LA TRIBU
Caracoles
El tiempo tiene la última palabra, y antes de hablar, consulta con el campo
Cualquier año acabarán por fabricarlos de plástico, con tal de servirlos cuando la primera voz los demande. Alguien me dijo una vez que en Marruecos echaban en el campo papel de periódico, para alimentarlos y engordarlos en poco tiempo. No sé si creérmelo, pero somos capaces de cualquier cosa, si nos va en ello el dinero, el negocio o las ganas de ser el primero en ofrecerlos en artificial sazón. El dueño de uno de los lugares donde los cocinan de mi gusto, una vez que le pregunté cuándo tendría caracoles, me dijo: «Cuando estén bien hartos de yerba, que el caracol no ha tenido tiempo de engordar todavía, necesita la buena yerba de la primavera; así que estarán para el Rocío.»
Para el Rocío estaban también las primeras lechugas acogolladas, apretadas, rebosantes de salud y pesadas como gallinas verdes. Con una lechuga de aquella tenía una familia para aliñar ensaladas durante dos días; hoy, ya lo saben, la mayoría de las lechugas están flojas y, claro, faltas de un centro hecho despacio en el huerto. Los caracoles, tres cuartos de lo mismo. Los caracoles, en estas fechas, andan flojos de concha, sin que guarden en su tuba un buen bocado, insípidos, faltos de pienso y de tiempo, como tantos alimentos a los que sometemos a procesos de artificial madurez y, con tal de decir que hemos probado los primeros, acabamos consumiéndolos lejos de su sazón. Los caracoles necesitan, como tantos otros animales, hartarse de yerba, engordar en libertad, hacerse de carne y de concha, y que cuando se sumerjan en un caldo con los sabores que los convierten en una menuda exquisitez para el gozo de la succión, ofrezcan todo su esplendor, toda su fuerza, toda su madurez, y sólo probar el caldo de su guiso nos dé una idea clara de que estamos consumiendo el producto en su punto y hora. «Tranquilo, no tengas prisa, aprende a esperar un poco, ya te avisaré cuando pasen un par de semanas, que los caracoles todavía no están…» Esa es la frase, para los caracoles, como para otros alimentos, lo mejor es aplicar el verbo estar: «Los caracoles todavía no están…» Como, si son de cultivo normal, no están todavía las habas para potaje, habas de uñas negras, gordas, de las que entran una y media en la cuchara. Esperemos el tiempo ideal de los caracoles, que nos alegraremos, y será una espera de salivilla en la boca cuando hagamos cola esperando en los sitios donde los cocinan a nuestro gusto. El tiempo tiene la última palabra, y antes de hablar, consulta con el campo. No convirtamos los pequeños placeres de la mesa de temporada en una camilla de urgencias, que no hay nada grave en esperar el tiempo de las cosas.
