Filetes de cocodrilo

A Manuel Cózar le llegó un día la noticia de que en un hotel de Madrid estaban haciendo unas jornadas dedicadas a la carne de cocodrilo. Siempre le ha gustado buscar cosas nuevas para su establecimiento que regenta junto a su mujer, Rosa María Murillo, desde hace ya casi dos años. Manuel no se lo pensó dos veces llamó al hotel y allí, gentilmente señala, «me facilitaron el teléfono de la empresa gallega que les suministraba la carne».

A partir de ahí todo fue sobre ruedas: contactó con la empresa gallega. Hablaron de las condiciones y la carne de cocodrilo llegó a Prado del Rey. Manuel Cózar se muestra muy contento con los resultados obtenidos. Llevan trabajando con este exótico producto desde noviembre de 2007 y a la gente cada vez le gusta más. Este fin de semana Manuel estaba especialmente preocupado porque no estaba seguro de si iba a poder recibir la carne para estos días. Es un proceso complicado porque viene desde Canadá congelada y a «nosotros ya nos viene perfectamente preparada para tratarla en la cocina. Viene limpia y cortada en tournedós (filetes gruesos) que van perfectos para la preparación que hacemos en el restaurante. Pretendemos que al ser una carne exótica el público la deguste con su sabor puro. Por eso la servimos simplemente hecha a la plancha, al punto, sin que se le ponga ninguna salsa por encima y acompañada de una guarnición».

Cózar destaca que la carne de cocodrilo tiene muchas ventajas. La primera es la del sabor, que es original y que está a medio camino entre la carne de pollo y el pescado: «es un sabor singular» destaca. «No tiene nada de grasa, por lo que es muy sana y la textura resulta agradable, para nada dura». Se utilizan cocodrilos de menos de dos años para extraer la carne y la que se sirve es la procedente del tronco del animal. Por si fuera poco su precio no es excesivamente elevado y un plato de carne de cocodrilo se vende en el establecimiento por 15 euros.

Por el momento la intención de este veterano hostelero de Prado del Rey que está a punto de cumplir 45 años es seguir sirviendo la carne de esta forma «porque al público le gusta así y es como mejor se ven sus cualidades. Soy un gran amante del producto y lo mejor es saborear las cosas, cuando son de calidad, sin muchos aspavientos, sin dejar que su sabor se pierda». Ya tiene experiencia. Comenzó a trabajar a los 20 años en la barra del restaurante de la Piscina de Prado del Rey. Luego ha estado en Barcelona 12 años y después volvió a su pueblo natal donde trabajó, al igual que su mujer, en el restaurante Caico´s. Luego, el 10 de julio de 2007, la fecha no la olvidará, decidieron abrir su propio negocio en pleno centro del pueblo, en la calle Teniente Peñalver número 27.

En el restaurante ya han probado con varias carnes exóticas como la de bisonte, la de canguro o la de antílope pero han preferido quedarse con la de cocodrilo que es la que más ha gustado a los clientes. De todos modos no descarta traer para el futuro la de serpiente pitón, que ahora comienza a introducirse en Madrid «donde se sirve incluso en bocadillos» señala Manuel.

Pero el exotismo de la carne de cocodrilo se intenta combinar en Casa Manolo con los productos de la tierra. El restaurante está decorado con fotos antiguas de la Sierra y aperos de labranza, además de otros objetos antiguos. Una barra, donde se sirven tapas, antecede a un pequeño comedor con una decena de mesas. En la puerta del comedor han situado un libro de visitas en el que pueden escribir sus comentarios todos los clientes que lo deseen. El más reciente, de hace unos días, es de unos clientes que agradecen la amabilidad y la calidad de las viandas. No hay duda de que en Casa Manolo el tema preocupa. Cuando los clientes se retiran se les entrega una pequeña ficha en la que se les pide que valoren todos los aspectos del restaurante desde la comida al servicio de mesa o la ambientación del local. Así se pide que se valore la presentación de la comida, la cantidad que se sirve, la rapidez del servicio o la iluminación y se solicita que se diga que es lo que más y lo que menos les ha gustado.

Manuel y Rosa destacan que esto les sirve de mucho ya que les permite mejorar el servicio. Pero no cabe duda de que se preocupan de todo. Viajan hasta Huelva para comprar el marisco que utilzan en los arroces y se acercan hasta la plaza de Jerez para adquirir el pescado. La carne de ternera es de Avila «y solo traemos las cosas cuando están en su punto. Si los boquerones un día no están como deben pues no se traen y se le dice al cliente. Creemos que debemos ser así porque lo importante es que el cliente que viene repita y sólo lo hace si la experiencia para el ha sido agradable».

Aunque la carta es clásica tratan de personalizar los platos. Así las almejas las acompañan de una salsa hecha con Fabio Montano, el vino blanco de la bodega de Salvador Rivero, que tiene su sede en Prado del Rey. Precisamente, el restaurante se ubica en el local donde antiguamente estaba la bodega. Incluso hay una foto en la pared donde se ven las botas de vino. El bacalao se prepara con una salsa de piñones y pasas y en la barra y en el restaurante triunfa una singular fabada que llaman «De Prado» porque «la hacemos un poco a nuestro estilo. Utilizamos fabes, de calidad, de esas que casi se funden en la boca pero luego las preparamos con un chorizo de venado que compramos aquí muy cerca, en Algar, a Carnes Herva, y eso le da una personalidad muy especial al guiso».

Manuel está atento a todo. Por la televisión colocada en la zona de bar aparece un cocinero elaborando una receta. Grabaló, le pide a Rosa. Le gusta visitar otros establecimientos «para aprender» y lee todo lo que puede sobre cuestiones relacionadas con su profesión «porque me gusta esto, no lo puedo negar». Las preferencias de Rosa, que se encarga de la cocina del restaurante, aunque Manuel le gusta también trastear por allí, son los postres. Ahora, como es la temporada, está preparando torrijas y arroz con leche, aunque lo que más éxito tiene de la carta son las mousses como la de café.

La carta en Braille

El restaurante Casa Manolo de Prado del Rey es uno de los pocos establecimientos de la provincia que tienen su carta disponible en Braille, el lenguaje especialmente diseñado para los ciegos. Dentro de unos días Manuel Cózar tiene previsto acercarse hasta la sede de la Once en Cádiz para actualizarla y que contenga los mismos platos que tiene la otra. Lo hace a menudo para que no se quede anticuada. La idea se le ocurrió porque cuando pusieron en marcha el restaurante tuvieron que realizar varias adaptaciones para hacer accesible el establecimiento a personas minusválidas. «Sin embargo, nos dimos cuenta de que los ciegos tenían dificultades porque no podían leer la carta y por eso nos pusimos en contacto con la Once y nos ayudaron a realizarla y siempre la tenemos disponible».

A esta pareja de hosteleros de Prado del Rey les gusta cuidar todo hasta el último detalle. Así uno de los platos que tiene el local, la cola de toro, lo hacen con una receta que tiene ya más de ochenta años. «Lo hacemos -señala Rosa María Murillo- como lo hacía nuestra tía Mariquita López, porque la verdad es que le salía de maravilla y para qué tocar la receta».