«Es más importante con quién como que lo que me como»

Hombre único en su especie, capaz de provocar los mejores sueños a un goloso sirviendo cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad estereofónica, fue chef de temperamento y carácter con una particular visión del mundo que supo plantar cara a la vida y a muchos acomplejados, que hoy le llorarán por escrito, sí, pero que lo señalaron en vida como un esclavo de la cocotte y el cebollino: en nuestra moderna gastronomía, envidiosos y desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo de la hoguera, sin saber que en el diablo, también está Dios.

Hace unos meses, tuvimos la fortuna de visitarlo en Can Fabes, regresando con esta entrevista que adelantamos ahora en parte y que no es más que un testimonio de su vida y su persona; Que la tierra te sea leve, cocinero.

– ¿Tu madre te dejaba cocinar?

– No mucho. Cocinaban mi madre y mi padre, que trabajaban en una fábrica textil y en las labores propias de una casa de payeses. En nuestra finca vivimos mi familia y sus antepasados en el transcurso de los últimos doscientos cincuenta años, y fue uno de los primeros inmuebles que se levantaron fuera de las viejas murallas; frente al restorán pasaba el camino que unía Barcelona con Girona. Éramos una especie de plaza que unía los caminos. En casa tuvimos viñas, los viajeros paraban a repostar sus carruajes y bebían nuestro vino.

– ¿Y profesionalmente?

– Comprendí la existencia de la alta cocina con Philippe Serre, antiguo jefe de cocina de Michel Guérard que vino a montar un restorán a Cataluña. Fracasó. Pero a partir de entonces comenzamos una relación de amistad muy grande y percibí que existía otra cocina mucho más elaborada y técnica. Es un tipo con una inmensa formación y atesora una biografía muy marcada por los fogones, trabajó con Robuchon. Cuando Xavier Pellicer dejó vacante el puesto de jefe de cocina de Can Fabes, Philippe regresó y pasó conmigo tres años en Sant Celoni. Fue una etapa inolvidable. Marchó y ahora trabaja de profesor en Francia. En mi segundo libro hablo de Philippe y los gratos momentos que viví con él.

– Define al comensal perfecto

– Cada vez estoy más alejado del contacto diario con el comensal, pues entiendo que una cosa es la amistad y otra, ejercer la profesión. El comensal no viene a hacerse amigo del chef sino a recibir un servicio profesional y competente. He vivido algunas experiencias amargas tras estrechar amistad con ciertos clientes, que por razones desconocidas, dejas de ver. Y duele. Por eso hoy me acerco a ellos si me ofrecen su confianza, pero tomando la precaución de marcar bien las distancias. El compadreo en la sala no es bueno, pues no somos los clientes de nuestro restorán ni debemos vivir como ellos. El espacio de relación ha de ser amplio y de respeto mutuo, pero me mantengo un poco alejado.

– ¿Qué es comer bien?

-Comer bien es algo fantástico que intento hacer todos los días. Si lo situamos en el ámbito de un restorán, está complicado, pues la cocina que más me agrada se encuentra fuera de él. No entiendo la cocina si no hay una participación en la mesa de relación personal, de amistad, para mí es más importante con quién como que lo que me como. Me aporta mucho más participar de los alimentos, del sentido de la amistad, del ocio, del acto de comer en común; comer en soledad es muy triste, no sé cocinar para mí. Cada vez es más importante comer en casa, en la mía propia o en la de los demás, soy mucho más feliz y se disfruta más. Para mí el restorán es un negocio.

* La entrevista completa, mañana en este periódico