponibles.

A sus 64 años, José Manuel ha querido rendir homenaje a su padre Antonio Guerra Vázquez, que fue propietario de Casa Guerra en la calle San Rafael, un ultramarinos con bar que ya se hizo famoso por su vermouth y su queso emborrao en la primera mitad del siglo XX.

José Manuel forma parte de la peña La Bandurria que cada año saca un coro por Carnaval. El local servía y sirve como lugar de encuentro de los coristas, aunque a él se acercan muchos de los iniciados del tapeo en San Fernando para empezar la ruta de la plaza de Las Vacas, que sigue luego con algún marisquito en Javi El Quince, recién abierto, las insustituibles tortillitas de camarones del Bar León y final de fiesta en La Gallega.

Las paredes del Güichi del Guerra no tienen desperdicio. Cuelgan fotos antiguas, un listado con bares emblemánticos desaparecidos en San Fernando, un reloj histórico, una foto trucada de Rajoy tocando la bandurria, un pingüino de juguete, un cartel que reconoce al establecimiento como el mejor 'güichi' de la Unión Europea y folios haciendo alusión a cada uno de los clientes habituales.