«Cuando nuestras abuelas hacían el salmorejo en verano era algo inolvidable»

El restaurante El Campero de Barbate es un referente en la cocina del atún de almadraba. Tanto que puede presumir de haber participado en citas de prestigio internacional. José Melero, su propietario, considera que el gazpacho y el salmorejo son recetas imprescindibles en cualquier mesa.

-¿Gazpacho o salmorejo?

- Los dos son igual de buenos, aunque particularmente utilizamos el salmorejo como acompañamiento de algunos platos durante todo el año y el gazpacho únicamente como plato en la época estival, por su mayor demanda.

-¿Las mejores recetas del mundo?

-Por supuesto. Por su alta mezcla equilibrada de ingredientes beneficiosos para la salud, como el antioxidante del tomate.

-¿Cómo es el gazpacho de El Campero?

-El de toda la vida. Aunque los nuevos tiempos hacen que sean mas refinados. Nuestro secreto consiste en utilizar un tomate ecológico 100% de la Rivera de la Oliva, sin ningún tipo de pesticida y criado en un ambiente totalmente natural.

-¿Qué trucos propone?

-Una vez batido lo pasamos por un colador muy fino, ya que así nos deja una crema muy suave.

-¿Alguna vez ha tomado algún salmorejo malo?

-Por lo general, en nuestra provincia, y tambiént todo aquel que bebe de nuestras recetas hace un buen gazpacho y es raro que esté para no tomar.

-¿Cuál es el mejor que recuerda?

-Únicamente puede superar al nuestro el que hacían nuestras abuelas en sus casas, tradicionalmente en verano. Era algo inolvidable.

-¿Cómo era?

-Algo que no se puede explicar con palabras, simplemente lo llevamos en el corazón y en el recuerdo.

-¿Cuándo se ha sorprendido más con la reacción de un cliente?

-Me sorprenden cuando por poco nos dejan sin las existencia del día, ya que para que sea fresco no se suele hacer mucha cantidad.

-Proponga una nueva combinación.

-La mejor combinación es la que hacemos con salmorejo, butifarra de atún de almadraba y un buen aceite de oliva.