Arzak y Adriá asisten a la primera 'levantá' del atún en Barbate

Medio centenar de cocineros de prestigio de toda España, entre ellos Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak, han conocido durante toda la mañana el proceso de captura del atún rojo de almadraba.

La jornada ha comenzado a primera hora de la mañana, cuando los restauradores se han embarcado en el puerto de Barbate, donde tiene su sede una de las cuatro almadrabas gaditanas que continúan realizando esta pesca artesanal que tiene más de tres mil años de historia.

Tras asistir a la pesca de más de cien ejemplares de unos doscientos kilos cada uno de ellos, los cocineros han regresado al puerto, donde han sido testigos de dos tipos de "ronqueo", como se conoce el proceso de despiece de este pescado, hasta que, finalmente, han degustado una comida servida en El Campero, restaurante barbateño especializado en atún de almadraba.

La Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas, el Ayuntamiento de Barbate y el cocinero gaditano Ángel León, han sido los organizadores de este peculiar encuentro.

Una experiencia que pretende sumar apoyos para un sistema artesanal de pesca que quiere luchar por su supervivencia y para que su peculiaridad sea tenida en cuenta en las políticas internacionales de imposición de cuotas de pesca de esta especie en peligro de extinción.

"Esto es maravilloso, es una artesanía que es parte de la cultura de un pueblo" y que "no perjudica absolutamente en nada el equilibro de la especie", apuntaba tras la excursión el cocinero donostiarra Arzak.

En su opinión, pretender solucionar la supervivencia del atún rojo a costa de las almadrabas es "como si tienes un grano y te cortan un dedo", pues este sistema nada tiene que ver con los industriales que "pescan como si fuesen a la guerra, con unos barcos que parecen portaaviones".

La experiencia de vivir de cerca la captura artesanal ha sido "de leyenda" para este cocinero que hasta ahora sólo había visto el proceso en la televisión y que asegura que los atunes rojos de almadraba "son los mejores".

El día también ha sido inspirador, pues tanto él, como Ferrán Adriá y Andoni Aduriz, han estado dándole vueltas a "qué se puede hacer con la sangre" de estos atunes, sobre todo porque, según Arzak, "nunca habíamos visto tanta sangre junta de pescado".

Para el cocinero malagueño Dani García ha sido una experiencia "muy emocionante" que les ha acercado al proceso de captura y despiece de un atún de una calidad "impresionante" y que para cualquiera de estos profesionales es "un placer" poder cocinar.