Marc Puig-Pey, el chef que crea recetas que curan
El catalán y su equipo proponen «soluciones culinarias» a personas con enfermedades graves
Líderes del sector de la gastronomía mundial fallaron este lunes en Italia quién será « el chef con la mejor iniciativa transformadora » de este año. Es el tercer año consecutivo que el Basque Culinary Center y el Gobierno vasco otorgan este premio, al que suelen aspirar una decena de candidatos. Joan Roca, Massimo Bottura, Ruth Reichl, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Leonor Espinosa, Bec Wilson, entre otros galardonados de la restauración, fueron elegidos para decidir qué proyectos merecen el reconocimiento mundial del Basque Culinary World Prize , y la dotación de 100.000 euros que le acompaña. Protección del legado, economía circular, manejo de residuos, inmigración, igualdad, integración, son temas que se discutieron ayer. El fallo se anuncia este martes.
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El único cocinero español nominado es Marc Puig-Pey , quien, tras 18 años en El Bulli, dedica su vida, junto con su equipo, a la investigación y creación de soluciones culinarias para niños y adultos con restricciones alimenticias, para que las mismas no sean un impedimento para disfrutar de la comida (y la vida, claro). Puig-Pey es Responsable del Área de Cocina de la Fundación Alicia de Barcelona, desde donde también ha preparado videojuegos y propuesto recetarios para personas en tratamiento de distintos tipos de cáncer y otras enfermedades, como VIH, diabetes o hipertensión. Su trabajo es tan invisible como necesario.
Antropólogos y químicos
«Estoy contento, es un reconocimiento a todo un equipo», se congratula el cocinero al conocer su nominación al prestigioso premio. «No habría llegado si no tuviese conmigo gente de diferentes disciplinas para buscar soluciones, promover y educar», agrega en una entrevista con ABC.
Dietistas, antropólogos de la alimentación, nutricionistas, químicos, y más, forman su equipo. Y cocineros, claro, como él, que hace más de diez años decidió dejar el «glamour» de las estrellas Michelin para enfocarse en las «verdaderas estrellas» que son las que «están en las casas, entre familias que tienen el reto diario de cocinar con restricciones médicas».
Puig-Pey y su equipo han hecho recetarios (todos ellos se pueden consultar gratis en la página de la fundación) para niños que no pueden metabolizar las proteínas , por ejemplo. «No pueden comer carne ni pescado ni huevos ni legumbres, al ser un problema tan raro, no tienen recursos para buscar estrategias o posibilidades culinarias, para saber qué comer», apunta. Su motivación más grande es poder colaborar para que la vida de familias que se enfrentan a retos similares mejore.
«No somos Chicote, nos adaptamos a la realidad de la familia o centro, al tipo de cocina y recursos que hay, a los pacientes, sus apetencias y su origen», puntualiza. Crean recetarios específicos pensando en la cultura e incluso la infancia de los pacientes. Para él, la creatividad que se fomenta en las escuelas de hostelería o en los restaurantes de vanguardia, como en los que él se forjó, se puede también «aplicar en cosas reales». A veces, eso significa simplemente dar a un paciente « un triturado de fabada asturiana , porque el tío es de Asturias, no hace falta hacer esféricos de no sé qué». «Esto es lo vanguardista, fijarte en la realidad y encontrar soluciones prácticas, lógicas y adaptables», agrega. «Si un paciente tiene un problema renal, no puede comer sal, porque no tolera el fósforo ni el potasio, así que nosotros estamos una semana sin comer sal, viendo qué posibilidades tenemos, nos ponemos en su piel », comparte. «Eso nos enciende una bombilla para crear recetas y encontrar abordajes novedosos», especifica.
Algunos de los chefs más vanguardistas del mundo, decidirán este martes si el trabajo de Puig-Pey merece algo más que una estrella.
