Griffioen abre nuevo bar en Candelaria

La carta de tapas es todavía provisional. En los próximos días incorporarán algunas especialidades, con la idea de que la oferta de Código de barra, la nueva propuesta en el casco antiguo de Cádiz del cocinero León Griffioen, llegue a todos los públicos con una lista de especialidades que abarque desde propuestas clásicas hasta platos con un toque de imaginación. Código de barra está en la plaza de Candelaria número 12 y viene a reforzar la ya amplia oferta gastronómica de este espacio del casco antiguo de Cádiz que se verá notablemente incrementada cuando abra también la nueva cafetería que estará en el antiguo edificio del Bazar Candelaria.

El bar está todavía está en plena etapa de rodaje. Abrieron el pasado día 13 de septiembre pero aún no ha dado tiempo ni a colgar en la puerta el cartel con el nombre, un juego de palabras basado en la amplia barra que tiene el local y que se ve reforzada por una contra barra que ocupa también buena parte de la pared. Algunas mesas altas con taburetes, seis mesas bajas y una terraza con otras cinco completan la capacidad del establecimiento, decorado en tonos blancos y negros.

León Griffioen huye del término 'gastrobar' y señala que el espacio que han abierto es un sitio destinado a las tapas «para todos los gustos». El cocinero se hizo muy conocido en la ciudad con el restaurante La Cigüeña, que abrió en el año 2000 y que fue uno de los pioneros en ofrecer cocina de vanguardia en la Bahía. Ya entonces le acompañaba en la aventura Paqui Márquez, gaditana de nacimiento. Ambos se conocieron en Gran Bretaña y al final terminaron abriendo negocio juntos. Luego vendría una estancia en el restaurante Lumen, donde seguiría con su apuesta por la vanguardia y un cambio radical cuando volvió a coger las riendas de un negocio propio, el restaurante Rompeolas, situado en el Paseo Marítimo y donde el cocinero holandés, que ya tiene en su cocina mucha influencia de Cádiz, practica una cocina mucho más tradicional, aunque con toques de vanguardia en algunos de sus platos.

A León Griffioen y a Paqui Márquez no les ha ido mal esta última aventura hasta el punto de que un año y medio después de abrir El Rompeolas ya se han atrevido a poner en marcha nuevo negocio, esta vez en el casco antiguo y en pleno centro. Código de Barra es un negocio totalmente diferente al Rompeolas. De hecho, la carta que han puesto en marcha, tiene muy pocos platos en común con el otro establecimiento de estos dos empresarios de 40 y 43 años, respectivamente. Los dos locales seguirán funcionando a la vez.

Paqui es la que se encarga de dirigir el nuevo establecimiento aunque los platos son todos de León, que compagina el trabajo en ambos bares. Comienzan por la mañana con desayunos a partir de las ocho y media y luego, tapeo. El horario varía según los días. El desayuno se mantiene en todos, aunque domingos, lunes, martes y miércoles abren hasta que termina la hora de la merienda, mientras que jueves, viernes y sábados se quedan y sirven también tapeo en el horario de la cena e incluso algunas copas, ya que el público se queda a tomarlas.

En la carta está triunfando, por ejemplo, un simple pan con ajo, un pan de viena que se sirve untado con una salsa de mantequilla con ajo y perejil. Asimismo, otra de las propuestas más vendidas son unos lomos de sardina, perfectamente desespinados y limpios, que el cocinero mete en una marinada de aceite de oliva y especias y que luego se sirve acompañado de una mezcla de huevas de arenque y aceitunas negras muy picadas. Los precios de las tapas oscilan entre 1,50 y 4 euros y hay también medias raciones y raciones.

Clásicos de toda la vida

Paqui Márquez resalta que en unos días «incorporaremos una batería de tapas clásicas como la ensaladilla o las croquetas para que el bar sea para todos los públicos». De todos modos León le pone un toque especial siempre a todas sus creaciones. Así, unos huevos fritos con chistorra y patatas se sirven con el huevo sometido a dos cocciones diferentes. La clara se prepara a baja temperatura durante una larga cocción, con lo que queda blanca y bien hecha, aunque jugosa. Sin embargo, las yemas se someten al simple calentón que se le da en el grill antes de servirlo al cliente. La idea es que se pueda mezclar bien, con una textura cercana a la crema, con las chistorras y las patatas.

En la carta también hay alguna reminiscencia de la cocina del centro de Europa como una papada de cerdo asada y servida con un puré de carne de membrillo, ahora en temporada y maracuyá, una fruta tropical. La idea es contrapesar el dulzor del membrillo con la acidez del maracuyá y aportar un contraste a la grasa de la papada.

La minihamburguesa de salmón y queso azul se combina con otra de carne con beicon. La carrillada de cerdo, por su parte, se sirve con ali-oli y hay un pastel de verduras a la plancha acompañado de anchoas. No faltan los toques de humor del cocinero como 'el pato del chino', una carne de pato hecha de tal manera que quede algo crujiente y que se prepara al estilo chino. Después se mete en un crepe y se acompaña de rúcula.

Los postres también están realizados por el propio cocinero y hay desde una mousse de chocolate, hasta un brownie o una crema quemada de canela. Una delicia.

León Griffioen posa en su otro negocio, El Rompeolas. :: LA VOZ