El hombre que descubrió el origen de la tortilla de patatas

El pasado viernes, LA VOZ, como varias decenas más de medios de comunicación en España recogían la noticia: la única, la irrepetible, la españolísima tortilla de patatas tiene ya fecha y lugar de nacimiento. Así lo aseguraba el experto Javier López Linage en un estudio que inmediatamente saltó a las agencias, las páginas y las emisoras.

No es una opinión cualquiera, se trata nada menos que de un científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC. Bajo estas siglas se esconde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que depende directamente del Gobierno de España. Además, López Linage es doctor en Filosofía y ha editado numerosos libros de investigación, alguno de ellos sobre la llegada de la patata a España desde América. Su próximo trabajo formará parte de una publicación del Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino sobre la historia española de la papa, una reedición de algo que escribió hace dos décadas.

Pero su hallazgo más reciente y sonado es una suerte de partida de nacimiento. Según las fuentes documentales que ha encontrado, el origen conceptual de la famosa tortilla de patatas está en Villanueva de la Serena, Badajoz, hacía finales del siglo XVIII.

«Resulta curioso, cuando edité el libro por primera vez ya había visto ese documento, pero hasta que no he revisado mis papeles no he sido capaz de comprender el alcance real de lo que allí se decía», afirma.

Alimento barato

Como actores principales, coloca a dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo. Como muchos ilustrados, buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa a finales del XVIII.

En este sentido, inventaron una especie de tortitas. La mayor novedad estaba en que se pasaba por la sartén en vez de hornearse. Aunque López Linage habla de «origen conceptual», lo cierto es que se trata prácticamente de lo mismo. Hasta lleva huevos.

Esta teoría retrasa al menos dos décadas el nacimiento del manjar. Hasta ahora éste se situaba en Navarra. La tradición, o más bien la leyenda, establece que la creó el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista. Buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la avispada campesina a la que el militar realizó el encargo.

Se trata de un mito con muy poco fundamento. Este sitio tuvo lugar en torno a 1835, y la primera referencia escrita sobre la tortilla, hasta el descubrimiento de López Linage, era de 1817. La que habla de Villanueva data de 1798, pero ¿de dónde sale? Por el momento, López Linage prefiere mantenerlo en el anonimato.

Lo que sí adelanta en su estudio es que no existe la posibilidad de que alguien pueda poner en duda su autenticidad o antigüedad, puesto que fue publicado entonces, y no ha estado escondido en un cajón.

Un largo, largo camino

Conocido es por todo el mundo que la patata no fue conocida en Europa hasta que los primeros conquistadores españoles la trajeron de América. Pero a diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao, no fue ni mucho menos un éxito. Cuentan las crónicas que llegó más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo. López Linage comenta que fueron muchas las visicitudes que atravesó este producto antes de hacerse un hueco en la mesa de los españoles. Fue un camino muy largo el que tuvo que recorrer.

Por ejemplo, había un problema de tipo botánico y de adaptación de las semillas al clima y a las condiciones de las tierras españolas. Asimismo, también tuvo al principio cierta mala fama, puesto que pertenece a la familia de las solanáceas. Finalmente, también había dificultades para su cultivo con los propietarios de la tierra. Este experto cuenta que a comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero «desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas».

Otras fuentes también constatan los duros comienzos de este producto en España. Una curiosa historia cuenta que los primeros años después de su llegada sólo se cultivaba en el huerto de un hospital de Sevilla, para dar de comer a los allí convalecientes. Poco a poco se fue extendiendo por el país, pero con más reparos que otra cosa. El cultivo no se popularizó realmente hasta finales del XVIII. Incluso, no faltó quien la llegó a considerar una planta venenosa.

Finalmente, muy útil

Era considerada una solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Sin embargo, el siglo XIX es el que contempló los ensayos más serios de hacer atractiva la patata para paliar las frecuentes hambrunas de la época.

De hecho, este científico puede afirmar sin ningún tipo de duda que «la patata ha salvado del hambre a medio planeta, y además ha propiciado el nacimiento de grandes platos». Hace especial hincapié en la patata cocida, «que pierde mucho en relación con otros medios de preparación, como la asada, pero que tiene la virtud de hartar mucho».

La casualidad ha querido que la tortilla de patatas naciera precisamente en la región que más contribuyó a su llegada a España. La gran mayoría de los primeros grandes conquistadores procedían de Extremadura.

Sin embargo, no existe por ello ninguna vinculación especial. «Cuando nace la tortilla de patata, no había un cultivo generalizado en la región ni mucho me-nos en ese momento», asegura López Linage.

Así pues, la historia de la papa es en España más corta de lo que la gente piensa. Y mucho más reciente todavía es la popularidad con la que ahora cuenta. «Durante muchos años se tomó fundamentalmente cocida, acompañando a otros alimentos. Las patatas fritas, entendidas como picoteo y guarnición, que tan populares son ahora, aparecieron hace muy poco. Las primeras referencias en España son de las cervecerías de Madrid, que a finales de los años 20 ofertaban virutas fritas de patata, algo parecido a las actuales patatas onduladas finas que aún se venden de forma ambulante o en ferias», afirma este investigador.

Un mundo de patata

Memoria gastronómica aparte, la también conocida como tortilla española es, junto con la paella, la mejor embajadora de la cocina patria. Ahora, incluso, es uno de los platos estrella del gran Ferrán Adrià -el gurú de la gastronomía moderna- que la ha convertido en plato de lujo gracias a la deconstrucción de este manjar. Una reciente encuesta de Coca-Cola entre miles de ciudadanos la sitúa como el plato preferido de los españoles.

O como dice López Linage, «la tortilla de patatas cohesiona más España que muchos artículos de la Constitución».