«Lo que busco es que el cliente se divierta»

Nunca un título se ajustaba más a la realidad. El alavés Iñaki Rodaballo habló ayer en el Congreso de Cocina de Autor de La mecánica de presentación del pincho, y lo hizo mostrando sus últimas creaciones, auténticos juguetes con sabores exquisitos.

«No hay que hablar de cómo preparo las recetas, sino de la forma de presentarlas», expuso este vitoriano afincado en Pamplona. Olvida el plato blanco impoluto sobre el que posar los alimentos, «hay que buscar la sonrisa y que el cliente se divierta. Ese es el sentido de los artilugios que utilizo en cada pincho», explicaba mientras manipulaba una especie de balancín hecho con hierros y madera para lograr «un efecto dominó con sabor a chocolate».

A su lado, también divertido, su mecánico particular, Matías Díez Ochoa, un diseñador industrial navarro que tiene «ese punto de locura divertida que buscamos en el Café Niza», dice Rodaballo dirigiéndole una mirada cómplice.

«Hay que sacudir los cimientos del clasicismo que existe en Pamplona a nivel gastronómico. Allí y aquí, porque Vitoria también es así. Y hay que abrir nuevos caminos en ese sentido», proclama el ganador del Campeonato de España a la Mejor Barra de Pintxos.

Su objetivo final: «Acercar la cocina vanguardista a la barra del bar». Para lograrlo, «tenemos que intentar elevar la calidad de un producto normal, como puede ser un mejillón o el congrio, a un estatus superior. Para ello nos ayudamos de estos aparatos y de las técnicas culinarias, naturalmente», advierte el experto en cocina en miniatura.

El comensal, ante una propuesta así, «tiene que descifrar cómo comérsela y para eso está la otra parte del engranaje: la gente que está en la barra, los camareros. Todo tiene que ser simbiótico. Cada bocado tiene su liturgia», informa Rodaballo. La persona que atiende al cliente ha de servirle de guía, «indicarle el camino para que pueda sentir lo que yo quiero plasmar», sostiene.

Y ante la pregunta clave, ¿qué es antes: imagen o producto?, el chef lo tiene claro: «El contenido ha de primar sobre el continente, pero el envoltorio, la presentación, puede realzarlo». Ante la cacareada crisis que nos rodea, los bocados artísticos del vitoriano demuestran que lo bueno «no tiene por qué ser caro».

Los platos en los que interviene el bacalao se convierten en obras maestras cuando los realiza Aitor Elizegui. El experto desveló ayer la técnica que utiliza en el encuentro vitoriano de profesionales del gremio.

Lo consideran el mejor cocinero de bacalao al pil pil de Euskadi, «pero sólo represento a un grupo de chefs que durante décadas ha vivido al lado del comercio de bacalao y eso nos ha obligado a dominarlo», puntualiza.

El secreto para ligar un buen bacalao al pil pil «está en el producto y, a partir de ahí, respetar las gelatinas y las proteínas naturales, que son las que van a permitir generar ese juego mágico que es la emulsión en la que se mezclan el agua y la grasa», desvela el vizcaíno. Pero lograr esa magia les parece imposible a muchos aficionados al pescado. «Lo que pasa es que todos hemos probado alguna vez un bacalao al pil pil extraordinario y los recuerdos condicionan y suelen ser inalcanzables», reflexiona.

Elizegui, sin embargo, propone soluciones. «Un buen bacalao dorado, a la plancha o a la brasa, con un aceite bueno, es ya una buena receta», recomienda el chef. Y sigue: «A partir de ahí lo podemos aromatizar con un poquito de guindilla, ajo o unos honguitos. Pero si alguien quiere emulsionar, hay que lograr dominar las temperaturas de la gelatina, conseguir que no pase de los setenta grados», aconseja. Y pone un ejemplo: «Es como si trabajáramos con una clara de huevo, a partir de una temperatura es incapaz de emulsionar aceite de oliva porque cuaja. El concepto es el mismo. A partir de una temperatura la gelatina de bacalao pierde sus propiedades y no conseguimos añadirle aceite de oliva. Por eso hay que trabajar siempre en temperaturas medias, 50 ó 60 grados. Ahí está el secreto», confiesa. La cazuela, según Elizegui, empieza a emulsionar «cuando comienza a templarse, no cuando le hemos dado muchas vueltas», alecciona.

Y si queremos evitar jaleos y optamos por un restaurante, el mejor bacalao que ha probado el experto es «el del Etxebarri, el cogote de bacalao a la brasa. Bittor es Dios con esa parrilla», afirma.