Crónica entre parras de una vendimia más amarga: «El calor ha hecho más daño que los hongos»

Pepe Ortega

Jerez

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07/09/2025
Actualizado a las 17:26h.

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Todavía es noche cerrada en la finca La Canariera, en Jerez, y el cuerpo vuelve a sentir frío después del verano. Los únicos puntos de luz en mitad de un mar de parras se mueven de un lado a otro. El silencio se rompe por el arrastre de las cajas sobre la tierra albariza, alguna risa y el chasquido de las tijeras. Son las siete de la mañana y en la viña de González Byass, una de las cuadrillas ya ha empezado la faena: vendimiar la uva Pedro Ximénez. «Que no se queden uvas atrás, ¡eh!», advierte Javier. En el Pago Carrascal —uno de los históricos de la zona—, como en otros puntos del Marco, se recogen las últimas uvas de una vendimia que ha sido para olvidar: según el Consejo Regulador, la producción sufrirá una bajada superior al 40% respecto al año anterior, a causa de la enfermedad del mildiu —el hongo que las ataca— y de la sofocante ola de calor de agosto.

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«La vendimia de 2025 ha sido muy compleja. Durante todo el año, hemos sufrido un tiempo extraño, con un exceso de lluvia que al principio nos alegró tras años de sequía, pero que finalmente ha generado una alta incidencia de mildiu en el Marco de Jerez, un hongo que ha hecho estragos en muchas fincas«, cuenta Manuel Delgado, jefe de Cultivos de Bodegas González Byass. Delgado asegura que gran parte de su producción se ha salvado del mildiu gracias a los »tratamientos preventivos oportunos«.

Además, César Saldaña, presidente del Consejo Regulador, explica a LA VOZ DE CÁDIZ que es el «ataque más virulento de mildiu que se recuerda». Afortunadamente, la enfermedad solo afecta a la cantidad, al secar los racimos, y no a la calidad de una uva que ha entrado «en los lagares sana y en muy buenas condiciones».

Sin embargo, sorteado al 'bicho', Delgado y su equipo no pudieron hacer nada para salvar a la uva de las temperaturas extremas de agosto, que, con picos de casi 46ºC, «han hecho más daño incluso que el hongo». «El calor tan extremo ha afectado negativamente a la vendimia: ha secado la uva y ha concentrado el azúcar. Hemos tenido un gran grado Baumé, pero, en contraposición, nos ha mermado mucho el rendimiento de la uva», explica el jefe de Cultivos de Bodegas González Byass.

Un calor extremo del que no se han librado las uvas, ni tampoco los viticultores, a pesar de empezar las jornadas de noche. «El primer día me harté de vomitar. Hacía un calor insoportable y el suelo quemaba», recuerda Paqui mientras busca y corta los racimos de la Pedro Ximénez.

Ella, al igual que otros compañeros, viene de Bornos. El despertador le ha sonado a las cuatro de la mañana para poner rumbo a la finca jerezana y llegar a tiempo. «Venimos de Bornos, que es una hora de camino, y comenzamos con los focos. Te duelen los ojos porque con la linterna ves pero tienes que aplicar más la vista», explica. El campo es «muy duro». No cabe duda. Además, porque la jornada para ella no termina a las dos, sino que luego llega a casa y tiene que preparar el almuerzo de mañana. «Cuando llega el jueves, no podemos con nuestra vida». Una vez llena la caja, Paqui agarra la cuerda y la arrastra hasta el cabecero, allí otro compañero subirá las uvas a un remolque y las llevará a la bodega, donde se expondrán al sol para que se deshidraten y concentren los azúcares.

Mientras, el sol se asoma por el cerro y da los buenos días. La luz ilumina el mar de viñas y se fusiona con su verde. La estampa es preciosa. En ese momento, un camión aparca en el carril del viñedo y del asiento del conductor se baja Juan Carlos, que abre el maletero y saca los cántaros, porque «mantienen mejor el frío», llenos de agua fresca. Él es el encargado esta semana de que todos los trabajadores estén bien hidratados. «Cuando aprieta la calor, hay que ir y venir constantemente», afirma el aguador, una función que incorporó este año la Bodega González Byass y que los trabajadores agradecen. Juan Carlos lleva diez años en la empresa y está «muy contento». El campo es su vida. Aquí se siente libre. «Para mí es libertad», asegura el agricultor, quien matiza que este trabajo «no es para todo el mundo».

Cati vino con Paqui en el coche desde Bornos. Ella empezó por «necesidad» en la viña y ya suma 32 veranos en ella. Todos, en González Byass. Al calor y a las temidas cuestas se les combate con agua y en equipo. El buen ambiente en la cuadrilla es evidente. Y necesario. Cada trabajador recoge cada día más de 400 kilos de uva aproximadamente. «¡Ea! pues voy a llevar la caja», se despide Cati, que clava las tijeras en la tierra para saber por qué parte del líneo va.

Los racimos de uva llegan al lagar, situado en la misma finca. González Byass posee la mayor extensión de Pedro Ximénez de toda la D.O. Jerez: 30 hectáreas de PX que se suman a las 200 hectáreas dedicadas a la palomino y a las dos de moscatel. «Ahora, pesamos las cajas y las extendemos en lo que llamamos las paseras, para que transpire y favorezca el proceso de pasificación», explica Delgado, que sostiene que Gónzalez Byass es una de las empresas que más «valor» le da al viñedo, tanto «por el cuidado como por las fincas que tiene». Las uvas se broncearán durante doce o catorce días, hasta alcanzar entre los 26 y 28º Baumé para posteriormente prensar las pasas. Un grupo de cuatro hombres se encarga de vaciar las cajas y de colocar los racimos en las mallas para que Paco, con cariño, las esparza. «Si no se extienden, hay algunas a las que no les da el sol».

Ya no hay rastro de linternas ni de sudaderas. El sol ya preside sobre la finca La Canariera y el calor aprieta a los viticultores, que recogen ya los últimos racimos de la vendimia. Algunos de ellos, pondrán rumbo a otra parcela a recoger otra fruta; otros, seguirán con otras faenas contratados por González Byass. Entre las calles de las parras, se respira tradición, cultura y sudor. El aliento de los agricultores y el cuidado de una bodega tan señera e histórica como González Byass se traslada a cada sorbo, a cada copa de un vino que es muy nuestro, que, en definitiva, refleja una parte de lo que somos. De la tradición hecha riqueza y valía.