Elogio del mantel
No vamos a renunciar a esa conquista de la civilización
En las entretenidas páginas veraniegas de este periódico, el gran especialista gastronómico de ABC, Carlos Maribona, ha iniciado una feliz campaña de denuncia de innovaciones con las que nos mortifican en restaurantes de querencia moderna. Lamenta Carlos, por ejemplo, la moda de los locales sin mantel. O esa que apretuja y hermana a los comensales en largas mesas de banco corrido, lo que te obliga a escuchar la conversación de parroquianos desconocidos y hasta a enfrentarte a la eventual contingencia de sus expansiones gástricas.
La peste de las mesas sin mantel, que se expande por España como la avispa velutina, llevaba ya años asolando a los comensales de Londres, donde hoy ya solo los indios, los asiáticos y los restaurantes de élite conservan la salvaguarda de la higiénica cubierta. La primera vez que pasé por la experiencia de la tabula rasa fue en un grato pub de Chelsea, el Builder Arms, donde se zampa de manera aceptable (dentro de lo que es el universo fish&chips/asado del domingo). La acogedora decoración colonial, con sofás ornamentales y algunos cuadros de caducas glorias imperiales, conferían un encanto «british» al local, atestado de un blondo pijoterío, que parecía salido de un capítulo de la serie «Made in Chelsea», o de un guateque de Pippa Middleton. Las mesas eran de madera basta, un toque rústico embellecido con vasijas de flores. El problema es que cuando nos sentamos todavía flotaban por la mesa migas y manchurrones salseros de los comensales anteriores. No pasa nada. Pronto llegó un glamuroso camarero en camiseta, con su flequillo Bowie etapa «Modern Love», que solventó raudo el problema: el tío sacó una bayeta más sucia que la conciencia de Jack el Destripador y la pasó someramente por la mesa, añadiendo así a la madera desnuda una húmeda película de grasilla infecta. Una guarrada. Pero sonreímos, dijimos «thanks» y comimos sobre el festival de la bacteria.
Otra pedantería en boga es esa de «lo guay aquí es comer en la barra» Te cargan en la minuta el mismo facazo que en mesa, pero cenas en un taburete incómodo, usualmente chupándote los humos y calores de la cocina. «Ya, pero es que es una pasada ver trabajar a los cocineros». Ya, pero yo voy a comer. Me importa un bledo el laboratorio del chef, el secreto de sus espumas emulsiones, gelatinas y puntos exactos de corte. No tengo ningún interés por ver a un Gran Maestro llegado del mismísimo Kyoto plantándole unos bigotes de langostino a una pieza selectísima de sushi. Soy tan gañán y conservador que prefiero una mesa con mis pies en el suelo, con mantel, a distancia prudencial de los vecinos y, a ser posible, sin un camarero turras que me llene la copa de vino cuando no lo he pedido y que no tenga esa inefable habilidad de preguntarte si está todo bueno justo cuando es evidente que tienes la boca llena.
Lucharemos por el regreso del mantel, vestigio de civilización. Defenderemos la servilleta hasta la última barricada. Daremos la batalla por la prohibición del móvil en los comedores y nos chotearemos de las «cartas de agua» y los maîtres didácticos que te explican hasta el ADN del congrio.
