Gastronomía
Tres chefs valencianas con estrella y luz propia
María José Martínez, Vicky Sevilla y Carito Lourenço comparten una tierra pródiga en talento femenino y pasión por la cocina de producto
Hace mucho tiempo ya que Valencia es más que arroz. La gastronomía de esta tierra de luz, mar y huerta no deja de subir peldaños en la alta cocina, con grandes figuras que ya son referentes –ahí están los triple y doblemente estrellados Quique Dacosta y Ricard Camarena, por ejemplo– y nuevos talentos que despuntan por su creatividad y frescura.
Aún con los efectos nefastos de la pandemia y las restricciones que sufrió el sector, la Comunidad Valenciana está cuarta en número de restaurantes galardonados por Michelin , en empate a 22 con Madrid. La ciudad de Valencia fue, además, la sede de la última entrega de los galardones que franquean las puertas del olimpo gastronómico . En el caso concreto de la provincia, hubo saldo positivo en las Michelin : aunque perdió tres, recibió cuatro nuevas distinciones, con un total de ocho locales condecorados. Pero sobre todo dio un mensaje claro: esta región alumbra cocineros singulares, jóvenes pegados a su despensa pero con una visión integradora que orquesta lo que ofrece su territorio, las corrientes del mundo y sus propias raíces.
Y grandes cocineras mujeres. Allí está para atestiguarlo Begoña Rodrigo , que mantiene la estrella de La Salita , en el barrio de Ruzafa, desde 2020. Pero además en esta edición tres de las cuatro nuevas estrellas que obtuvo (el cuarto es el japonés Kaido Sushi Bar, de Yoshikazu Yanome) han sido para ellas. María José Martínez , de Lienzo; Vicky Sevilla , de Arrels, y Carito Lourenço , de Fierro, subieron al podio como confirmación de esa potencia culinaria femenina que llega por el Levante y que tiene grandes antecedentes en la fallecida Loles Salvador , la primera en conseguir una estrella en 1981 con Ma Cuina, y las actuales Susi Diaz (La Finca), Clara Puig (Tula), Alejandra Herrador (Atalaya), Aina Serra (Casa Pepa) y Cristina Figueira (El Xato), todas ellas lauredas por Michelin.
Las tres recién galardonadas viven este reconocimiento como un espaldarazo a su trabajo y a su forma de tratar el producto , en torno al cual vertebran su concepto. Aunque distintas entre sí e incluso de origen diverso, comparten, sin saberlo tal vez, una misma mirada aguerrida en la cocina de la que se ven como artistas pero también como guardianas y divulgadoras de honor de la rica despensa valenciana.
Una obra sobre lienzo
En Lienzo no hay foie ni huevo o caviar, tampoco atún o trufa. En el menú que pone cada día la chef María José Martínez a sus comensales, en la gran sala minimalista del centro de Valencia que antes fue una galería de arte y que ahora ella dirige junto a su marido Juanjo Soria , jefe de sala y sumiller , solo hay carácter. Su cocina es osada y directa, hecha de contrastes rotundos conseguidos a partir de productos limpios, todos ellos de cercanía, y mucha memoria.
Aunque la cocinera es murciana, lleva ocho años ya al frente de su propio espacio en tierras valencianas. Dice que los dos primeros los dedicó a poner tapas y raciones al uso, hasta que entendió las señales y encontró su respuesta: debía jugársela. Los clientes alababan sus variedades ‘de autor’ y por ahí estaban las migas del caminito para dar con el rumbo. Lleva seis con lo que hoy es Lienzo, y la estrella Michelin que acaba de recibir le dio la razón además de la tranquilidad de las reservas . Sobre todo, validó su voz. «Ahora la gente me escucha, escucha todo lo que tengo que decir», celebra.
Es una convencida de lo que debe hacer, pero sobre todo conseguir, que no es otra cosa que poner en valor lo que le surten sus proveedores locales, recuperar variedades perdidas, rescatar el recuerdo que encierran los fogones y jugar con los sabores y las texturas para darles nueva vida a los alimentos de siempre. Sorprenden sus hojas silvestres en algunos platos, sus mezclas de sabores, su rotundidad. «Voy como un conejito probando cosas por la huerta», dice riéndose. Cercanía, sostenibilidad y sobre todo autenticidad : uno de sus platos recupera el potro que se comía antiguamente en tierras valencianas; otro eleva el cordero Guirro –«La gente se sorprende cuando lo prueba, está buenísimo, pero es que es lechal y está alimentado con chufa. Es increíble», explica–.
Actualmente está centrada en la miel. La ciudad de Valencia tiene la peculiaridad de poseer colmenas urbanas municipales, en El Cabanyal y del Jardín Botánico , y un proyecto de recuperación al que ella se ha apuntado con fervor. El dulce néctar sirve de nexo a sus platos, desde un ‘ snack ’ y un entrante hasta todos los azúcares que se utilizan, la fiesta de los postres y una original cerveza que elaboran para Lienzo. Pero también es, una vez más, porque María José es una chef que mira de frente, una declaración de principios, ya que Valencia tiene tradición apicultora ancestral que ha ido desapareciendo junto con las colonias de abejas por el cambio climático, de hábitos y de modelos urbanos.
«Todo esto es súper chulo y especial, no se encuentra en otros sitios. Quiero que sean sabores muy potentes , que sean mediterráneos. Potentes sin ser grasos, cuidado, que te puedas tomar un menú aquí y a la noche puedas igualmente cenar, que si disfrutas de la experiencia la recuerdes pero no la padezcas. Y que nuestro discurso de sostenibilidad y kilómetro cero incluya un punto de vista ligado a lo que cada animal contribuye en el ecosistema. Hay quien no le apetece conocer todo esto, y está bien. Solo viene porque se come bien. Pero al que quiera conocer más, aquí estamos».
Las ‘arrels’ de Vicky
Es la mujer más joven en recibir una estrella, a los 30. Vicky Sevilla es la única local de las tres nuevas chefs que ha dado Valencia a la primera liga –nació en Quart de les Valls – y lleva al frente de Arrels , en Sagunto , desde 2017, cuando tenía solo 25 años. Al hablar de aquello no puede evitar pensar en el riesgo que asumió, tanto que parecía casi una locura propia de la edad, aunque recuerda que se dedicaba al sector desde los 17. Entonces dio casi por casualidad con él en unas vacaciones en Formentera y se dejó seducir ya –dice– para toda la vida.
La suya es, también, una cocina de producto y de temporada. Sevilla mira de frente a la tierra y con ella ejecuta cada día su melodía en las caballerizas del siglo XVI que ocupa su local. «Intentamos darle personalidad a ese producto, tratarlo de la mejor manera. Mar y huerta, despensa mediterránea, a todo ello hay que darle valor porque es maravilloso», sostiene. Su menú se adapta a los alimentos que encuentra, y no al revés, y es en esa fase en la que la cocinera encuentra sus mejores momentos. «Me encanta la creación de los platos, pensar cómo combinarlos, las pruebas. Eso, junto con el servicio y la adrenalina que genera y la satisfacción desde que llega el comensal y se va contento».
La chef de Arrels (‘raíces’ en valenciano) sabe que junto con esta fase más creativa y más viva, la que se experimenta en cocina y en la sala, hay un negocio y que le toca a ella hacerse con él. Desde que recibió la estrella es aún más consciente, pues ha debido dedicar algunas horas a atender otros aspectos del restaurante . «Es verdad que nos trajo más trabajo y poder llenar, algo que da mucha tranquilidad y me hace además estar muy contenta por el equipo, porque esto es un trabajo de todos y nos motiva», reconoce, pero también cuenta que le ha «tocado apartarme un poco y aprender a gestionar otras cosas». «Mi ilusión siempre ha sido trabajar de lo que me gusta y tener la libertad de crear, de hacer y deshacer, y tener el restaurante lleno. Que yo soy cocinera pero también empresaria y esto último no te lo enseñan», afirma.
Encender el fuego
Carito Lourenço comparte vida, trabajo al frente de Fierro y ahora galardón con su marido, Germán Carrizo . Pero es ella la que se ha convertido en la primera mujer argentina en recibir una estrella Michelin. El suyo constituye otro ejemplo que alumbra el camino del gran talento femenino que atesora Valencia.
Las brasas son por historia y origen su punto de partida. Pero después de bregar muchos años para hacerse con su nuevo destino –«15 que se sienten como 30 por intensidad y ritmo de trabajo», dice– y luego para poder tener su propio espacio, comprendió junto con Carrizo que no podían ser isla ni reducto. Tocaba, como en la vida, impregnarse, cruzarse y asimilar para poder dar luz a algo nuevo que tuviera valor. Así nació Fierro , donde el fuego es el hilo conductor pero «no todo sabe a humo, sino que es algo sutil, que siempre está presente de alguna manera», explica.
Su local es pequeño, solo 12 comensales para brindar una experiencia de hospitalidad con el producto como centro. «A la gente que viene aquí le damos lo mejor que tenemos ese día. No contamos qué menú degustará –hacen unos diez pases, con nueve platos centrales más 'snacks' y postres– por dos razones: porque nos gusta poder adaptarlos sin generar frustración, ya que si vemos en el mercado que el producto no está bien como para servirlo no lo ponemos, y porque nos gusta que se dejen llevar», cuenta Lourenço, experta en repostería y panadería en ese tándem bicéfalo.
«En Valencia hay una despensa increíble. Hemos aprendido a trabajar lo local, siempre desde nuestro punto de vista y sin imitar recetas tradicionales, porque no forman parte de nuestro pasado. De esto ha salido nuestra línea de cocina , de una mezcla muy natural», relata la chef nacida en la Córdoba de América del Sur.
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