Obituarios
Fallece la cocinera valenciana Loles Salvador
Fue una gran defensora de la gastronomía valenciana y una de sus figuras más relevante en sus fogones durante más cuatro décadas
Loles Salvador será, para siempre, la matriarca de la cocina valenciana, su dama blanca. La cocinera, defensora de la particular manera que tiene la ‘terreta’ de entender la gastronomía, falleció el pasado lunes a los 83 años víctima de un accidente cerebrovascular dejando huérfanos a sus colegas de profesión. El noble oficio de dar bien de comer pierde así a uno de sus mayores referentes tras cuatro décadas detrás de los fogones y no pocos éxitos.
Salvador, pionera entre las mujeres españolas que destacaron en la cocina -en un momento en el que los ‘maîtres’, hombres, eran la referencia de un restaurante-, trabajó de forma infatigable para alcanzar el éxito. Logró fundar el grupo La Sucursal, con cinco restaurantes en la actualidad, y transmitió su gusto por la gastronomía a sus ocho hijos.
Loles llegó al oficio de cocinera a través de la pasión por el buen producto que desarrolló muy joven, cuando regentaba un puesto de verduras en esa maravillosa despensa que es el Mercado Central de Valencia. Fue la primera valenciana en trabajar en una cocina profesional. Lo hizo en Ma Cuina, en 1981, donde su buen hacer fue reconocido con una estrella Michelin -la primera que logró Valencia- tras haber estado al mando del restaurante del polideportivo de Catarroja. Allí, entre paellas y helados para los críos, empezó todo.
Un lustro después creó el restaurante La Sal y en 1995 fundó La Sucursal, ambos en la capital del Turia que esta semana ha llorado su pérdida. Antes de ello, en 1991, le llegó un ofrecimiento que sería el germen de la empresa que hoy gestionan sus hijos cuando el director del Instituto Valenciano de Arte Moderno -conocido como IVAM- le ofreció liderar la propuesta gastronómica del restaurante del espacio.
En este museo logró una nueva estrella Michelin, la segunda de su trayectoria. Tiempo después llegaría el turno de su último gran proyecto en Veles e Vents en la Marina de Valencia. Cuatro restaurantes -La Sucursal, La Marítima, Varadero y Malabar- que se sumaron a Vertical, frente a la Ciudad de las Artes y de las Ciencias.
Las condolencias de quienes admiraban su legado se han sucedido. Fue su hijo Javier Andrés Salvador quien hizo público el fallecimiento de su madre con un cariñoso mensaje: «Loles nos ha dejado. Nos ha dejado amor, coraje, dignidad, generosidad, talento, elegancia, belleza. Infinitas enseñanzas, infinita gratitud», expresó en sus redes sociales. Chefs de la talla de Ricard Camarena o Quique Dacosta, dos y tres estrellas Michelin respectivamente, han mostrado públicamente su tristeza tras conocer la noticia. «No sabes el extraordinario legado que dejas. Cuantos caminos abriste que transitamos los que siempre te hemos seguido», compartió este último.
Javier es el director gastronómico del grupo familiar y obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía en 2015 . Además, es asesor gastronómico de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon. Su hermana Miriam lidera la cocina del restaurante La Sucursal junto a su otra hermana, Cristina, que dirige la sala. Jorge, otro de los hijos de Loles, es el chef de Vertical y su hermano Manuel se dedica a seleccionar los productos en todos sus locales, con una apuesta decidida por la cercanía. Son el fiel reflejo de todo cuanto logró la matriarca, su madre.
