Guía Michelin 2022
Los nuevos restaurantes con una estrella Michelin que reescribirán su historia desde hoy
Entrar en el olimpo gastronómico es el paso más ansiado de los proyectos de alta cocina, aunque suma presión a los chefs en la ardua tarea de mantener la distinción
Cuántos restaurantes tienen Estrella Michelin en España
Ganar una estrella Michelin , la primera, es probablemente el momento más dulce y vertiginoso para un proyecto gastronómico. Entrar en el selecto club que la Guía Michelin para España y Portugal 2022 reserva a aquellos lugares en los que «compensa pararse». Los restaurantes que entran en esta categoría, destacados entre los 184 que incluye la nueva edición de esta publicación para el año que está a punto de estrenarse. Salvo en casos excepcionales, y no exentos de controversia, como Smoked Room de cocinero y empresario marbellí Dani García que ha obtenido dos de golpe, es la vía de acceso al firmamento gastronómico Michelin .
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Este martes 14 de diciembre, en el Auditorio del Palacio de las Artes Reina Sofía de Valencia , la guía roja entregó la primera estrella Michelin a 27 restaurantes repartidos por España. En esa selecta lista, probablemente la más ilusionante para quienes pelean cada día por llegar a lo más alto desde la cocina, hay proyectos más o menos consolidados, tesón, esfuerzo y talento. Un talento fresco y renovador que llega de la mano de jóvenes chefs que apenas dan sus primeros pasos en solitario, tras haber pasado por las casas de maestros y mentores.
Cocineras como Vicky Sevilla , formada a las órdenes de chefs Susi Díaz (La Finca), Vicente Patiño (Saiti) o Begoña Rodrigo (La Salita) y que, con solo 25 años, decidió abrir su primer restaurante, Arrels. Lo hizo para defender una cocina de raíces en un lugar privilegiado de la costa levantina: unas caballerizas del S.XVI recuperadas en Sagunto. Vicky fue elegida « Joven promesa de la Comunidad Valenciana 2018 » y acaba de obtener su primera estrella Michelin.
En esa nómina, y con un proyecto que rompe cualquier esquema preconcebido está el chef Alejandro Serrano . El más joven de los cocineros de esta edición en acceder al firmamento Michelin defiende desde su restaurante homónimo en Miranda de Ebro una cocina centrada en el mar. Ese 'mar de Castilla' del que ha hecho santo y seña en muy poco tiempo, contra lo estandarizado, con frescura y sin renunciar un ápice a su filosofía: cocinar sin pensar en el qué dirán. Así lo defendía hace unos meses, cuando en una entrevista en ABC y ajeno a lo que estaba a punto de llegar decía: «Cocino lo que quiero y no pensando en la gente» . Alma libre de cocinero, con cierto toque de rebeldía, que no deja de soñar ahora desde las estrellas.
Para otros primera estrella Michelin el reconocimiento supone poner en valor un recorrido profesional y vital más largo. Un camino emprendido, a veces, desde la tradición de un negocio familiar. Es el caso de cocineros como José Antonio Medina , que tomó el mando del hotel y los fogones de El Coto de Quevedo , un rincón gastronómico enclavado en Torre de Juan Abad, en el sureste de Ciudad Real –muy cerca ya de Jaén– dedicado al negocio de turismo cinegético. Sus escabeches, los guisos, el cordero, pescados como la trucha o el bacalao hacen brillar la cocina manchega renovada que defiende Medina. Su menú degustación costaba, hasta ahora, 50 euros con la posibilidad de una armonía de vinos por 27 euros adicionales.
En otras ocasiones la primera estrella es la confirmación de un proyecto bien ejecutado. Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón son un ejemplo. El Rincón de Juan Carlos, ahora en el Royal Hideaway Corales Resort de Tenerife, ha perdido y recuperado la estrella Michelin tras emprender un cambio de espacio. En este tipo de casos no siempre se logra revalidar la distinción. Pero, además, el segundo proyecto puesto en marcha por ambos, Poemas by Hermanos Padrón’ –ubicado hotel grancanario Royal Hideaway Santa Catalina– ha obtenido su primera estrella. Este último está inspirado en la obra pictórica Poemas de los Elementos del artista canario Néstor Martín-Fernández de la Torre en el que destaca el papel de la jefa de cocina Iciar Pérez, natural de la isla del Hierro.
Proyectos de vida
María José Martínez y su marido, Juan José Soria son el alma del proyecto valenciano Lienzo. Cocinera y jefe de sala y sumiller, respectivamente, pusieron toda una vida de trabajo en un local del centro de Valencia que antaño acogió una galería de arte. Crecieron desde conceptos gastronómicos más sencillos, como las tapas de autor, para llegar a la vanguardia personalísima que Martínez desarrolla en la cocina. Una gastronomía que mira a los ojos a la tradición, la despensa local y las raíces alejada de cualquier cliché.
El matrimonio ofrece tres menús degustación. El corto, denominado Trazos (55 €), es un acercamiento inicial a su cocina, mientras que el mediano, Pinceladas (70 €), y el largo, Lienzo (95 €), permiten un recorrido completo. Los tres se actualizan cada estación con un riguroso culto a la estacionalidad de las materias primas. Soria defiende una completa bodega con más de 250 referencias con muchos guiños a la viticultura levantina.
Desconocidas sorpresas para la crítica
Cada edición de la Guía Michelin para España y Portugal suele poner en el mapa un restaurante desconocido para público y crítica. La publicación, coinciden los expertos consultados, ha sorprendido con su edición para 2022 con la inclusión de Quimbaya entre los estrella Michelin de Madrid. El restaurante, dedicado a la alta cocina colombiana bajo el sello personal del chef Edwin Rodríguez , está ubicado en pleno Chamberí, uno de las zonas con mayor crecimiento gastronómico de la capital. Con dos décadas de experiencia a las espaldas, ha pasado por las cocinas de El Bohío, bajo las órdenes del televisivo Pepe Rodríguez , y su estilo representa los «sabores de Colombia». El nuevo estrella Michelin de la capital defiende técnica y tradición en una «interpretación contemporánea, creativa y muy personal» de la cocina de su país.
Son solo algunos de los ejemplos e historias que hay detrás de los nuevos estrellas Michelin de España , entre los 27 que estrenan esta distinción en la guía roja y cuyo reparto puedes consultar en este mapa interactivo .
