Una de valientes

La imaginación, dicen, es la mayor herramienta para vencer la crisis y varios hosteleros de la provincia han coincidido en el mes de junio para poner en marcha novedosos proyectos con los que se atreven a pesar de la crisis. Son el grupo El Faro, que abre nuevo e inédito establecimiento en Cádiz, el restaurante Chantarella de Madrid que abre nueva sucursal en la provincia de la mano del joven cocinero gaditano Victor Piñero, que participó recientemente en el Bocusse de Oro, y que se hace cargo del nuevo restaurante de Costa Ballena (Rota) y otra singular iniciativa probará suerte en Jerez: El Mataero, una original propuesta basada en la carne ibérica que triunfa en El Puerto y que ahora pasa a esta ciudad con un macro establecimiento con capacidad para 800 comensales...una de valientes.

Los hermanos Córdoba están especialmente ilusionados con el nuevo proyecto. Mayte (El Faro de Cádiz), José Manuel (El Ventorillo de El Chato) y Fernando (El Faro de El Puerto) llevan varios meses de intenso trabajo, viajando, investigando y tratando de que Barra 7, como finalmente se llamará el nuevo establecimiento, sea algo completamente novedoso. Abrirán en la primera quincena de junio en Amilcar Barca, en la primera parte del Paseo Marítimo de Cádiz, en el local que antiguamente ocupaba El Vigía.

José Manuel Córdoba bromea: «Lo de Barra 7 tiene su historia, queremos mantener un poco la sorpresa». Pero el nuevo proyecto de El Faro, uno de los valladares de la cocina gaditana, será completamente original. La base será poder comer de forma informal, pero no a base de tapas como estamos acostumbrados, sino de platos más trabajados. Para ello el local dispondrá de una barra muy amplia pero en la que los comensales contarán con un espacio delimitado de tal manera que será cómodo comer en ella. «Todo el mundo tendrá donde apoyarse» señala Córdoba. Además se dispondrán una serie de mesas, la mayoría de ellas altas, donde también se podrá disfrutar de esta fórmula, que se complementará con una pequeña terraza exterior.

En cuanto a la carta habrá platos nuevos aunque no faltarán los clásicos que ya triunfan en los restaurantes del grupo. «De todos modos estamos ultimando el tema, diseñando los platos porque queremos cuidarlo todo al detalle».

El grupo afronta este proyecto con muchas ganas. El diseño se lo han encargado al prestigioso estudio de Álvaro Linares, el diseñador que está detrás de muchos de los locales de Cádiz más trabajados en la hostelería.

La inversión será de unos 70 millones de las antiguas pesetas en un local que tendrá capacidad para 60 personas y que será atendido por 18 camareros y cocineros. El personal lleva ya semanas formándose en los establecimientos de El Faro para que esté perfectamente preparado cuando abra Barra 7. Córdoba señala que el nuevo proyecto «olerá al Faro por los cuatro costados pero, a la vez, será algo diferente, una forma distinta de comer en Cádiz que creemos que tiene mucho futuro, más informal, pero sin renunciar a platos muy cuidados».

Chantarella en Rota

Víctor Piñero y Carmen Adán tampoco pueden disimular su ilusión. No es para menos. Él tiene 23 años y es cocinero, ella 25, titulada en atención en sala y experta en vinos. Ambos estudiaron en la Escuela de Hostelería de Cádiz y después de haber estado en importantes establecimientos en España se atreven a gestionar un restaurante aquí en Cádiz, donde tenían ilusión por poner algo en marcha. Gestionarán un nuevo restaurante Chantarella, una especie de sucursal del conocido restaurante madrileño especializado en cocina creativa.

Chantarella, cuenta ya en la provincia de Cádiz con un restaurante situado en Chiclana, en el Novo Sancti Petri en el que oficia el cocinero Jaime Sirat. Abrieron en junio de 2008. Asimismo durante el verano funciona también un chiringuito del grupo en Costa Ballena. Ahora, contentos con el buen desarrollo del establecimiento en Chiclana, Chantarella ha decidido abrir restaurante en la calle de la Corvina en Costa Ballena y ha confiado para el proyecto en estos dos jóvenes profesionales.

Piñero destaca que será un restaurante «gastronómico, pero donde prestaremos especial atención a la cocina del producto y a lo que encontremos en el mercado. Somos conscientes de la riqueza en productos de la provincia y queremos aprovecharla en nuestra cocina que, aunque enmarcada dentro de lo que es un restaurante gastronómico, será sencilla, tratando de dar el máximo protagonismo a los buenos pescados de la zona, sin olvidar tampoco las carnes o las verduras».

A pesar de su corta edad, Víctor Piñero no es un desconocido. Su currículum es apabullante. Es uno de los pocos cocineros españoles que ha tenido el privilegio de participar en el Bocuse de Oro, el concurso gastronómico más importante del mundo. Lo hizo como ayudante del cocinero español Ángel Palacios con el que ha trabajado en La Broche, uno de los restaurantes más conocidos en España.

Piñero ha viajado por Europa y también tuvo tiempo de trabajar junto al cocinero gaditano Ángel León en A Poniente, en El Puerto. Carmen Adán, no le va a la zaga tampoco en currículum. Estudió Biología en la UCA con la idea de conocer todo sobre los vinos. Luego estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz donde de la mano de los profesores Antonio Llamas, Adán Corrales y Francisco Chulián ha aprendido a dominar la difícil asignatura de los vinos. Esta joven, nacida en San Fernando, se ha ocupado de diseñar personalmente la carta de vinos «donde hemos puesto unas 30 referencias pero con propuestas muy cuidadas y sorprendentes».

La idea de Víctor y Carmen es que el nuevo Chantarella abra sus puertas el 4 de junio. Aunque una parte de la carta es de platos habituales del Chantarella de Madrid, la central le ha dado libertad a Víctor para que muestre sus propias creaciones. Así se podrá encontrar desde el pisto con empanadillas de huevo, un clásico del establecimiento de Madrid, hasta unos chipirones fritos con crema de patatas y huevo cocinado a baja temperatura, una creación del propio Piñero.

El joven cocinero gaditano destaca que no faltarán en la carta pescados de roca, de los que se considera un enamorado, ni el atún rojo de almadraba. «El pescado lo conozco bien», destaca, y no es para menos porque lleva en las cocinas desde los 15 años cuando entró en el popular restaurante de La Titi de San Fernando para encargarse de freir pescado. En principio, el restaurante lo atenderán 4 personas, para pasar a 12 durante julio y agosto.

La tercera historia es la de El Mataero, un restaurante especializado en carnes hechas al horno de carbón, que consigue atraer al público con una simpática oferta basada en bajos precios y platos abundantes.

Abrieron en El Puerto en diciembre. En la puerta, y en algún anuncio en el camino viejo de Rota, donde está el establecimiento, puede verse un inmenso cochino negro con el nombre del restaurante inscrito en blanco. Es el símbolo de El Mataero, el nombre con el que bautizaron al restaurante especializado en carnes ibéricas y de ternera llegadas desde Extremadura.

El gran cerdo ibérico de grandes dimensiones será el símbolo del nuevo restaurante que abrirá en junio en Jerez, en la avenida de Arcos, un local con 800 plazas, superando así el de 700 que tienen en El Puerto. La idea es luego establecerse también en Algeciras y proseguir hacia Málaga con locales propios, no franquiciados, pero con la misma idea: carne hecha al horno de carbón de encina servida en abundancia y con una guarnición de ensalada y patatas fritas.

La idea del negocio es de dos ganaderos extremeños, Pietro Girasole y José Salguero. Su idea es dar una nueva salida a la carne que producen en sus dehesas: cerdo ibérico y ternera, además de embutidos y hasta aceite que producen bajo su empresa Cosierra.

Girasole, de origen italiano, señala que ya pusieron en marcha en Badajoz dos cervecerías bajo el nombre de Entreencinas y como han funcionado bien se animaron a poner en marcha El Mataero con la idea de dar una nueva salida a la carne que producen.

Este empresario destaca que de esta manera consiguen además que el cliente «pueda disfrutar de una carne de calidad a precios más ajustados ya que viene directamente de los productores que somos nosotros». Por esta razón, ofrecer buenos precios, se fijaron en locales de grandes dimensiones como el que han abierto en El Puerto.

En la atención del restaurante trabajan 13 personas. La carta es corta: ensaladas, queso, revueltos o embutidos ibéricos como aperitivos y luego una amplísima oferta de carnes de cerdo ibérico a la brasa junto a algunos cortes de ternera. Todo se realiza con carbón de encina que ellos mismos producen.

Las carnes van sin salsas ya que Girasole estima que «cuando la carne es buena, lo mejor es degustarla tal como es». De todos modos si algún cliente la pide hay disponible. Todos los platos se acompañan de una ensalada, que el cliente aliña a su gusto y patatas fritas en abundancia, un «viaje de papas» como dice la carta que está realizada con buen humor y con un apartado dedicado a los niños. El éxito de la fórmula es tal que el local se llena los fines de semana y el domingo de feria en El Puerto «llegamos a tener a 52 mesas en lista de espera».