Conejo en salsa

El conejo en salsa es el guiso más clásico para comer en la janda este animal. Una de las recetas más conocidas es la que realiza el Bar Cádiz. La creó Marina Borrego Torres, la esposa del creador del establecimiento, Manolo Valiente. La fórmula tiene ya más de cuatro décadas y ahora es el cocinero Miguel Costilla Moguell el que las guisa utilizando esta receta.

Ingredientes (Para 4 personas):

1 conejo de campo (Son conejos salvajes que viven en libertad. Su carne tiene mucho más sabor y menos grasa que el conejo de granja).

1 cebolla.

1 pimiento verde.

4 dientes de ajo.

2 copas de manzanilla de Sanlúcar.

1 rodaja de pan.

Sal.

Pimentón.

Laural.

Tomillo.

Patatas fritas

Aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Para que la receta tenga éxito es necesario utilizar un conejo de campo ya que tiene más sabor que el de granja. En los mercados de abastos suele haberlos en las tiendas especializadas. Pedir que lo partan en trozos al carnicero. Primero que nada se pone el aceite a calentar y se frien los ajos enteros, con la piel y dándoles un golpe para que se resquebrajen. También se frie la rebanada de pan, quitándole previamente la corteza.

Cuando los ajos y el pan estén un poco dorados se quitan del aceite. Se pone entonces el conejo y se dora un poco. Se añade entonces la verdura (cebolla y pimiento verde) picado. Se dan unas vueltas y se añade también el vino. Se baja ya el fuego para que se vaya cociendo la carne. Tardará una media hora aproxiamdamente. A media cocción se añaden las especias, la sal, el pimentón y también el majado del pan frito con los dientes de ajo, sin la piel.

Si el guiso se queda sin salsa se puede añadir un poco de agua o de caldo de puchero.

Se sirve caliente acompañado de patatas fritas.

Esta receta fue creada por el Bar Cádiz hace más de 40 años. La fórmula la creó Marina Borrego que fue cocinera del establecimiento que creó su marido, Manolo Valiente, durante muchos años. El plato llegó a ser tan famoso que incluso se creó una fiesta en Medina en torno a él: “La conejá”. Precisamente el año 2010, Antonio Valiente, el actual gerente del Bar Cádiz, organizó una “conejá” en honor a su padre y se volvió a repartir el plato de conejo entre los asistentes. (más datos aquí).

La fórmula se mantiene intacta, tal como la creara Marina Borrego y ahora la realiza el jefe de cocina del bar Cádiz, Javier Costilla Moguell.

Fuentes: 'EnSalsa 2011'