La última cena

«El Bulli no cierra». Ferrán Adrià se prepara un café solo en la cafetera Lavazza que está instalada en el corazón de la cocina del restaurante y arroja la frase como quien lanza un cóctel molotov. ¿Cómo? ¿Me he perdido algo?

Ferrán está emocionado. Ha abierto este sábado su casa para despedirse, para decir adiós y se le ha metido dentro una turba de curiosos que husmea entre las partidas, olisquea los ingredientes y está a un paso de pedir que le dejen preparar una porra líquida de avellana o unas cerillas de soja. Al ver abiertas las puertas de este infranqueable lugar, algún turista se dice «esta es la mía» y se cuela de rondón. «Es que nunca habíamos organizado una fiesta aquí», se disculpa el cocinero. No importa, Ferrán flota sobre una nube y aparece como un padre orgulloso mientras pasea la vista entre las blancas chaquetillas de sus invitados: nadie sino él hubiera sido capaz de juntarlos.

Están todos. El que ha sido designado mejor cocinero del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 se muestra junto a su «familia», una saga universal y estrellada, donde titilan los nombres de René Redzepi, del Noma (número 1 en 2010), Joan Roca, del cercano Celler de Can Roca, Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, el asturiano José Andrés, que ha triunfado con sus restaurantes en Estados Unidos y es asesor turístico del Gobierno de Obama, el corajudo Grant Achatz, pelirrojo, cocinero y superviviente de un cáncer en la cabeza, el italiano de Módena Massimo Bottura, su hermano, el ideólogo y cachondo Albert Adrià, Albert Raurich, Eduard Xatruch... todos. «Y si Oriol Castro, que es mi jefe de cocina, abriera hoy un restaurante, seguro que llegaba al número uno del mundo», confía el hombre de L'Hospitalet.

A ellos, los tipos que salen en las guías y en las revistas, les acompañaban, de negro, los sumilleres, como Ferrán Centelles (30 años de servicio) y David Seijas, el jefe de sala Lluis García (22 temporadas en la casa), el factótum del local y apasionado rockero Juli Soler, José María López, encargado de la logística desde 1991... «Esta situación tenía todos los boletos para que fuera un drama y no lo va a ser. Estas personas que me acompañan han entregado lo mejor de sus vidas a esta idea y ahora querían y necesitaban un cambio de vida. Y así va a ser», resume un Adrià entusiasmado. Una nueva formulación del principio fundamental de la energía: El Bulli ni se crea ni se destruye, se transforma. Adrià está exultante, feliz y desacomplejado. «Somos una familia, sí. Pero hay muchas familias que no se pueden ni ver. Todas las personas que están conmigo han aprendido la esencia de El Bulli, su filosofía: la creatividad, la pasión y la capacidad para compartir y arriesgarse sigue en ellos. Ya veis -dice-, todos estos cocineros que me acompañan hoy aquí son El Bulli. Estoy feliz. El restaurante continúa; es una apuesta mía durísima, un lío en el que me he metido pero que no defraudará a nadie. El Bulli Foundation es un cambio absoluto de paradigma, pero saldremos adelante. Mi tarea es prever el futuro y mi responsabilidad es poner en marcha un sistema para que dentro de 50 años todo esto siga funcionando, asegura quien fue nombrado mejor cocinero de la última década del siglo XX»

Hubo lágrimas en Cala Montjoi, la inaccesible ensenada próxima a Roses donde se encuentra este restaurante que daba de comer a 8.000 afortunados cada año. En una de sus publicaciones, El Bulli asegura que ha recibido más de dos millones de solicitudes de reserva.

«Habíamos llegado a un gran componente de frustración muy violenta en el asunto de las reservas y el sistema no aceptaba por más tiempo nuestro triunfo. Había que dejar el espacio libre», razona Ferrán. Adrià admite que podría haber seguido repitiendo recetas (crean más de cien por temporada, una cifra a la que no se aproxima ningún otro restaurante) o repetir el menú durante años, siempre a local lleno. Pero no quiere eso. Por eso echan la cortina durante un par de años. Para coger carrerilla...

El restaurante dio anoche su última cena para un grupo de familiares y amigos y no reabrirá hasta 2014, transformado en El Bulli Foundation, un lugar casi de nueva planta diseñado por el arquitecto Enric Ruiz Geli, donde la libertad será la bandera: libertad para inventar, sin horarios ni reservas, libre de la tiranía de puntuaciones, guías y estrellas.

Libertad por encima de todo

Si se le pregunta a René Redzepi, el hombre que busca algas, plantas y hongos entre los fiordos para después servirlos a sus clientes (no hay manteles ni servilletas en Noma), qué palabra define su estancia como aprendiz en El Bulli, Redzepi lo medita y dice «libertad». «Aquí supe que más difícil que aprender las técnicas de El Bulli era captar su espíritu, que la libertad está por encima de las formas y los sabores. Hoy solo siento nostalgia y felicidad por Ferrán».

El personal de El Bulli es hoy un ejército disciplinado y controlado al detalle cuando, en sus orígenes, se trataba de una tropa montaraz, chuflera y salvaje. Andoni Luis Aduriz subraya que «además de creatividad e innovación, El Bulli ha creado un modelo de relaciones humanas que ha contagiado al mundo; yo creía que venía a cocinar y empecé cargando vigas y barnizando piedras. Era un grupo de gente 'happy', bohemios, que inventaban nombres y cosas de una forma muy poderosa. Han modificado la gastronomía mundial con esa pasión. Pero, atención, la pasión solo llega cuando está sustentada sobre la excelencia».

«Lo importante es lo más inmediato», decía José Andrés, que tenía a sus tres hijitas, con chaquetillas blancas, ayudando en el servicio. «Luisa, la más pequeña, me dejó escrita una nota con su lengua de trapo», dice y el cocinero extrae el papelito de un bolsillo: «Papá, llévame a 'cocenar cotigo' mañana», se lee. «La niña está aquí, esa experiencia es mejor que saberse la lista de los reyes godos. Las escuelas deben transmitir valores», apunta.

Ayer, tras atender a la turbamulta de visitantes, las casi 70 personas que componen el equipo comieron gazpacho, arroz negro y melocotón (poco más de un euro la ración). Treinta y uno de esos menús que han comido los cocineros y 'stagiers' de El Bulli (con un coste máximo de 4 euros) formarán una de las primeras piezas del nuevo El Bulli. La obra se llamará 'La Cocina de la Familia'. No hay nombre mejor.