gastronomía

El santuario del lomo en manteca

El famoso plato lleva ya haciéndose en Vejer más de un siglo y tienen un particular 'primo hermano', el almuerzo campero, un plato típico de las fiestas que se celebraban con las matanzas de los cerdos

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A finales del siglo XIX Luisa Camacho Daza, natural del pueblo de Naveros y esposa de Francisco Verdugo Duarte compraba por 11 o 12 monedas al Marqués de Tamarón unos terrenos situados al pie del camino en una zona conocida como La Barca de Vejer. Allí, Luisa, puso una posada destinada, sobre todo al descanso de las diligencias que pasaban por la zona, un lugar donde se cambiaban los caballos que tiraban de los coches. Fueron los comienzos del restaurante de La Barca de Vejer. Luisa Duarte Guerrero, su nieta, cree que ya su abuela, entre los platos que servía a la clientela, fundamentalmente guisos y carne de caza, ya estaba el lomo en manteca.

Al otro lado de la carretara, en la Venta Pinto, la historia es muy parecida. Juan Pinto Crespo se hacía también con otra posada de carretera. Su biznieta, Cristina, que trabaja actualmente en el establecimiento junto a su padre Manuel, cree que también, ya por entonces, se servía el famoso plato para que los viajantes se recuperaran del esfuerzo del viaje. Lo cierto es que en ambos establecimientos, el restaurante de La Barca y la Venta Pinto, comerse un bocadillo de lomo en manteca, preferiblemente ‘colorá’, sigue siendo obligatorio para los que acuden a la localidad, una especie de santuario de este plato.

Pero el origen de esta receta no está en Vejer. Se trata de una fórmula empleada para conservar la carne durante largo tiempo después de realizar la matanza del cerdo. Su conservación en manteca, en grasa, evitaba que la carne se descompusiera y así se podía tener alimento durante todo el año. Pero de este plato de necesidad se ha logrado hacer en Vejer una verdadera delicia.

La carnicería de Paco Melero, en la calle Juan Relinque, en pleno centro de Vejer, es otra referencia en la cocina del lomo en manteca. Cada miércoles por la tarde hacen un perol de por lo menos 25 kilos de lomo en manteca colorá y los viernes otro similar de manteca blanca. Paco Melero, de 50 años, y su hermano Manolo, de 46, aprendieron la fórmula de su tío Antonio Pacheco Pérez ‘El Viaje’, un mote que heredó de su padre que traía el ‘pescao’ a la plaza de Vejer desde Barbate y al que pusieron el apodo por los numerosos viajes que hacía entre ambas poblaciones.

Antonio dejó el ‘pescao’ y se hizo matarife. Al final puso su propia carnicería a pocos metros del establecimiento actual al que se mudó el 15 de agosto de 1968, como queda plasmado en una foto que preside el establecimiento y en la que aparece también Paco, con 8 años, subido en una caja para que se le vea por encima del mostrador.

Paco ha seguido la tradición de su tío y sigue realizando tal como él le enseñó la receta del lomo en manteca. La primera de las claves para que esté exquisito es utilizar carne de cerdo ibérico, más jugosa, y usar para freirla pella también de ejemplares ibéricos. La pella es la grasa que acumulan los cochinos debajo de la piel y con ella, una vez calentada, se elabora la manteca. Luego el siguiente toque maestro está en la condimentación, un poco de orégano ‘salvaje’, que se recoge por la zona y que aromatiza el guiso, ajo y pimientos secos para cuando se hace en manteca colorá. Del lomo en manteca se aprovecha todo e igual de apreciado es en la carnicería el propio lomo, que si el cliente lo desea se lo venden ya incluso cortado en finas lonchas, como la manteca en que este se fríe y se vende como ‘zurrapa’ con los pequeños trocitos de carne que han quedado suspendidos en el guiso.

Pero si es famoso en Vejer el lomo en manteca, no menos lo es también su primo hermano : ‘el almuerzo campero’, un guiso relacionado con las matanzas que eran antes toda una fiesta en los pueblos, ya que cada familia tenía sus propios cochinos que sacrificaban para tener carne durante todo el año haciendo la carne en manteca, salándola o haciendo embutidos. Tras la matanza, y mientras se hacían los embutidos, se preparaba un guiso que constituía ‘el almuerzo’ de la celebración, de ahí su nombre. En él iba todo lo que sobraba y que no servía para hacer los embutidos: la lengua, el hígado, los riñones y algo de carne. Todo se freía en manteca aromatizada con ajo, pimiento seco, orégano y su ‘mijita’ de vinagre.

Las matanzas se han dejado de hacer pero como herencia ha quedado este peculiar guiso. Paco Melero o su hermano Manolo lo hacen en las mañanas de los miércoles y toda la calle se inunda de un agradable olor a manteca. A pocos metros, en la calle Juan Bueno, el Bar Navarro también es famoso en la localidad por su tapa de ‘almuerzo campero’ que sirven a diario.

Una característica es común a los tres lomos en manteca famosos de la localidad. Todas las recetas tienen, al menos, 50 años. Paco Melero utiliza aún la fórmula de su tío Antonio El Viaje. En la Venta Pinto, el jefe de cocina Joaquín López, que lleva en la casa desde 1986, usa aún la de Encarnación Muñoz de Arenillas, la madre del actual gerente Manuel Pinto. La familia Pinto señala que se mantiene tanto la fórmula como el vinagre de la bodega Primitivo Collantes, el mismo que utilizaba Encarnación.

En La Barca, María José Estudillo, sigue utilizando la receta que le transmitió su suegra. El público sigue solicitando el bocadillo y preferiblemente con lomo en ‘manteca colorá’. De todos modos en los tres sitios se sigue haciendo en las dos mantecas y se sirve también en raciones loncheados y también acompañado de patatas y huevos fritos. También es posible llevárselo en tarrinas para casa o también tomar almuerzo campero o chorizo en manteca, otra variante del guiso, pero con menos adeptos.