El proceso que convierte a un aceite de oliva en un producto premium

Érika Montañés

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26/10/2018 a las 03:02h.

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Los olivicultores saben bien que un aceite, para llegar a ser de la máxima categoría –un virgen extra–, tiene que pasar por un proceso minucioso de recogida, descarga, trituración y control. Todo ello dedicando un mimo especial por cada persona que trabaja la aceituna. España es un gran productor de aceite de oliva virgen extra, con una treintena de denominaciones de origen , que imprimen un sello de calidad garantizada al llamado «líquido amarillo». También es un gran exportador: más del 63% de las 1.256.900 toneladas de producción anual del mejor aceite de oliva va fuera. La competencia con aceites lampantes o de menor calidad que se cuelan en el estante de los supermercados es feroz . Según un análisis con resultados de laboratorio encargado por la Organización de Consumidores y Usuarios ( OCU ), la mitad de las marcas que etiquetan sus recipientes como virgen extra, son aceites de oliva virgen sin más. Así que están «defraudando» entre 50 y 60 céntimos por litro a cada cliente que opta por ellas.

En dicho estudio, 20 de las 41 marcas estudiadas engañan al consumidor, denunció ayer la OCU . Y aprovechó para rememorar que las advertencias que lleva elevando a las comunidades autónomas y a las autoridades de consumo pertinentes no tienen respuesta desde 2012. No obstante, tal y como recalcó el ministro de Agricultura ayer, Luis Planas , el análisis no cuestiona en ningún momento que el aceite no se pueda tomar o haya problemas en el producto. «Son aceites vírgenes de calidad, aunque se deberán tomar medidas sobre las irregularidades en el etiquetado», señaló.

En la dieta mediterránea de un español hay una toma media de entre 14 y 15 litros de aceite al año. Los agricultores se quejan de que es un «commodity», es decir, un ingrediente básico y cotidiano en la mesa, así que el cliente busca más por menos. En lo que está ahorrando al decantarse por «ofertas agresivas», es en propiedades organolépticas del producto y beneficios saludables que proporciona al organismo el aceite de mayor calidad. Así lo creen en la denominación de origen Oleoestepa que, radicada entre Estepa (Sevilla) y Puente Genil (Córdoba), vuelve a obtener la medalla de oro como el mejor aceite del país. Su gerente, Álvaro Olavarría, contrapone: «En esta zona hay 5.500 familias olivareras volcadas a su cultivo, con más de 50.000 hectáres de olivar, 17 almazaras y una política de calidad con criterios rigurosos».

En esta comarca andaluza, el proceso está medido al milímetro. Técnicos agrónomos asesoran al agricultor de la comarca y hay unos compromisos cooperativos estrictos. Aquí, la recogida óptima de la aceituna está mecanizada cien por cien ; en otra demarcación andaluza, Jaén, por ejemplo, la mitad de la producción se varea a mano; pero ello no representa una merma en la calidad, explican los especialistas.

Lo que sí marca la diferencia viene justo a continuación: el aceite de oliva virgen extra pasa unos procedimientos físico-químicos y otros organolépticos muy exigentes. Lo detalla Carmen Barreras , técnica del consejo regulador del aceite de oliva en La Rioja, una región aparentemente solo vinícola pero que desde hace cuatro años se ha lanzado a la «combinación» de oliva y uva. «Los bodegueros están produciendo aceite de buenísima calidad. No tenemos una superproducción (la mayoría se vende a Francia), sobre medio millón de litros al año, pero el aceite riojano ya ha ganado premios nacionales e internacionales por su gran contenido en grasa saludable. Tienen alto contenido en ácido oleico y muy buenos resultados, por el clima local».

La variedad de aceituna, el empeltre, es el secreto que hace de la denominación de origen del Bajo Aragón una comarca olivarera capaz de producir 25 millones de kilos de aceituna, un 2%de la producción de aceite de oliva virgen extra del país. Llevan desde el año 2000 consiguiendo que «el 100% del aceite que se vende sea virgen extra –detalla a ABC su secretario técnico , Juan Baseda –. Lo garantiza el sello de calidad. Si el cliente lo compra, puede estar seguro de lo que es». Una pista del mejor aceite es el olor, otra el gusto, y también la acidez: hay aceites lampantes que se venden con hasta el 2% de acidez; el aragonés tiene un 0,4%.

Pero el mejor indicativo es que la botella o garrafa cuente con la pegatina del sello de calidad de cada consejo o denominación, así no hay «engaños» como los que ha «cazado» la OCU. Ese adhesivo demuestra, primero, que la molturación o cuando se depositan las olivas en la tolva no ha pasado mucho tiempo desde la recogida (para algunos consejos, como el riojano, no pueden pasar más de 48 horas); que la higiene domina todo el proceso de limpieza de la oliva, su paso por cinta, su centrifugado.... Su prensado será siempre en frío : la presión sobre la pasta de aceituna no puede exceder nunca los 27ºC para evitar la degradación del aceite. En La Rioja, agrega Barreras, no sale a más de 24-25º. «Renunciamos al rendimiento porque se queda mucho aceite en los alterujos o desperdicios, pero preferimos que lo que sale sea de la más alta calidad», reconoce Carreras a este diario.

El almacenamiento en bodega no se dilata en el tiempo y pasa controles químicos reiterados además de la oportuna cata hasta ser un producto prémium.

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