Caracoles

Como todo en la vida tienen sus defensores. Aquellos que se deleitan cada primavera con ese placer de sorber milimétrico, que requiere de un entrenamiento para el que no sirven los mondadientes, y que te provocan un chorreón hasta el codo. Y sus detractores, aquellos inexpertos culinarios que miran con cierto recelo y hasta asco a estos gasterópodos univalvos.

El ensaladillólogo y croquetólogo gaditano Pepe Monforte, en su página web cosasdecomé nos presenta un auténtico tratado sobre este invertebrado, también llamado Theba Pisana . Para muchos, entre los que me incluyo, es la tapa estrella de la primavera del sur. Los hay que hacen kilómetros y aguantan colas para deleitarse con este plato, a caballo entre el entretenimiento y el bocado gourmet.

En nuestra provincia se calcula que en plena temporada se pueden llegar a consumir diariamente más de veinte toneladas de este producto de cercanía y de temporada. Su estado óptimo de consumo va desde mediados de abril hasta la festividad de San Juan, cuando oficialmente se da por concluida.

En mis recuerdos de infancia y adolescencia los caracoles que hacía Manuela, en la calle Consolación, actual Cristo de la Misericordia, y que se vendía en el Bar La Pipa, esquina a la calle de La Palma, ocupan un lugar preferente de olor a poleo, de picor de guindilla y sabor único.

Lo más laborioso es su preparación previa. Un buen ayuno de muchas horas con su puñado de harina. Unos lavados repetidos con un puñado de sal, hasta que suelten su rejuvenecedora baba. Por su ruido de cáscaras pequeñas sé que en mi bloque alguien hace caracoles desde muy temprano.

Olla grande y fuego suave. A eso se llama «engañarlos». No olvidarse de una buena tapadera que evite sus escapes. Y como remate final un fuego fuerte. Su cebolla, la cabeza de ajos, la guindilla, el poleo y la mezcla de especias con su cilantro incluido. Dicen que los mejores son lo rallados y lo que se crían entre las habas. Esa legumbre fresca de temporada le da un sabor especial.

No sé si en la desescalada, el Gobierno habrá contemplado la temporada de los caracoles ¡Ojalá den carta libre ante de San Juan! Por lo menos no pasaremos un año en blanco caracolero.

Deseando ver abarrotada la barra del Nebraska, hasta los topes la terraza del Mari Jose, las tarrinas por encargo de José Mari el del Tropical, el caldo limpio con unas gotitas de aceite virgen extra de la Venta Estebana.

Puede que nos quede el ‘Telecaracol’, pero no será lo mismo. Un buen tazón de caracoles es la linde entre la primavera y el verano. Es compartir terraza al atardecer, es apreciar lo cercano y lo agreste, es saborear campo en estado puro.

¡Los de mi suegra eran únicos!