COCINAPlatos adaptados a la genética del comensal

Investigación biomédica y alta cocina se alían para crear un nuevo concepto de cocina, la diseñada en base al perfil genético y los problemas de salud de los comensales. Científicos y cocineros han dado luz a "Brainy Tongue", un proyecto interdisciplinario que busca promover el diálogo entre ambas disciplinas y abordar aspectos como la percepción y la sensorialidad desde diversos ángulos. "Se trata de diseñar platos a medida de las características genéticas de las personas, estudiar sus percepciones sensoriales y buscar soluciones gastronómicas a los problemas de salud", precisaron ayer los organizadores del proyecto, en el que participan el restaurante Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa), el Centro de Regulación Genómica (CRG) y los gastrónomos del Basque Culinary Center (BCG).

El jefe de grupo del CRG, Matthieu Louis, explicó que "entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada".

Louis precisó que "los chefs han descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro gastronómico, saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado deseado", y auguró que "en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas de los comensales", informa Efe.

"La filosofía de Brainy Tongue es que la experiencia de los chefs puede ser el principio de investigaciones científicas, y el conocimiento de los científicos puede dar nuevos horizontes a los chefs, que podrán aprovechar ese conocimiento científico para probar nuevas recetas", dijo Louis.

Menús que previenen enfermerdades

Por su parte, el director del CRG, Luis Serrano, indicó que "sería interesante que en un restaurante se recogieran muestras de saliva para personalizar la comida según las papilas gustativas", y vaticinó que "el hecho de cómo come uno tendrá importancia en prevenir muchas de las enfermedades que tenemos hoy en día".

El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, adelantó que el proyecto "buscará soluciones" ante problemas reales, como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos."Es como si pusiéramos unas gafas para corregir las dioptrías de cada boca", aclaró.

"Los sentidos se pueden educar a través de las emociones, interfieren a la hora de percibir las cosas. A menudo un niño asocia a premio la comida rápida y a castigo las verduras, pero si podemos reeducarlos podremos vincular la alimentación y salud", afirmó Aduriz. En este sentido, Matthieu Louis apuntó que si a un niño, por ejemplo, no le gusta el brócoli, puede ser "debido a una sensibilidad más alta por lo amargo", y ha recordado que "con esta información se puede cambiar la dieta de este niño para adaptarla a su sensibilidad".

Simposio en San Sebastián

Por último, el director del BCC, Joxe Mari Aizega, explicó que el proyecto lleva a otro nivel las intersecciones desde la gastronomía a diferentes disciplinas, y animó a la participación ciudadana de cara al simposio que tendrán lugar en el Basque Culinary Center en San Sebastián durante los días 24, 25 y 26 de octubre. En este simposio, que significará el punto de partida del proyecto, intervendrán científicos del CRG, del College London, de la universidades de Oxford, Cambridge, Columbia, Ginebra, Rockefeller y de la universidad de Weizmann de Israel, entre otros.