Ángel León: «El arroz marino es el primer paso para soñar con huertos en el mar»
El chef de Aponiente, tres estrellas Michelin, inaugura el congreso con su último hallazgo, la zostera. Una suerte de cereal marino que está llamado a trabajar contra el hambre en el mundo y que lucha contra el cambio climático
Ángel León (Aponiente, tres estrella Michelin) es el mejor embajador del sur. De ese sur marinero de salitre y escamas, pero también de la vida vegetal que crece en el lecho de los océanos. Es el chef del mar en todas sus expresiones y prueba de ello es su último hallazgo –al menos el que se puede contar– con el que Madrid Fusión Alimentos de España ha inaugurado este congreso gastronómico. El cocinero acapara cada edición la máxima expectación del público asistente a este foro, volcado este año con la denominada gastronomía circular . Y para ello ha traído un ejemplo excepcional: el arroz marino . Una suerte de cereal, que se extrae de una planta conocida como zostera, que crece en el fondo de los mares y que está llamada a contribuir eficazmente contra el hambre en el mundo y, también, como herramienta para mitigar el cambio climático.
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La creatividad del chef parece infinita, como ese horizonte en el que se pierde la vista del pescador. Con ella, y un firme compromiso por mejorar el mundo que nos comemos, ha vuelto a cautivar al público en su ponencia, titulada 'Regalos del mar'. Esos descubrimientos que el tesón y el esfuerzo del cocinero y su 'tripulación' en Aponiente logran extraer de ese fondo del mar que estudia con devoción desde hace décadas. Su trabajo con los descartes, los pescados humildes, son por sí solos un legado para el futuro de la gastronomía mundial . Lo que nadie quiere está llamado a salvar el mundo.
Buscar proteínas en el mar
Ángel León ha vuelto a recordar la importancia de mirar la naturaleza con otros ojos. «Tenemos que darle la vuelta al mar, olvidar todo lo que hemos aprendido. Buscar en el fondo marino. Mirar a la naturaleza con hambre. E investigar sobre quién se copió de quién: la tierra del mar, o la mar de la tierra». Por ello, su búsqueda en el agua salada no cesa: bulbos, vegetales, cereales...
Encontrar esa espiga de arroz del mar, la zostera, es una de las cosas que más emoción han generado en el chef. Y no será porque sus hallazgos previos no hayan sido fascinantes –aún resuena su ponencia sobre las bacterias luminiscentes –. «De la zostera solo se había escrito en la revista 'Science' en 1974, cuando protagonizó una portada en la que se hablaba de una tribu Seri que la cosechaba y la consumía», explica León. Sus propiedades, a juicio del chef, son indiscutibles: «Tiene el doble de proteínas que el arroz, multiplica por tres los lípidos presentes en el grano, su contenido en fibra, no tiene gluten y presenta ácidos grasos Omega 3».
Ángel León está convencido de su potencial como alimento y prueba de ello fue su decisión de someterlo al estudio científico de la FAO. «Nos confirmaron que no estaba reconocido como alimento», ha comentado. De vuelta a Cádiz, él y su equipo lo introdujeron en un estero para probar su cultivo. Sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España también ha estado presente Juan Martín , biólogo de Aponiente.
«Es un vegetal que conquistó la tierra desde el mar, pero hace cien millones de años regresó a él. Está en peligro de extinción y es una arquitecta de biodiversidad . Su sola presencia mejora el entorno marino. Produce oxígeno y captura carbono azul. Mitiga los efectos del cambio climático», explica el artífice, junto con el cocinero, de la primera domesticación de la zostera marina. «Nos emociona contribuir a la salud del mundo», añade.
Por su parte, el chef de Aponiente ha destacado el enorme potencial que tiene un 'cereal' que puede ser regado con agua de mar. «No ha sido fácil domesticar la planta. Pensar en que podemos mirar hacia el futuro y llevar este cultivo hacia el extensivo es algo apasionante», reconoce.
Su trabajo en torno a este alimento continúa. Su sueño, entre muchos otros, es lograr un banco de semillas con el que surtir al mundo. Con él querría ir sembrando el mar, por ejemplo en la 'Andalucía de enfrente' –como define el chef a Marruecos–. Su investigación continúa de la mano de la tribu Seri –que vive entre el desierto de Sonora y el mar– y a la que han ayudado a recuperar el uso alimenticio de la zostera marina, olvidada con el paso de los años.
Esta comunidad indígena ha invitado a Aponiente a descubrir cómo cosechaban el 'arroz del mar'. «Se puede recuperar la naturaleza cultivando este cereal y con el tenedor en la mano», ha explicado Juan Martín. Aponiente se ha traído una receta ancestral con la que se ha alimentado durante milenios esta tribu. Una torta hecha con el grano molido que utilizaban para acompañar sus platos. «Esta conexión con esta tribu nos hace tener más alas», ha añadido el chef.
Futuro: cultivo en extensivo.
Se pueden obtener entre 3.500 y 5.000 kilos de este arroz marino por hectárea. Su cultivo, en extensivo, se puede convertir en una de las herramientas más útiles para acabar con el hambre en el mundo . También han contado alguna curiosidad asociada a sus usos secundarios: «El Papa Julio III recomendaba usar su tallo para hacer colchones porque ahuyentaba las chinches».
Tostada y molida como harina, en Aponiente han empezado a hacer esas tortas que ligan con miel marina . «No tiene sal, pero huele a mar, a cañaíllas, a berberecho», dice Ángel León. Es el comienzo de una simbiosis entre Aponiente y esta tribu. «Que se hayan fijado en cuatro locos de Cádiz es impresionante», explica sobre el interés que ha mostrado esta tribu en su proyecto, que incluso se puso en contacto con el chef por correo electrónico.
Esa torta de arroz marino ha sido presentada junto con otro de los proyecto que Ángel León ha desarrollado durante estos meses de pandemia: el jamón y la paletilla de mar. Una especie de guiño al cerdo ibérico que hacen las barrigas de los atunes de entre 200 y 375 kilos. «Esto está para chillarle. Es súper bonito. No tiene nada que envidiar al cerdo ibérico . Tiene la misma textura del cerdo». Para curarlo han utilizado el aire, la salmuera, las temperaturas de la zona. «Es un proyecto precioso», ha añadido. Las finas láminas de esa paletilla del mar se sirven sobre la torta de arroz y al lado de una muñeca que los Seri hacen con el tallo de la zostera. Este plato es, además, beneficioso para los diabéticos. «Tiene una liberación lenta de los azúcares», ha añadido Juan Martín.
Un ejemplo de todo lo que queda por disfrutar del mar desde la investigación y la sostenibilidad de la que hace gala el chef de Aponiente. «Queda por descubrir todo el mar. Vienen cosas y descubrimientos nuevos. Este solo es el primer paso para soñar con huertos en el mar », ha añadido.
