Conil, el paraíso de los alcauciles

Conil ha conseguido fichar a los alcauciles como hijos adoptivos. Cada vez que se habla de este producto se relaciona inmediatamente con la localidad y eso que también se cultivan en otras zonas de la provincia. Es el rey de la Cuaresma y en la primera Ruta de la Huerta, una nueva convocatoria gastronómica que se celebra en Conil hasta el próximo día 10, será el plato estrella, ya que casi la totalidad de los 21 establecimientos participantes lo incluyen en sus platos y, muchos de ellos, además, en su guiso tradicional con habas y chícharos, otras dos verduras de temporada.

La ruta comenzó el pasado viernes y se prolongará hasta el próximo domingo. La idea es reivindicar la importancia de la huerta de Conil y mostrar las posibilidades de estos productos en una localidad que se ha hecho famosa por ellos hasta el punto de que ya muchas fruterías exhiben en sus escaparates como garantía de calidad que el género es de Conil.

Cada establecimiento ha diseñado una carta propia de platos que ofrecerá durante estos diez días y en el que las verduras de la localidad son las protagonistas, en algunos casos, solas, o en otros acompañadas de otros productos.

Pepa Amado, la concejal de Turismo del Ayuntamiento de Conil, señala que se ha escogido esta temporada porque existe una gran cantidad de productos que están en su mejor momento y les parece muy interesante fomentar la visita de personas a la localidad de esta manera. El Ayuntamiento y los hosteleros conileños llevan ya varios años trabajando en la idea de fomentar la localidad como destino del turismo gastronómico y en este sentido volverán a celebrar del 27 de mayo al 12 de junio la ruta del atún que cumple su decimoquinta edición.

El restaurante Blanco y Verde es toda una institución en Conil. Está situado muy cerca de la plaza de abastos, en la calle Rosa de los Vientos. El establecimiento que comanda José Trujillo ha sido especialmente creativo en estas jornadas y su carta de platos especial para estos diez días lleva un total de 23 platos, todos de corte clásico y que van desde varios tipos de potajes como el de frijones (así se le llaman en Conil a las habichuelas blancas) o el de garbanzos con apio, a arroces como el que va a elaborar con las tres grandes verduras conileñas ahora en temporada: alcauciles, habas y chícharos.

Hasta en los postres

Otra carta especialmente generosa es la de la Venta Melchor, situada en la pedanía de El Colorao. Juan Carlos Almazo, gerente del establecimiento que esta año celebra los 50 años de su apertura, afirma «que hemos arriesgado y todos los platos que vamos a servir, 15 más dos postres, están hechos exclusivamente con verduras, no llevan ni carne ni pescado». Almazo, un gran amante de bucear en la gastronomía de la zona para recuperar platos medio perdidos, inicia su propuesta con un surtido de aliños que tiene joyas como el ajo de calabaza, un plato que consiste en presentar aliñada la calabaza de una forma parecida a como se hacen las populares zanahorias. El plato se hacía en la posguerra cuando no había zanahorias y se sustituían por este producto.

Petri Benítez, la cocinera de la Venta Melchor, va a manejar también verduras ecológicas en las jornadas y presentará unas acelgas de cultivo ecológico en una personal berza en la que combina las acelgas con garbanzos. complementa el guiso con un huevo escalfado. Las papas, también famosas en la localidad, se presentarán aliñás y en una singular tortilla que se presenta dentro de pimientos verdes. El establecimiento ha diseñado platos como los buñuelitos de coliflor con salsa de calabaza, unas croquetas de verduras de temporada con salsa de remolacha o una ensalada de hojas frescas con queso fresco, membrillo y piñones, otro producto de la zona. También habrá un arroz verde realizado sólo con verduras. Para el postre han preparado un pastel de calabazas con fresas de Conil.

Muy cerca de la Venta Melchor, también en El Colorao, está la Venta El Andaluz. Allí Francisco Almazo también tiene preparados algunos platos originales como unas tortillitas que en vez de llevar camarones llevarán acelgas y un plato clásico como el arroz con cardillos.

El que se suma a la fiesta es el cocinero gaditano José Luis Quintero Vassallo, que fundara hace unos años el restaurante El Parador de Buenos Aires. Se acaba de incorporar como jefe de cocina a El Rezón, uno de los restaurantes más acreditados en Conil en cocina innovadora y perteneciente al grupo La Fontanilla.

La idea sería ir variando los platos durante los diez días que duran las jornadas y así habrá propuestas como una escalibada con atún en escabeche, una parrillada de verduras conileñas o un arroz con verduras en el que no faltarán los alcauciles. En la Fontanilla también optarán por ir cambiando la carta cada día y así se ofrecerán desde un revuelto de espárragos y champiñones, hasta un guiso de patatas esparragás o guisos de alcauciles o berza.

Gazpacho de guisantes

También se estrena un nuevo bar en Conil, la taberna del 'Yeye'. El nombre le viene por como se conoce en la localidad a Agustín Alba 'El Yeye' y la encargada de la cocina es María Luisa Moreno, que ha preparado un pastel de berenjenas, una ensalada con queso fresco y el clásico, el guiso de chícharos, habas y alcauciles.

La ruta permitirá disfrutar de platos como las zanahorias aliñás, un plato exquisito si está bien preparado. Las propone el Bar Juan María. Otro establecimiento de apertura reciente, 'La Rosa de los Vientos', presenta tapas de nuevo cuño basadas en las verduras conileñas como los alcauciles confitados con panceta ibérica y mahonesa de ajo tostado, unas habas con yema a baja temperatura y crujiente de caña de lomo, un salteado de chícharos y puntillitas al ajillo o un pulpo salteado con alcauciles y ali- oli de mango.

José Sánchez, el jefe de cocina de El Roqueo, que recientemente acaba de publicar un libro de recetas donde toca con frecuencia los productos de la localidad, también ha preparado una serie de platos especiales para la ocasión, entre ellos un pastel de puerros con carabineros, unas berenjenas rellenas con ibéricos y langostinos, unas espinacas a la crema con piñones de Roche y un pastel de zanahorias bañado con anís y coco.

La Venta Cabo Roche propone dos grandes clásicos, el arroz con cardillos y la berza de coles, mientras que 'Mar y Monte', opta por propuestas imaginativas como el gazpacho de guisantes mentolado, con espuma de ibéricos, la cazuela de habas, gambas y azafrán y el calabacín relleno de boniatos, con brocheta de gambas en falda de jamón.