Madridfusión se echa a la calle

La cocina más tradicional se da la mano con la más vanguardista, los fogones urbanos se hermanan con los hornos rurales, las propuestas más arriesgadas se combinan con las apuestas más seguras. Todo eso y más es Madridfusión, una de las citas gastronómicas más destacadas del año que este lunes ha abierto sus puertas en la capital española con el propósito de mantenerse fiel al espíritu que ha impregnado sus once ediciones anteriores: el de cobijar a la flor y nata de la cocina nacional e internacional y poner los platos más suculentos al alcance del ciudadano de a pie.

Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Martín Berasategui, Sergi Arola o Duangporn Songvisava, elegida como la mejor cocinera de Asia en 2013, son algunos de los chefs que desfilarán hasta el miércoles por el Palacio de Congresos de Madrid. Un ejército de galácticos reclutados para este evento que se presenta bajo el lema "Comer en la ciudad. La inspiración está en la calle". Un señuelo que deja claro el eje sobre el que pivota la XII edición de esta cumbre gastronómica: la explosión de la cocina urbana, sometida a una completa disección desde todos los puntos de vista.

Ponencias, demostraciones, conferencias, catas, talleres y concursos son algunos de los atractivos de una cita gastronómica que dedica las mañanas a la cocina más vanguardista y reserva las tardes a aquellos platos impregnados de tradición. También hay espacio para los homenajes, como el que han tributado a sus discípulos los hermanos Roca, propietarios de El Celler de Can Roca, el local de Gerona que la revista 'Restaurant' consagró hace unos meses como el mejor del mundo. A renglón seguido, Joan Roca tuvo ocasión de exponer, mientras preparaba suculentos platos, algunas de las claves de su éxito, entre los que ha citado "la sabiduría de otras culturas" que ayuda a crecer enormemente a los chefs.

El fenómeno de las barras

Pero si hay un fenómeno que está revolucionando el mundo de la gastronomía en los últimos tiempos, ese es el de las barras, locales donde cocineros y comensales comparten espacio en una auténtica fiesta de los sentidos. Para exponer su creciente impacto, nada mejor que dos de sus puntales: José Andrés y Dabiz Muñoz.

El asturiano afincado en Washington, que ha llegado a cocinar para el presidente Obama en la Casa Blanca, ha repasado la evolución de su Minibar, al que ha definido como "el centro" de todo lo que se cuece en los quince restaurantes que tiene repartidos por Estados Unidos. Un local que ofrece un menú de degustación de 30 platos a un precio de 350 dólares y en el que 22 cocineros atienden a 24 comensales que han de reservar sitio con tres meses de antelación.

Andrés, que ha subrayado que nunca habría llegado donde está si no hubiese sido por Ferrán Adrià, ha recorrido un largo y exitoso camino desde que montase su barra allá por 2003 con 20.000 dólares. Como también ha sido fructífero el tránsito de Dabiz Muñoz, dueño de DiverXO que ha aprovechado su paso por Madridfusión para preparar en tiempo récord una decena de platos sobre la barra de StreetXo, el espacio de comida callejera que abrió hace poco más de un año en Madrid y que a partir de mayo contará también con una sucursal en Londres. Una cita con los fogones a la que Muñoz acudió tras recoger el premio al cocinero del año en Europa, galardón compartido con Gert de Mangeleer, dueño del restaurante belga Hertog Jan. Toda una garantía de los sabrosos manjares con que estos chefs agasajarán a quienes se dejen caer por Madridfusión.