El medio queso de 9.000 euros de un joven pastor de Navarra
El restaurante donostiarra Beti Jai Berria ha pagado una pequeña fortuna por la mitad de la pieza de Julen Arburua
Al joven Julen Arburua le resulta «difícil» explicar cómo se siente. En el tono de su voz se perciben notas de alegría y orgullo, aunque también cierto vértigo por la popularidad que se ha ganado lejos de los límites de su Lekaroz (Navarra) natal. Es el precio a pagar por hacer realidad uno de sus «sueños»: el de producir el mejor queso del tradicional concurso que se celebra en el municipio guipuzcoano de Ordizia. Nada menos que 9.000 euros ha desembolsado un restaurante donostiarra por la mitad del producto, bautizado como «Infernuko gasna» , que maravilló al jurado por su sabor y por su equilibrio.
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Lo cierto es que, a sus 27 años, este pastor navarro ya sabía con anterioridad lo que es llevarse el máximo galardón de la feria de Ordizia. Una hazaña que logró el año pasado, cuando vendió el producto al San Sebastián Gastronomika. En esta última edición, Arburua, que regenta la quesería S.C. Kortaria , se presentó con una pieza «equilibrada» elaborada el 23 de febrero. «No muy potente pero con bastante sabor» , explica su creador, que reconoce que no se imaginaba que volvería a ganar. El podio de este particular certamen de queso Idiazabal, al que se presentaron 47 empresas, lo completaron el ordiziarra Joseba Insausti y Ander Barandiaran, de Idiazabal.
La subasta posterior a la elección del mejor queso fue tan disputada como el propio concurso. Finalmente, la oferta más alta fue la del restaurante donostiarra Beti Jai Berria, del chef Pablo Soto , que abonó 9.000 euros. Se trata de la cuarta puja más alta en cuatro décadas, aunque considerablemente inferior a la de 2014, cuando se pagó la friolera de 13.050 euros por medio queso. Al igual que entonces, el dinero recaudado ha sido destinado a causas sociales, concretamente a la atención de personas mayores de la residencia San José o aquellas que vivan solas.
Para Arburua, el premio es en esencia simbólico, aunque vaticina que volverán a «dispararse las ventas» como ya ocurrió en la pasada edición: «Venían clientes de todos los sitios, los quesos volaron -afirma-. Es una alegría, una recompensa al trabajo de todo el año».
En familia
Porque en el oficio, el empeño es casi tan importante como la maña. Lo principal para hacer un buen queso, explica el pastor, es «la alimentación de las ovejas» , que, a ser posible, deben estar en el monte. Ayuda a ello que acompañe el buen tiempo, y este invierno lo ha hecho: «Estamos siempre vigilando a los animales, cuidándolos, limpiándolos», subraya.
Habla en plural, porque lógicamente no está solo. La ayuda extra se la proporciona su propia familia, «padres y hermanos», con los que trabaja codo con codo desde que hace cinco años abrieron la lechería Kortaria. El «sueño» hecho realidad de un joven que siempre ha tenido «muy claro» que quería vivir del pastoreo y que, de hecho, cada día se siente más apasionado con su trabajo: «Me gusta cada día más», afirma.
