Gastronomía
Así se gesta un menú 'a cuatro manos' en un estrella Michelin: «Es una forma de que las cocinas viajen»
Los chefs Marcos Morán y Sergio Manzano cuentan a ABC la trastienda de estos encuentros culinarios de moda en los restaurantes españoles
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Tocar una melodía a cuatro manos requiere un gran dominio técnico, pero también una buena compenetración entre los intérpretes. Cuando no hay teclas, sino fogones, y las notas son sabores y recetas, la pretendida armonía debe ser, como en el símil musical, perfecta. «La idea es que las dos cocinas que participan no se pisen. Ninguna puede quedar por encima», explica a ABC Sergio Manzano , chef de A'Barra –una estrella Michelin –. Este cocinero presenta el próximo 9 de noviembre un menú 'a cuatro manos' en su restaurantes junto con el chef asturiano Marcos Morán , de Casa Gerardo –una estrella Michelin–.
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Este formato culinario, cada vez más frecuente, atrae a la clientela fiel de un determinado restaurante para conocer la propuesta de otros que, como en este caso, están fuera. «Es una forma de que las cocinas viajen y lleguen a otros lugares donde nunca antes la han probado o, también, de revivir una experiencia si ya se ha estado en el restaurante invitado». Algunos de estos encuentros traspasan incluso fronteras, como el protagonizado hace unos meses en Aponiente por dos 'triestrellados' de la talla de Ángel León y Mauro Colagreco , que trascendió internacionalmente. Una fórmula replicada en otros apartados como la cotelería que, por ejemplo, han unido esta misma semana en Salmón Guru al maestro Diego Cabrera con Jorge Álvarez , cofundador de Overall, el primer restaurante-taller de coctelería de Santa Gertrudis de Fruitera (Ibiza), y abanderado de la "coctelería natural", un concepto basado en la combinación de destilados caseros y productos locales tratados a través de técnicas de preservación de alimentos.
El viaje, en esta ocasión desde Prendes (Asturias) hasta Madrid, lo emprenderá Morán. El chef parte de la premisa de que «la cocina no viaja bien». «Viaja mejor el comensal», destaca a ABC en una conversación telefónica. No obstante asegura que este formato «es una buena forma de acercarse al público madrileño». Lo hará con algunas de sus recetas clásicas, reconocibles ya por los amantes de la gastronomía. «Cuando empezamos a hablar, Marcos me dijo: "Sergio, fabada y arroz con leche". Y eso es lo que haremos», relata Manzano sobre la trastienda de este tipo de menús. «Tiene que haber armonía, las cocinas tienen que entenderse. En este caso nuestras cocinas creo que se llevan bastante bien», señala.
«Lo más complicado es encontrar un equilibrio en los productos y elaboraciones. También que el orden sea el adecuado para no pisarnos. Todo se habla con mucho tiempo», cuenta Manzano. «Nos vamos a encontrar con amigos de la casa, con gente que nos descubre por primera vez y con clientes de ambos restaurantes que quieren compartir con nosotros ese momento», describe Morán como grandes alicientes para participar en este encuentro. «Siempre hay inquietudes cuando cocinas fuera de casa, aunque en esta ocasión vamos a una casa amiga», añade.
Manzano siempre deja que sus invitados arranquen el menú . «Sus dos aperitivos, intercalados con los míos, su entrante, el mío, su principal, el mío, y luego, en ese orden, los postres», relata el anfitrión. Para ello, Morán debe de viajar un día antes con la logística que ello requiere. En la mayoría de las ocasiones los cocineros invitados suelen llevar a parte de sus utensilios y, por supuesto, el producto. «Me llevo hasta las ollas. Son las que utilizamos siempre para hacer la fabada», confiesa. «Está previsto que descarguen todo de su furgoneta el día antes y, a primera hora del día siguiente, nos ponemos los dos equipos a la tarea», explica. El asturiano viajará con dos ayudantes de cocina y su 'maître'.
El cocinero de Casa Gerardo servirá en Madrid un bocadillo de quesos crujiente y una croqueta de compango como aperitivo. «Su croqueta es fantástica y no podía faltar», apunta el anfitrión. Después llegará el entrante de 'bugre' frito –bogavante azul– y su icónica fabada como plato principal. Manzano, por su parte, servirá un cornete de algas, mejillones en escabeche y chips de patata y su bellota de paté ibérico Joselito.
«Tiene que haber contrapuntos y que las cocinas de ambos sean reconocibles. Es una forma de ir conociendo sus singularidades», comenta. El chef ha elegido de entrante una lubina del Cantábrico, con consomé de sepia y setas de temporada . Y un lomo de corzo, 'rissoto' de remolacha, cremoso de yogurth y jugo oscuro de venado. «Por potencia de sabores la fabada de Marcos tenía que cerrar. No hubiera tenido sentido meterla antes que el corzo», explica sobre los detalles que se calibran en este formato. «En los postres el que tenía claro que no podía faltar era el famoso arroz con leche de Casa Gerardo –crema de arroz con leche requemada–», comenta. El chef de A'Barra abrirá el pase dulce con 'Bosque madroño': «Es un helado de roble, tierra de bellota y ramas de chocolate.
«Siempre aprendes algo nuevo»
«Lo que más me gusta de este tipo de formatos es que aprendes siempre algo nuevo. Compartes momentos con compañeros del oficio en tus cocinas y es algo especial. Los comensales notan si ha habido armonía en la cocina, no solo en el diseño del menú», añade Sergio Manzano, que en lo que va de año ha participado en otros dos 'a cuatro manos' con Pepe Solla y Begoña Rodrigo . «Para disfrutar de estos encuentros hay que reservar con tiempo. Son un poco más caros de lo habitual–149 euros, en este caso con una armonía de vinos seleccionados por el sumiller Valerio Carrera –, pero hay que pensar en que la logística que conllevan es complicada», justifica el cocinero de A'Barra.
«Casa Gerardo siempre ha hecho cosas fuera, desde tiempos de mi abuela. Mi padre ya se atrevió a hacer muchas cosas. En Madrid por ejemplo hemos cocinado en el Bernabéu y con Paco Roncero en numerosas ocasiones. Madrid es siempre generosa», señala. «Está actuando de avanzadilla de muchas cosas buenas que están pasando en la hostelería. Tiene un efecto como las ondas que hacen en un lago, que llegan lejos amplificadas», opina sobre el momento que atraviesa la capital en lo gastronómico y la influencia que ejerce fuera. «Me apetecía volver a estar en Madrid», concluye.
