«Es como estar nominado a un Oscar»

«Si nos diesen la estrella sería algo muy bonito para nosotros, porque sería la primera vez en la historia de la provincia que se entrega un galardón de estas características». Así de emocionado se mostraba ayer el cocinero Ángel León tras darse a conocer que su restaurante, A Poniente, es candidato a obtener una estrella Michelín en la edición 2010.

La nominación fue presentada durante la gala de conmemoración del primer centenario de la guía roja en España y permite a Ángel León a optar a la estrella en la Guía Michelín de 2011, una decisión que tomarán los inspectores de Michelín a finales de 2010.

La Guía asigna de una a tres 'estrellas de la buena mesa' a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. Es posible que estas sean algunas de las razones por las que se han fijado en el restaurante portuense. León considera que el haber estado moviéndose por diferentes restaurantes «desde hace nueve años» ha podido influir. Sea como sea la tenacidad y valentía han sido siempre los puntos fuertes del gaditano.

Actualmente hay 110 restaurantes con una estrella Michelín. En España, de ellos sólo siete están en Andalucía, la mayoría en la provincia de Málaga. En el caso de que el próximo año A Poniente consiga la preciada estrella convertiría a la provincia de Cádiz en miembro del selecto club de las estrellas Michelín, muy apreciada tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, pero que todavía no ha recibido ningún galardón de este tipo.

Esfuerzo y riesgo

«Este negocio es muy complicado. Sobre todo, conseguir mantenerse. El restaurante ofrece una cocina muy especial. El local no es muy grande, tiene 25 mesas, y somos un equipo que ronda las doce personas», añadía para dar valor a la importancia de esta nominación para ellos. El esfuerzo realizado sería ampliamente recompensado.

El cocinero gaditano no ha destacado sólo en el mundo de la gastronomía por sus innovaciones sino por lo arriesgado de sus negocios. Tan contento está de los resultados, que ayer anunciaba que tras el cierre de temporada -el 6 de enero-, se dedicarán a mejorar las instalaciones del local por lo que el descanso se quedará para otro momento. «Queremos poner una mesa en la cocina para que los clientes puedan ver cómo elaboramos los platos antes de degustarlos». Seguro que que su capacidad de riesgo tanto en la cocina como en los negocios le hayan llevado hasta donde están.

El cocinero gaditano lleva años codeándose con los grandes chefs del país. Entre sus 'colegas' destacan el mismo Ferrán Adriá y de un tiempo a esta parte es presencia indiscutible de las grandes ferias gastronómicas. Pero para él, este galardón, supondría el verdadero respaldo a su trabajo y un reconocimiento máximo a su trabajo.

Ángel León es un ferviente defensor de la cocina típica gaditana, ya que todos sus platos están inspirados en la gastronomía tradicional, por lo que el pescado y los productos del mar en general tienen un gran protagonismo en todas sus recetas. Precisamente, en el caso en el que finalmente recibiese la estrella le gustaría que sirviese, para dar a conocer a todos la materia prima de la provincia, ya que los restaurantes de la Guía se convierten en locales de referencia para los seguidores de la buena gastronomía.

Todo tipo de cocina

Pero si importante es la cocina tradicional para el gaditano, igual de importante es la innovación. Ángel León colabora con las Universidades de Cádiz y de Castilla La Mancha en la investigación de nuevos recursos a los que les da un uso gastronómico y luego ofrece en su restaurante A Poniente. Así por ejemplo ha comenzado a trabajar con el fitoplacton marino, la extracción del sabor del mar más puro que existe y que nunca había sido utilizado con fines culinarios a través de las algas del mar.

En 2008, descubrió las posibilidades de los pescados llamados descartes, especies que son capturadas en la mar pero que no llegan a puerto al no reconocérsele valor en los mercados por desconocimiento del público no por su falta de sabor. El humor vítreo de los peces como emulsionante natural, las escamas de pescado como espesante natural, la flor del velo del vino generoso como complemento gastronómico, o los huesos de aceituna como combustible ecológico son otras de sus aportaciones a la gastronomía del país.

Ángel León obtuvo en la VI edición de Madrid Fusión el premio a la innovación y a la tecnología con su Clarimax, una máquina para desgrasar y clarificar caldos usando algas marinas. Con este invento se convirtió en la revelación de la feria.