Así se cocina un verdadero kebab

A pesar de las múltiples variantes que existen en todo el mundo a la hora de elaborar esta gigantesca pieza de carne , hemos escogido la que parece ser el origen de las demás: el kebab turco o « döner », que significa «carne a la parrilla que da vueltas».

A pesar de ser el cordero el ingrediente estrella de los kebabs árabes , los más populares y extendidos en España (y el resto de Europa) son la ternera y el pollo, aunque su pureza en la composición puede variar ya que la dificultad de identificar cada carne a simple vista o en el sabor del resultado final hace factible que pueda llevar otras carnes añadidas, ya que el resultado final viene a ser como una hamburguesa: carne picada en el caso de la ternera o trozos de carne de pollo superpuestos mezclados con las diferentes especias, además de los correspondientes conservantes, potenciadores del sabor, estabilizadores, etc... (en el caso de los elaborados en fábricas).

En líneas generales, el proceso es muy sencillo, tanto para la carne de pollo como para la de ternera , cuya elaboración se realiza siempre en salas separadas. ABC.es ha acudido a uno de los restaurantes pioneros en este tipo de comida en Madrid. Desde hace más de 25 años, el restaurante Ebla hace sus propios «pinchos» de kebab:

-El ingrediente base es la carne de cordero pero Juan Gutiérrez, uno de los propietarios del Ebla, nos cuenta que ellos sólo usan ternera, y aunque muchos fabricantes la mezclan con pavo, su kebab es de ternera pura.

-Se mezcla la carne con el adobo durante 24-48 horas (especias, vinagre, aceite, orégano...).

-Los filetes aliñados y marinados con el adobo se van colocando en un pincho, como capas de carne.

-Y ya está listo para empezar a cocinarse.

La pieza de carne se cocina lentamente girando delante del fuego mientras -cada 20 minutos más o menos- se va cortando en finas láminas que luego irán con diferentes acompañamientos y salsas para dar lugar al gran variedad de platos que existen, como los «bocadillos enrollados» en pan libanés con salsa de yogur, lechuga, tomate, etc... o «en raciones en plato que llevan el pan aparte».