Crítica
Restaurante Lienzo: elegancia y producto
La recién conseguida estrella Michelin viene a refrendar el buen trabajo que está haciendo la murciana María José Martínez en Valencia
La recién conseguida estrella Michelin viene a refrendar el buen trabajo que está haciendo la murciana María José Martínez en este restaurante de Valencia . Junto a su marido, Juan José Soria , responsable de sala y bodega, la cocinera ha hecho una apuesta decidida por la sostenibilidad, palabra de moda que aquí sí tiene sentido. Una cocina con mucha personalidad en la que el producto de proximidad juega un papel muy importante. Algo tiene que ver que proceda de una familia de agricultores en la que aprendió sobre materia prima y estacionalidad. En sus platos, siempre elegantes, está muy presente la despensa levantina, desde quisquillas o alcachofas hasta carnes autóctonas. Y muy especialmente la miel, producto que la cocinera mima con cariño, sobre todo la procedente de apicultura urbana, que en Valencia está cobrando cierta importancia. Un comedor amplio, con las mesas bien espaciadas y vestidas con manteles, tiene como fondo la cocina vista y la bodega donde se almacenan los vinos que maneja con criterio Juan José.
No hay carta, sólo tres menús que varían en extensión. Desde siete pasos del más breve (55 euros) hasta catorce del largo (95 euros). Precios muy razonables para un estrellado. Empieza con una serie de aperitivos para comer con la mano. En el primero, como declaración de intenciones, ya aparece la miel, combinada con queso y ajo negro. Siguen los más flojos, una empanadilla de gamba de Valencia con un curry demasiado plano y un turrón de piñones algo chicloso, para dar paso a tres logrados bocados: un arrope de calabaza con anguila , un ‘choux’ relleno de paté de gallina valenciana (el mejor de todos), y una royal de carrilleras de potro . Luego llega a la mesa una arcilla cocida que rompe el maitre para extraer unas verduras de temporada (judías verdes y ‘calsots’) que se han hecho como en ‘papillote’. Les añade un pilpil de cabeza de merluza y chufa y ralladura de huevas de mújol. No es una técnica nueva, pero María José hace de ella un excelente plato.
Buenas quisquillas de Santa Pola en cera de abeja con guisantes y un jugo de vainas algo pesado. Arriesgado el juego de alcachofas con avellana y moka , que no acaba de encajar, y estupendos tanto el calamar con dashi y una tulipa de su tinta como las cremosas alubias 'del confit' (variedad en recuperación) con perdiz, setas y gel de piparras. Siguen una escorpa macerada en cítricos y frita y una ‘royal’ de cordero de raza guirra con una crema de limón y ñoquis de boniato. Dos buenos platos para rematar la parte salada. Los postres empiezan con una refrescante combinación de kiwi, granada y huacatai y terminan con un homenaje a la miel en distintas preparaciones. Buen menú este de Lienzo, una casa en clara línea ascendente.
