Culmina la rehabilitación de la catedral (del atún)

Nada más entrar en Barbate se ve un enorme cartel: 'Museo del Atún', del tamaño y la forma de los que anuncian los casinos en Las Vegas.

Luego, una retahíla de vallas con nombres de empresas consagrada a este pez azul reconvertido en oro desde que la influencia japonesa y la memoria provincial lo convirtió en lo que siempre fue, un manjar asociado a Cádiz. Mientras se avanza por el centro, cada bar lo ofrece en carteles y toldos. Por partes, en color rojo el rey del pescado azul, destacando tal guiso o el corte que es la especialidad de cada casa. Hay atunes por todas partes. Barbate es la metrópoli del atún y toda capital necesita una catedral.

Desde hace más de una década, la casa de Pepe Melero, El Campero, ejerce de ese templo principal, imán de peregrinación. Esta noche, la de la reinauguración, recibe a un grupo de cuatro ciudadanos suecos llegados expresamente, exclusivamente, para probar el mejor restaurante de atún de Europa por más que esté bajo un edificio de viviendas común, de una calle sin mar siquiera en un pueblo muy deprimido. Frente a todo y pese a todo, contra los pronósticos y los reveses (nunca se construyeron los dos grandes hoteles por los que Melero decidió elegir esa ubicación particular), El Campero se ha convertido en una referencia absoluta: «Muchos clientes hacen entre 300 y 600 kilómetros sólo por venir. Han llegado a venir clientes rusos que estaban alojados en el Mediterráneo, sólo a comer y volver a su hotel». Por no hablar de su prestigio en la provincia, en Andalucía. Eso es gastroturismo y lo demás son pamplinas. Montarse en un avión, desde Escandinavia hasta el Estrecho para comer atún.

Es una anécdota que ilustra la fama de un restaurante que cumple 21 años y, desde este viernes, inaugura la mayor remodelación estética de su historia. La rehabilitación, que ha durado dos meses y medio, está formada por una luminosa combinación de blanco, madera y cristal, marcada por gigantescos atunes convertidos en murales a toda pared. Mayor zona de barra, el salón principal un precioso pasillo bodega y un pequeño salón en forma de reservado forman las grandes áreas del nuevo El Campero, designado Mejor Restaurante de Pescado de España por el mayor encuentro gastronómico de España: Madrid Fusión. Entre sus paredes, el atún es pasión y ciencia. Melero habla de ellos como lo hacen los amantes de los caballos de su cuadra. Conoce cada hábito, cada cifra, cada detalle de sus vidas submarinas «pero no mucho, vive en aguas intermedias, es pelágico». Y dice esas cosas con el brillo en los ojos de un profesor que ama la asignatura.

Ahora estrena aula magna. Gracias al proyecto del interiorista José Ramón Losada, un zamorano afincado en Conil, y con la imagen general que el gaditano Rubén Gil (Mesa 12) ya imprime en su fantástica web, las mesas altas, los salones y la ensalzada barra son el nuevo escenario del prodigio de siempre. Dos meses y medio de obras dan paso a El Campero renovado en presencia e intacto en esencia.

La cocina ya sufrió una transformación total en 2003 que la convirtió en una especie de laboratorio con higiene de quirófano en la que se hacen las más exquisitas disecciones del atún rojo de almadraba. La temporada empieza «en la última semana de abril, más o menos, según mareas, lunas y corrientes. Se acaba sobre San Juan».

Para entonces, El Campero tendrá traje nuevo para su alma de siempre. Pepe el de El Campero (nombre en homenaje a su padre, apodado así) habrá dado un paso más en la transformación de aquel modesto bar de 150 metros cuadrados en la catedral donde probar las más variadas, y mejores, versiones del atún, del encebollado como las abuelas al sushi de vanguardia. Contramormo, ventresca, morrilo y tarantello forman parte del particular dialecto local, el de la ciudad del atún, con su epicentro.

Eso sí, el característico toldo azul de la terraza ya es historia y recuerdo. Nunca volverá.