El Campero, en su salsa

Pepe Melero, y sus cocineros Julio Vázquez y José Manuel Núñez vivían ayer uno de los días más excitantes de su vida profesional. En el Congreso internacional Lo mejor de la Gastronomía que reúne estos días en San Sebastián a los mejores chefs del mundo, el equipo de El Campero de Barbate estaban en su salsa. «Le he propuesto esta mañana a Ferrán Adriá que venga a una suelta de atún. Está muy interesado», comentaba un entusiasmado Melero mientras se daba un respiro entre una ponencia y otra.

El Campero ya había puesto todo en el asador durante su primera intervención en el congreso de pinchos con una ponencia sobre el frito gaditano. «Hemos salido muy contentos». Un salón repleto, unos 400 cocineros y hosteleros de todo el mundo, no perdieron detalle de los secretos de la buena fritura de pescado. Los gaditanos elaboraron unos taquitos de mero blanco y un frito de atún en tres versiones (rebozado de mojo, almendra y kiko acompañado con salsa de queso con crujiente de aceituna negra).

«Nos han preguntado lo habitual: qué harina usamos, qué tipo de aceite de oliva, cómo se sabe si la fritura está crujiente...algo que a nosotros nos sale de forma natural», comentaba Melero tras su intervención en el congreso.

«Estamos muy orgullosos de estar aquí entre los mejores. Como andaluces, como gaditanos y como barbateños. Allá donde vamos, llevamos nuestra bandera», afirmó el propietario de El Campero.

La labor de Melero y los suyos no acabó ayer. Hoy tendrán una nueva cita entre los grandes con la ponencia El atún y sus partes en la que explicará a los chefs las posibilidades del manjar de almadraba en la cocina. Para ello, detallará algunas recetas que se elaboran con las partes menos habituales del pescado. Así realizará como entrante uno de sus platos estrella: las piruletas con huevas de leche, además del atún marinado con gazpacho de piñones. Ya para el menú, El Campero propondrá dos platos. El primero, la ensalada escabechada con contramormo de atún y de segundo, el galete de túnido estofado. «Tenemos muchas ganas de enseñar lo que sabemos hacer».