«La creatividad jamás puede primar sobre el sabor»

Con la precisión de un cirujano, Paco Torreblanca (Alicante, 1951) observa la encimera de granito que se extiende ante sí y coloca sus herramientas. Junto a boles y espumaderas, el maestro repostero deposita con mimo unas pinzas con las que seleccionará uno a uno pedazos diminutos de gelatina de sabores -gelée, pronunciará él con perfecto acento francés-. Darán el toque justo de color y sabor a un postre que no es un postre si no una obra de arte: una ostra de chocolate blanco y blillo argentado que esconde en su interior una espuma de chocolate y fruta de la pasión aderezado con la gelée ¿La guinda? Una perla de vodka de cobertura helada que contiene el licor en su interior. El conjunto, como una escultura romana, reposa sobre un mullido nido de azúcar moscovado y galleta contenido en un pequeño pedestal blanco. Es verlo y contener la respiración. La creación es un homenaje a su amigo Heston Blumenthal, chef del prestigioso restaurante londinense The Fat Duck y a quien casi clausuran el restaurante por una intoxicación alimentaria por ostras. "Le prometí que crearía para él una ostra con la que fuera imposible intoxicar a nadie", rememora divertido.

Acaba de terminar 'Deja sitia para el postre', el programa televisivo que acaba de protagonizar en Cuatro. Confiesa que la tele no es lo suyo y que, de hecho, la inspiración para este postre le llegó en las tediosas horas perdidas entre toma y toma en el plató. Él prefiere su cocina. Ya sea la que preside el loft americano en el que vive o, mejor aún, la enorme de la International School of Pastry Arts, la escuela privada que dirige y donde imparte clases en el municipio alicantino de Petrer, un templo repostero por el que cientos de aspirantes de todos los países luchan por un puesto como alumno suyo -solo admite quince personas para un curso que dura seis meses-. Para consuelo de los que se quedaron y se quedarán fuera, Torreblanca edita ahora un libro de 44 recetas divididas en tres niveles, desde un tradicional arroz con leche hasta creaciones como el 'chiboust' de limón con 'sablé bretón' y la tarta de azafrán y chocolate, varias 'masterclass' en toda regla que harán las delicias de los amantes de la repostería.