Queso frito

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Medio kilo de queso semicurado (a ser posible mezcla de leches de cabra, oveja y vaca). Si no es posible utilizar también un queso semicurado de la Sierra de Cádiz

Leche de vaca

Huevo

Pan rallado

Harina de trigo

Aceite de oliva virgen (para freir)

ELABORACIÓN:

Lo primero que hay que hacer es partir el queso en cubos de 3 centímetros de lado. Preparar cuatro recipientes, uno con leche, otro con harina, un tercero con huevo batido y un cuarto con pan rallado.

Ir cogiendo las piezas de queso y sumergirlas primero en leche. Escurrir y luego meterlo en la harina. Sacar de la harina y meterlo en el huevo batido. Escurrir y pasarlo por el pan rallado. Volvemos a meterlo en huevo y por último en pan rallado. El rebozado tiene que ser grueso para evitar que se rompa y se salga el queso que se derretirá al meterlo en el aceite.

Una vez preparados los trozos de queso empanados se pueden reservar un rato en el frigorífico para que así no se rompan luego en el aceite. Preparar una sarten o una freidora con aceite de oliva y cuando esté caliente (la misma temperatura de freir croquetas) se ponen las piezas hasta que queden doradas por todos sus lados. Sacar del aceite y poner sobre servilletas de papel para que absorban el aceite sobrante. Se sirve caliente, bien sólos o acompañados de una mermelada de tomate, como se hace actualmente en el restaurante.

Esta receta pertenece al restaurante Arteserrano (Paseo Marítimo número 2. Teléfono: 956277258) y está en la carta desde 1996 cuando se fundó el establecimiento. La idea surgió, cuenta Manolo Pérez, el fundador de Arteserrano y actual gerente, en una de las excursiones que hacían constantemente el y los diseñadores del establecimiento, Alvaro Linares y Pedro Alvarez (el creador de Pancracio) para ir finalizando la idea, entonces pionera, de crear un restaurante especializado en cocina de la Sierra de Cádiz. En un almuerzo por la Sierra se les ocurrió que una forma diferente de servir el queso de la zona, que entonces comenzaba a destacar, sería frito, con lo que los comensales se sorprenderían porque cuando abrieran la pieza por dentro estaría como una crema. La idea se la comentaron al cocinero Antonio Ruiz, que actualmente, a sus 57 años y en la hostelería desde los 12, sigue en el restaurante y el le dió forma. En principio cogieron un queso semicurado de la quesería de El Bosque, que fue el que se sirvió en principio y luego se ha probado con varios quesos de la Sierra de Cádiz, aunque finalmente se ha optado, dado que resulta más suave, por un queso andaluz mezcla de leche de vaca (60 por ciento), 2o por ciento de cabra y 20 por ciento de oveja. Pérez resalta que así se logra “que su sabor sea más suave y la crema al abrirlo resulte perfecta. Lo cierto es que lo hemos trabajado mucho durante estos años, pero al final hemos encontrado el queso perfecto para el plato”. Lo cierto es que el plato, que se sirve como tapa y también en raciones, se ha convertido en una de las estrellas del establecimiento hasta el punto de que al año se pueden sacar más de 15.000 platos de este producto.

Al principio el plato se hizo mojando el queso en vino moscatel pero luego se cambió por leche para que el sabor fuera más puro a queso. No obstante, en algunas ocasiones se ha servido también como postre. El plato se ha vuelto a mantener ahora en la carta y forma parte de la nueva oferta de tapas que acaba de poner en marcha el establecimiento y que cuenta con 14 estrenos con propuestas como unas empanadillas de hojaldre que van rellenas de pollo, bacon y pasas, un aguacate relleno de una ensalada de pollo y frutas o un mejillón relleno que se hace al horno y no frito, como se sirve habitualmente. También se estrenan unos boquerones rellenos de jamón ibérico y se mantienen tapas muy vendidas del establecimiento como sus famosos bastones de berenjenas o sus espárragos rellenos de salmón.

Fuente: Guía gastronómico de Cádiz