El mar en tarritos

Cuando se prueba, el aroma y el sabor a mariscos son intensos. No sé sabe muy bien a que marisco en concreto sabe pero la sensación es como si se estuviera tomando una especie de esencia de mar. El plato, sopa de placton marino con tartar de gambas blancas, ya lo sirve Angel León en su restaurante A Poniente de El Puerto. Ahora, el reto, que está ya muy avanzado, es meter ese sabor en tarritos. Para ello, se han unido tres empresas gaditanas que, con tecnología propia, han elaborado dos productos basados en el placton marino y que presentaran en sociedad en el próximo Madrid Fusión, en enero, en uno de los foros más importantes de la gastronomía internacional y española de la actualidad.

El proyecto se realizó a iniciativa de León, un verdadero explorador de las posibilidades del mar. El chef visitó un día las instalaciones del instituto de enseñanza media Sancti Petri de San Fernando, donde se imparten cursos de Acuicultura. Allí, el cocinero, enamorado de todo el mundo de los esteros con cuyas plantas ya ha realizado también platos e investigaciones, se fijó en los tubos que contenían el placton marino, unas microalgas que son las que sirven de alimento a los peces.

Nace la idea

El cocinero trabajó con este producto y se dio cuenta de las posibilidades gastronómicas que tenía. Entonces se puso en contacto con Eduardo Gómez Beser, profesor de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y uno de los propietarios del grupo Gómez Beser, dedicado, entre otras cosas, al desarrollo de nuevos productos alimenticios.

Gómez Beser coincidió con León en las posibilidades del producto y contactaron con la tercera empresa que participa en el proyecto, la portuense Easyalgae, dedicada a la producción de microalgas para lo que emplea una alta tecnología que le permite producir en grandes cantidades la sustancia que se encuentra en el mar. Según explica el cocinero Angel León, para conseguir sin tecnología un gramo de placton haría falta filtrar 1 millón de litros de agua del mar.

Las tres empresas han llegado a un acuerdo por el que constituyen una nueva firma que va a trabajar conjuntamente en la fabricación y comercialización de productos gastronómicos relacionados con el placton marino. Ya llevan varios meses trabajando en el producto, totalmente natural, pero su puesta de largo tendrá lugar en el próximo mes de enero cuando presenten en Madrid, en Madrid Fusión. Allí presentarán una salsa basada en el placton marino y otra de placton en polvo. Esta idea pondrá a disposición de los cocineros un nuevo ingrediente con el que trabajar, totalmente nuevo y con un intenso aroma y sabor a mar.

La fabricación del producto se llevará a cabo en dos fases. Por una parte la firma Easyalgae será la que extraiga y proporcione, en sus instalaciones de El Puerto el placton para elaborar las salsas.

Después en Jerez, en las instalaciones que ahora construye la empresa El Majuelo, perteneciente al grupo Gómez Beser y dedicada a la comercialización de salsas y exquisiteces gastronómicas, será donde se fabriquen y envase el producto con una maquinaría específica y que supondrá una inversión de 120.000 euros.

Las salsas de El Majuelo

Joaquín Gómez Beser es el director de El Majuelo y se muestra muy ilusionado con el proyecto: «una labor de investigación que se ha venido haciendo durante meses», explica. La idea será facilitar su comercialización con la experiencia adquirida durante los últimos años por El Majuelo. La firma ya ha sido pionera en el lanzamiento de salsas basadas en el vinagre y los vinos de Jerez y acaba de lanzar también otro original producto, una salsa de algarrobas, un fruto seco de sabor dulce de grandes posibilidades en la cocina y otra salsa elaborada con vino oloroso. El Majuelo exporta ya a 18 paises entre ellos los más importantes de Europa, Estados Unidos, Canadá o Japón. Según Gómez Beser, la prioridad será el mercado español en el que quieren comenzar a vender este producto destinado, principalmente, al sector de gourmets. , en el que está especializada la empresa que nació en el siglo XIX.

La intención de la firma es comenzar a vender el producto el próximo año ya que los trabajos están ya muy avanzados y ahora están centrados en los diseños de los envases y etiquetas. En principio se baraja para la gama de productos un nombre «que tendrá que ver con las algas y el mar, aunque todavía no está completamente definido», señalan León y Gómez Beser.

El cocinero considera que «el sabor del placton es único. No se puede decir que se parezca a algo en concreto, pero cada vez que lo probamos encontramos dentro más mar, más referencias a productos del mar. Ayer, por ejemplo, lo estábamos probando y nos recordaba mucho al sabor de las cañaillas que se cogen en la Bahía».

«Lo hemos experimentado ya como un ingrediente para aromatizar los arroces o para acompañar pescados y los resultados son excelentes -y continúa- los cocineros que lo han probado consideran que estamos ante algo muy novedoso y esperamos que el producto tenga un buen respaldo».

León destaca el hecho de que sean tres empresas privadas gaditanas las que se hayan ocupado de desarrollar el proyecto por completo: «Todo se ha hecho por aquí y creo que es muy importante».

Otros 'inventos'

El cocinero ya ha trabajado otras veces con la Universidad de Cádiz. Una empresa participada por el cocinero Ferran Adriá ya comercializa un desgrasador de caldos ideado por León que también da los últimos toques a unas brasas que se calientan con huesos de aceitunas. Mientras, en la cocina te cuenta ilusionado como va a guisar un pez limón de más de 30 kilos.