DORADA DE ESTERO AHUMADA CON CONFITURA DE PIMIENTOS ASADOS Y SALSA DE PIÑONES DE REGLA RUIZ ROMÁN
LA RECETA PREPARACIÓN
Actualizado: GuardarSe escogen los lomos de la dorada sin piel ni espinas. Reservamos la piel. La receta original señala que estos se introducen en una caja de ahumar para cocinarlo. Si no se dispone de este elemento, se pueden hacer los filetes a la plancha. En ese caso se deja la preparación para el último momento, cuando se vaya a servir el plato.
Para la confitura de pimientos se asan los pimientos y luego se parten en dados pequeños. Se fondean unos quince minutos a fuego lento con el azúcar, el tomillo, el orégano y la sal.
Para la salsa de piñones se coloca en el robot de cocina la nata y los piñones, a poca velocidad y a 100º hasta que hierva. Una vez hervido triturarlo y añadirle la sal. Reservar.
Para el aceite de salicornia se escalda la salicornia y se refresca. Se mete en el robot de cocina y se turbina con el aceite, la sal y la pimienta. Debe de quedar muy fino.
La piel de la dorada se mete en el horno a fuego bajo hasta que quede crujiente. Para presentar el plato se pone un poco de salsa de piñones y la confitura de pimientos se presenta con la piel de la dorada. Junto a esto se colocan uno sobre otro los dos lomos de dorada ahumados o a la plancha y se adorna con sal gruesa de salinas de San Fernando y un poco de aceite de salicornia.
Esta receta pertenece a la cocinera Regla Ruiz Román y se recoge en el libro 'Nuevos valores, nuevos sabores' editado por la Escuela de Hostelería de Jerez. INGREDIENTES
300 gramos de
dorada de estero.
300 gramos de
pimientos asados.
100 gramos de azúcar.
Tomillo.
Orégano.
Sal marina.
300 gramos de
piñones crudos.
400 gramos de
nata líquida.
160 gr. de salicornia.
Aceite de oliva virgen.
Pimienta.
