Garbanzos con pulpo

INGREDIENTES: (Para 6 personas)

800 gramos de pulpo ya limpio (Comprar dos kilos para hacer la receta)

4 dientes de ajo (más otros cuatro para el caldo de pescado)

2 cebollas.

2 pimentos rojos de asar.

2 pimientos verdes de asar.

4 hojas de laurel.

200 gramos de jamón serrano picado.

5 cucharadas de tomate frito (más otras cinco para el caldo de pescado).

1 cucharada de pimentón dulce.

1 kilo de garbanzos

2 litros de caldo de pescado.

Pulpa de 1 pimiento choricero.

Colorante alimentario.

Aceite de oliva.

Sal gorda de los esteros de San Fernando.

ELABORACIÓN:

La noche antes de hacer el guiso ponemos los garbanzos en remojo con agua. Lo primero que debemos hacer es un caldo de pescado (fumet) que realizaremos con espinas de pescado, el tomate frito, la pulpa del pimiento choricero, colorante alimentario y ajo. Pondremos primero en una cacerola un poco de aceite de oliva, lo suficiente para cubrir el fondo, y refreiremos un poco los ajos. A continuación incorporamos como 3 litros de agua y el resto de los ingredientes del fumet. Dejamos el preparado hervir a fuego lento al menos durante dos horas.

En otra cacerola preparamos los pulpos enteros, previamente limpios y esvicerados. Se pone a cocer agua con un chorreón de vinagre. Cuando esté hirviendo lo sumergimos y sacamos hasta tres veces para que quede más blando. Ya luego lo dejamos en el agua hasta que esté tierno. Es mejor sacarlo un poco antes de que esté tierno del todo ya que luego volverá a cocer junto a los garbanzos.

Cuando el pulpo esté listo lo sacamos del agua y lo reservamos. En el mismo agua de cocer el pulpo ponemos los garbanzos remojados y los tenemos cociendo hasta que estén blandos. El tiempo dependerá de si lo hacemos en olla normal o express.

Cuando los garbanzos están ya casi listos ponemos en otra olla aceite de oliva y en el refreimos la cebolla, el ajo y los pimientos verdes y rojos, todo cortado en pequeños trozos. Añadimos el laurel y cuando las verduras estén tiernas añadimos el pulpo cortado en rodajas, como si fueran a emplearse para el pulpo a la gallega. Un poco más tarde incorporamos el jamón muy picado, el tomate frito, sal y la cucharada de pimentón dulce. Finalmente incorporamos los garbanzos escurridos del caldo en que se han cocido y añadimos fumet de pescado, previamente pasado por un colador, hasta cubrir los garbanzos. Dejamos que cueza otra media hora, hasta que se consuma un poco el caldo y se deja reposar un rato antes de servir. La textura debe quedar igual que la de un potaje. Se toma caliente.

Esta receta pertenece al jefe de cocina del restaurante Puente Hierro de San Fernando, Angel Pérez. Actualmente la sirven a diario en el restaurante (Carretera de la Carraca. Junto al Puente Hierro, Puerto Deportivo. Teléfono: 856105036) y se ha convertido en una de las estrellas del establecimiento. La idea surgió un día hablando con su amigo el cocinero Jesús Benítez, aunque Angel no se decidió a hacerla hasta el pasado mes de septiembre en la feria de la tapa donde la presentó por primera vez. Debido a su éxito la receta se ha mantenido ya fija en la carta.

Fuente: EnSalsa 2011