Chefs de bata blanca

En la facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz en la tercera planta hay un rincón mágico, un lugar donde las horas se comparten entre el trabajo y el asombro. Allí, armados de conocimiento, miembros del equipo de Tecnología de los Alimentos e Ingeniería Química hablan de cocina entre tubos de ensayo, hornillos y sensores de temperatura. No se trata de un nuevo restaurante sino de un laboratorio donde se desarrolla un proyecto que dará mucho que hablar entre hosteleros y bodegueros. Los científicos tienen entre manos demostrar que la levadura de velo de flor -la fina capa natural que cubre los vinos en el proceso de crianza de finos y manzanillas- tiene un gran potencial que se podrá aplicar en sectores tan diversos como: la cocina, las bodegas, la farmacología o la cosmética.

Según revelan los estudios elaborados, esta fina película que cubre el vino en las botas tiene un enorme valor nutricional. Y para sacarle partido, el equipo de Tecnología de los Alimentos, coordinados por el profesor Víctor Palacios, cuentan con la colaboración del joven cocinero Ángel León con el que ya trabajaron en el recientemente premiado como mejor invento gastronómico de 2007, el clarificador de caldos Clarimax.

El chef ya sirve en su restaurante de El Puerto, A Poniente, un adelanto de velo de flor con una emulsión que incluye en sus famosas tortillitas de camarones. Pero, según explica, esto es «sólo un avance» y una prueba de todo lo que queda por descubrir de este reducto fundamental de la crianza del vino.

No es la primera vez que el chef confía en los recursos naturales que da la tierra. León es un experto en descubrir nuevos portadores de sabor con productos que antes de usarlos estaban infravalorados. Fue el caso por ejemplo de las algas que utilizó para su Clarimax o el carbón de hueso de aceituna por el que apostó en su revolucionario asador y que presentó en la pasada edición de Madrid Fusión.

Aunque el departamento de Tecnología de los Alimentos llevaba años con la idea del proyecto en mente, no fue hasta que comenzaron a tener la colaboración directa con León cuando vieron la posibilidad de poner sobre estudio, por fin, el potencial culinario de este producto. «Un día trabajando con el Clarimax Ángel comenzó a interesarse por las investigaciones sobre la levadura. Comenzamos a hablar sobre sus posibles usos en cocina y su gran potencial nutricional», recuerda Víctor Palacios, coordinador del proyecto. Presentaron la idea ante la Junta y consiguieron la financiación durante dos años (desde diciembre pasado) del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea y la Empresa Pública Agrario y Pesquera de la Consejería de Agricultura.

El equipo de profesores que trabaja en el proyecto se ha marcado varios objetivos para poder conseguir su propósito. Coordinados por Palacios y con la experiencia de, entre otros, Luis Pérez, catedrático y responsable de I+D durante 30 años en Domecq, analizan cada una de las características de esta rica levadura.

Con las cepas industriales, extraídas de bodegas de la campiña, miden los ensayos a través de un proceso dirigido. La idea es evaluar las proteínas que tiene y compararlo con otras levaduras comerciales. Pero además tendrán que determinar su composición en ácidos grasos, medir su contenido en fibra, vitaminas, antioxidantes, minerales, etc.

Empanados al jerez

A partir de los diferentes estudios se podrá concretar su aplicación culinaria. Entre otras riquezas que podría añadir al plato destacan por ejemplo su sabor. El velo de flor aportaría, por ejemplo, el particular gusto del vino en rebozados, o aprovecharía su capacidad emulsionante en la elaboración de espumas tan habituales en la cocina moderna. «Es muy positivo poder trabajar mano a mano con un cocinero porque nos abre los ojos sobre el uso que tiene lo que le contamos en la mesa. Con su imaginación siempre se saca provecho a todo», cuenta el coordinador de su relación con el chef. Palacios alaba el trabajo y la ilusión de León. «Tiene mucho mérito lo que hace. Ferrá Adriá abre El Bulli seis meses al año y otros seis se dedica a investigar, Ángel hace a diario las dos cosas». «Él sabe cacharrear mejor que nosotros», bromea.

Infusión de berberecho

El proyecto crece a medida que se desarrolla y la mente investigadora de Ángel León cree en sus posibilidades. Aunque aún queda tiempo para que las propiedades de la levadura se determinen al completo, el cocinero piensa ya en otras aplicaciones. Una de estos nuevos usos consistiría en probar el mismo ensayo con otros elementos como las infusiones de berberechos, que aportaría un sabor marino a la comida, tan del gusto del chef gaditano. Además, queda pendiente el desarrollo de un diseño-similar a los anteriores inventos del equipo de la UCA- que ayude a reproducir de forma fácil la levadura en el propio restaurante.

Al margen de las propiedades nutritivas de este elemento, como las vitaminas y las proteínas que aporta, se ha detectado cierta capacidad antioxidante. En este sentido, se abre otra importante vía de estudio: su aplicación en la industria farmaceútica y cosmética que, según comentan los expertos, tendrán multitud de usos. «El mundo de la crianza biológica está aún por descubrir. Todos los días nos encontramos con algo nuevo». Precisamente, esas novedades son el motor del proyecto. Como también la química que surge entre las ideas de estos científicos y las que inventa el probador de sabores.

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