LA TRIBU
Zancolí
Dos voces contaban historias bíblicas en sus sevillanas y dejaban letras como látigos de belleza cuando se templaban por fandango
En las gramolas de las cunitas que venían a los días festivos del pueblo sonaban cantes que iban de la Esperanza de Enrique Montoya a las canciones de Manolo Escobar, y entre uno y otro, una guitarra que sonaba de otra manera y dos voces que contaban historias bíblicas en sus sevillanas y dejaban letras como látigos de belleza o de sentencia cuando se templaban por fandango. Los Hermanos Toronjos vendían Alosno por todos los aires, y además de Alosno, tonadas de otros fandangos de la provincia o la capital. Allí, junto a la boca de aquellas gramolas empezamos a diferenciar estilos: Valverde, Encinasola, el cané, el valiente, que si los bellísimos estilos de un pueblo que no sabría salir de su belleza, de tanta como tiene: Almonaster la Real. Y en Almonaster, un estilo, y otro, y otro… Los Hermanos Toronjos, que forzados por la música acentuaban mal nombres y palabras, y aun se equivocaban —«A la Isabé en el baño / la vio el rey Dávid…», y Betsabé, la pobre, se quedaba compuesta, sin baño y sin la mirada del rey David—, y cuando cantaban uno de los más conocidos fandangos de Santa Eulalia, los chiquillos nos quedábamos con la duda de si el río que decían se llamaba Santolín, Antolín o vaya usted a saber. Cuando Almonaster se me aquerenció en la pasión que tengo por esa sierra, y pude lavarme la cara «la primera vez que fui», supe por mis amigos almonastereños los Romero que su nombre es Zancolí, un agudo precioso, con la fuerza de la zeta mandona y esa i final acentuada: Zancolí. Eso es mandar.
Mi querido Juan García, del que hacía muchos años que ya conocía su arte como cocinero y la generosidad y excelencias de su restaurante en Almonaster, Casa García —con ese apellido, yo me sentía como en casa, claro—, aquella cocina familiar y única, decidió hace algún tiempo abrir bar restaurante en Huelva. Y si, como dice la sevillana, «Sant’Ana cogió una mata / y le puso yerbabuena», Juan García cogió un local y le puso Zancolí. Traigo río, gallego… Eso es sonar bien. Y allí, a la orilla de lo que fue el viejo campo del Recre, Juan se ha llevado el río de su pueblo, el de Santa Eulalia, para que nos lavemos la cara, asombrados, al ver qué cocina tiene y con qué arte la sirve. Todo fresco, que por este Zancolí gastronómico asoman peces recién pescados, la mejor carne ibérica de la sierra y los revueltos que Juan García es capaz de inventar, pan de cristal y jamón y postres para no salir del sitio. Así tiene aquello, que no se cabe. Ve preparando un aliño de hígado con cebolleta y culantro, Juan, que quiero abrazar las aguas de ese río de bondad que te corre y que se llama Zancolí…
