«En Rusia los cocineros son sólo sirvientes»

Lo consideran un genio y algo excéntrico. «Cómo no me lo van a llamar si me hacéis posar con una manzana como si fuese Hamlet», bromea tras exponerse ante el fotógrafo. Anatoly Komm impartió ayer en el XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, una conferencia sobre las reinvenciones de la vieja gastronomía rusa, algo en lo que es todo un experto. Sus creaciones le han granjeado muchos enemigos en su país, un lugar en el que los cocineros «son considerados sirvientes», advierte el chef de Moscú.

-¿Qué distingue a la cocina rusa de la española?

-El producto, la materia prima.

-¿Y hasta qué punto es importante el producto en la cocina de vanguardia?

-Es la base principal de cualquier cocina y lo que diferencia a unas de otras porque el clima no es el mismo aquí que en Rusia. El alimento habitual en España es imposible de encontrar en mi país. Simplemente no crece.

-Le definen como el chef innovador de Rusia. ¿Qué tiene que tener la cocina para ser moderna?

-Mi idea primordial es promocionar los productos típicos de mi tierra, introducirlos en la cocina y darlos a conocer fuera. Ese es mi credo y lo seguiré siempre.

-¿Qué es lo que más le divierte de su profesión?

-Me parece una idea formidable y me divierte mucho interpretar a mi modo la cocina tradicional rusa y que la entienda la gente de la calle. No sólo los rusos, también en otros países como Japón.

-¿Y lo que más le asusta?

-Me da miedo que, como ahora el mercado está abierto, entren en Rusia productos de otros países y la gente los empiece a utilizar a la ligera. Normalmente, lo que llega al mercado ruso es de una calidad ínfima, muy mala. No se pueden preparar buenos platos así. Y los buenos alimentos rusos hay que buscarlos, no se encuentran fácilmente. Hay pueblos enteros que trabajan sólo para mí.

-¿Para ser un cocinero moderno hay que ser un buen químico?

-No, simplemente hace falta una buena educación. Los estudios son esenciales. El cocinero de hoy tiene que saber matemáticas, física y química. No se puede ser un buen chef del siglo XXI con los estudios básicos. Igual que un médico. Ahora, si simplemente quieres hacer comida basura, entonces no necesitas estudios.

-Y sus colegas rusos, ¿qué opinan?

-No tengo demasiados seguidores porque miran mucho el dinero. Y es mucho más fácil ganarlo friendo carne y patatas. Detrás de mi cocina hay mucho trabajo, mucha creación y no puedo elevar demasiado los precios.

-Dicen que la crisis agudiza el ingenio. ¿Está de acuerdo?

-Espero que sí.

-¿Se parece en algo a Ferran Adrià?

-Me agradaría mucho, pero creo que no me parezco en nada. Nunca estudié a su lado ni he practicado con él. Para mí es un auténtico genio.

-A usted también le llaman así, ¿qué siente entonces?

-(Tuerce el gesto) Supone más una obligación para mí que un elogio. Es una responsabilidad añadida. Yo soy una persona normal.

-También opinan de usted que es un excéntrico.

-Hay un refrán ruso que dice que me puedes llamar como quieras, pero no me metas al horno.

-Dígame un plato suyo que todo el mundo debería saborear.

-El arenque con abrigo de piel.

-¿Me lo explica, por favor?

-Encantado. Creo que aquí lo llaman ensaladilla rusa. Es un plato tradicional de mi país, pero actualizado y hecho con arenques. También tengo unos platos preparados en forma de amapola.

-¿Le ha sorprendido el plato de algún compañero?

-Berasategui, Dacosta, Ferran Adri'a, Marc Veirat... Cualquiera de estos cocineros te sorprende a diario. Y si no te asombran sus propuestas es que estás mal de la cabeza y tienes que ir al médico.

-¿Aprende usted de todo lo que ve?

-No puedo parar de aprender. Si relajas tu cerebro acabas como profesional.

Falta de respeto

Una cierta paradoja envuelve al denominado zar de la cocina rusa. Sus colegas extranjeros le consideran un genio y admiran su talento, pero en su casa le pierden el respeto y lo minusvaloran. La mirada del chef se altera al tocar el tema.

-De la cocina española, ¿qué le llama la atención?

-Como soy cocinero, me gusta todo. Es como si le preguntas a un compositor qué nota musical le gusta más. Lo que sí puedo decir es que la cultura gastronómica española tiene un nivel muy alto. Respeto mucho a los cocineros españoles. En Rusia no nos respetan nada.

-¿No respetan a los cocineros en su país?

-Nada. Allí el cocinero es un sirviente, un criado más.

-¡Qué triste! ¿Y por qué?

-Porque es así desde la época comunista. El cocinero es un sirviente. Precisamente lo que intento es culturizar un poco a la gente en este terreno, que conozcan el respeto que se les tiene a los chefs en Europa, cambiar su mente y concienciarles de que ser cocinero es ser un gran profesional. Es mi principal misión. Los rusos tienen que entender que el cocinero tiene cerebro, que no es simplemente la persona que te alimenta y limpia lo que tú ensucias en la mesa.

-La gastronomía es cultura y genera riqueza. Es una fuente de turismo. ¿No se percatan de ello en su tierra?

-En Rusia apenas hay turismo, por eso es tan difícil. Montar un restaurante como el mío y mantenerlo es sumamente complicado allí. Además, la mayoría de los turistas que van a Rusia lo hacen en busca de chicas guapas.

-Es más importante el sexo que el buen comer...

-Eso parece. Por eso, insisto, mi prioridad es cambiar esa mentalidad y abrirles los ojos para que respeten a los cocineros.