Antonio Caramé: «No imagino mi vida sin cocinar»

Acaba de aterrizar en La Esquina de Sopranis, pero lleva 15 años en la cocina, la mitad de su vida. Antonio Caramé es cocinero autodidacta, de La Viña y carnavalero. Creció en una familia donde todos se meten en los fogones. Mientras charlamos hace compás con sus nudillos sobre la mesa. Cádiz es su asignatura pendiente, el lugar donde quiere vivir el éxito que tuvo en Madrid; allí trabajó como segundo de cocina en el restaurante La Cabra, con una estrella Michelin. «Mi guerra es la cuchara», es una frase que pronuncia y resume el carácter luchador de este joven que aboga por una mayor unión entre los empresarios hosteleros gaditanos.

– A los 15 años comenzó a trabajar en La Marea, ¿es el arroz su especialidad?

–Los arroces son mi fuerte, por mis inicios allí. Empecé con ellos por imposición, pero al final terminas cogiéndole cariño. Me gusta mucho la cocina internacional.

–¿Qué es para usted la cocina?

– No imagino mi vida sin cocinar, me tendrían que cortar las manos. He crecido viendo el uniforme de mi cuñado, que se dedicaba a la hostelería y yo quería ponerme esos pantalones de cuadros. Yo no me considero cocinero. Hay muchas cosas que aún desconozco de mi profesión.

–¿Cuál es el estilo que quiere implantar en Sopranis?

– Vamos a cambiar la carta a una cocina más autóctona, con productos de Cádiz, como ostras o salicornia. Quiero rescatar platos antiguos, profundizar en recetas tradicionales y hacer una cocina clásica renovada.

–¿Cree que están teniendo una buena promoción?

–Hay mucho desconocimiento en general del valor de nuestra gastronomía por falta de experimentación. Debemos vender nuestra oferta en conjunto. Las instituciones no potencian la gastronomía porque no la consideran meritoria. En Cádiz sería necesario un evento gastronómico que impulse a la ciudad, que atraiga a la gente y que dé a conocer los establecimientos.

–¿Qué cocina buscan los turistas cuando vienen a Cádiz?

–La gente de fuera viene interesándose por el pescado frito y poco más. Hay que hacer que el visitante venga, pero existe mucha parsimonia en esta ciudad. Se necesita una patronal más fuerte, que forme y ayude a la hostelería a todos los niveles. Cádiz tendría que ser un destino de interés por su cocina.

–¿No cree que la cocina, y la gaditana en concreto, está de moda? ¿Le parece positivo?

–A nivel nacional se están moviendo las propuestas de Pepe Melero en El Campero y Ángel León en Aponiente. En cuanto a programas de televisión, al final todo el mundo sabe, todo el mundo te cuestiona. Después de las horas de trabajo que exige, es duro que cada plato que sacas sea un dilema.

–¿Qué le hace distinguir un restaurante que merece la pena del resto?

–Para saber si un sitio es bueno, me fijo en la cocina, en las croquetas y en la ensaladilla. En sala, en la vestimenta del personal. Muchas veces uno entra a los sitios con miedo, porque o pagas un precio exagerado o vas a comer mal.

–Después de trabajar en diferentes restaurantes en Madrid, y también junto a Martín Berasategui, ¿cuál ha sido la etapa en la que más ha aprendido?

– El sitio que más me ha marcado ha sido La Marea. Es mi gente, siguen trabajando los mismos. Muchas cosas que me han sucedido fuera me hubiera gustado que me pasaran aquí. Te ves en Elle, en Vogue, en Hola y son éxitos que quisieras compartir con los tuyos.

– Son muchos los cocineros que vuelven a Cádiz tras triunfar fuera, donde tienen perspectiva de futuro, ¿por qué vuelven?

–La formación está fuera. Es lo que hace fuerte un currículum. Volvemos porque queremos triunfar en nuestra tierra. Quieres vivir en tu casa, con tu círculo, y que te valoren ahí.

–¿Cómo se ve dentro de unos años?

–Me gustaría abrir mi propio restaurante, pero para eso es necesaria una buena planificación. El miedo más grande que tengo es no poder pagar a alguien.