El secreto del maestro charcutero

Los embutidos de la Sierra perviven en la actualidad con una clara apuesta por la tradición y la artesanía. La zona ha adaptado sus centros productivos a las exigencias de los tiempos pero sin sacrificar ese saber hacer que dejaron los antepasados. Esta forma de producir, unido a la falta de una distribución importante, han hecho que estos productos puedan ser comprados sólo en la propia comarca, en el resto de la provincia y en algunas zonas de Sevilla.

Estas circunstancias hacen que las empresas serranas se encuentren, actualmente, buscando las posibilidades de que sus productos vayan más allá de esta distribución interna. El primer objetivo es que los productos se extiendan a otras zonas de Andalucía, sin descartar que se puedan abarcar otras ciudades de España. De hecho, actualmente hay clientes que llevan los embutidos serranos hasta sus establecimientos de Madrid y Barcelona, entre otras ciudades.

Muchos los visitantes que vienen a la comarca serrana para llevarse estos embutidos. En ello juegan un papel fundamental los cientos de emigrantes que viven en ciudades como Madrid y Barcelona que aprovechan sus visitas para llevarse productos para ellos y toda la familia. La calidad de los embutidos serranos, y el sabor exquisito que le da la forma tradicional y artesanal de elaborarlos, ha sido siempre la mejor carta de presentación y ahora se pretende que otros lugares puedan conocer estas virtudes.

Distribución

Los productores serranos huyen de las grandes cadenas de alimentación y distribución, algo que complica el desarrollo de estas empresas, porque se pretende mantener el nivel de calidad de los productos y no quedarse en manos de estas grandes cadenas.

Juan José Olmedo, propietario de Chacinas Olmedo, asegura que «si ellos nos obligan a bajar precios constantemente, al final tendríamos que bajar en la calidad de las materias primas». En la misma línea se encuentra la opinión de Juan Escot, jefe de ventas de Embutidos La Serranía, que asegura que «no podemos ponernos en manos de estas grandes superficies porque nos harían perder nuestras señas de identidad».

Los principales centros de producción de los embutidos serranos se encuentran en las localidades de El Bosque y Olvera. No obstante, se localizan pequeñas empresas en muchas otras localidades, caso del Matadero, Las Abiertas en Arcos o las pequeñas empresas que se dedican a este sector en localidades como Benaocaz. Esto supone que los dos principales productores son Chacinas Olmedo, en El Bosque, y Embutidos La Serranía, en Olvera.

Los primeros cuentan en la actualidad con una plantilla de 18 trabajadores, algo que no sólo se está manteniendo a pesar de la coyuntura económica, sino que va creciendo. Durante el año 2008 han producido unos 250.000 kilos de chacinas y embutidos, mientras que en 2009 pretenden duplicar esta cantidad. Para 2010 pretenden alcanzar el millón. Éste sería «el límite de la empresa», asegura Juan José Olmedo, porque «no queremos crecer tanto que nos sea imposible controlar la calidad como la controlamos ahora».

Este control lo llevan profesionales con años de experiencia. Chacinas Olmedo facturó 1,4 millones de euros en 2008 y para 2009 se pretende llegar a 2,8 millones de facturación. Todo ello sin abandonar su sello tradicional y manteniendo su centro de producción en El Bosque, ya que ni siquiera se plantea la posibilidad de que la empresa pudiera trasladarse a otra zona. «Chacinas Olmedo es El Bosque y El Bosque es Chacinas Olmedo», asegura el propietario de la empresa.

Oferta

El objetivo actual de esta empresa bosqueña es el de crear una demanda de su producto y no una oferta masiva del mismo, al tiempo que se consigue una mayor y mejor distribución. Todo ello consiguiendo una dualidad entre la marca y el producto e invirtiendo en cuestiones que agreguen un valor añadido al mismo, tales como la comunicación o la imagen, entre otras cuestiones.

La Sociedad Cooperativa La Serrana, de Olvera, cuenta con una producción cercana a los 300.000 kilos al año de chacinas y embutidos y ofrece empleo a los 17 socios y a 3 trabajadores. Esta empresa nació en el año 1979, cuando un grupo de 20 emigrantes retornados se unieron en las fiestas del pueblo y decidieron dar este paso, ante las pocas expectativas laborales que ofrecía la zona.

Ambas compañías cuentan con pequeños canales propios de distribución y venta que hacen que sus productos se distribuyan por toda la provincia y parte de Sevilla. Para extenderse a otras ciudades Olmedo pretende enviar sus productos envasados al vacío, conservando la frescura y la calidad del producto. La Serrana también se plantea la posibilidad de ampliar su negocio con este salto al exterior, aunque José Escot, su responsable, asegura que «la morosidad que estamos sufriendo, unido a los problemas de las tiendas pequeñas, que no pueden competir con las grandes superficies, hacen que la salida a otros mercados sea necesaria, para poder cubrir los gastos de producción».

El producto estrella de esta comarca es el chorizo, hasta el punto de que se ha convertido en un embutido que muchos productores tratan de imitar. Su amplia gama está dividida en dos grupos, el cerdo blanco y el ibérico.

sierra@lavozdigital.es