Entrevista
Mauro Colagreco, chef de Mirazur: «Jamás hemos trabajado para obtener un premio»
Este restaurante, en Mentón (Francia), es uno de los proyectos más laureados de Europa con tres estrellas Michelin. Su cocinero está obsesionado por trasladar las fases lunares al plato
Menton, la ‘perla de Francia’, atrapó hace 15 años a Mauro Colagreco . El chef argentino llegó a este rincón de los Alpes marítimos con un buen fajo de recetas creadas ex profeso para su nuevo restaurante, Mirazur , pero cometió un gran error: las había ideado en París. Nada más poner un pie frente al mar Mediterráneo se dio cuenta de una verdad que, aun repetida mil veces, no todos asumen, y es que el territorio sí importa. La tierra habla y el cocinero ha sabido escucharla.
En su huerto, y en el de los productores locales a los que ensalza su cocina, se vive esa «necesidad de reconectar con la tierra por el alimento» y aceptar un compromiso con el futuro , el de las «generaciones que nos siguen». Esa forma de ver su oficio ha hecho de Mirazur uno de los proyectos más laureados de Europa -tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo por The 50 Best-. «Jamás hemos trabajado para obtener un premio», subraya no obstante Colagreco, Caballero de las Artes y las Letras de Francia.
La desconexión que la cocina ha tenido, durante una parte importante de su historia, con el alimento y su lugar de origen es, para él, «la causa de muchos de los problemas ambientales que sufrimos». Su compromiso es acercar esa filosofía de vida a quienes visitan su casa y hacerlo «del modo más directo, impactante y bello posible». Su discurso gastronómico «liga un paisaje con un plato» a modo de experiencia para el comensal y exclama una reivindicación pura del protagonismo que debe tener la naturaleza en la cocina.
Colagreco ha tenido que acercarse a ella sin pretensiones para comprenderla. «Fue durante el primer confinamiento cuando, trabajando todos los días en mi jardín codo a codo con los jardineros, tuve la inspiración de llevar el mismo calendario lunar que marcaba su trabajo al centro de nuestra cocina», explica sobre el ‘Menú Lunar’ que protagoniza su oferta actual, inspirado en su totalidad en lo que define como «las diferentes declinaciones del calendario». Una suerte de revisión de la agricultura biodinámica y las teorías que el filósofo Rudolf Steiner comenzó a predicar hace poco menos de un siglo -no exentas de cierta polémica-. «Los agricultores de todos los tiempos y culturas observaban el cielo para trabajar la tierra», subraya.
Esas teorías defienden que, según las fases lunares , la energía se concentra en distintas partes de los vegetales: las hojas, las flores, la raíz y sus frutos. ¿Tanto se percibe en la calidad del alimento? Colagreco es tajante: «En el trabajo de nuestra huerta y nuestros jardines pudimos constatar que efectivamente determinados momentos en el ciclo lunar van a favorecer algunos procesos más que otros y esto está en relación directa con la energía que circula en toda la materia».
Huir de la comodidad
Adaptarse a los ritmos de la naturaleza implica hacer un menú cambiante que rompe cualquier esquema preconcebido. El producto manda y la cocina se adapta. Nunca al revés. «Para un equipo de cocina es un gran desafío trabajar de esta manera y también un gran ejercicio de flexibilidad y creatividad », describe el chef. «Si queremos que nuestros hábitos cambien y que el vínculo con nuestra tierra sea más sano vamos a tener que hacer ese ejercicio de huir de lo conocido, de lo que nos resulta cómodo por adquirido», añade.
En Mirazur están convencidos de que nada se asemeja «al sabor de un fruto en su punto máximo de expresión». «No es solo una cuestión de sabor, sino también de nutrientes; cuánto más viaja un alimento, más necesita de agregados o de técnicas para ser conservado y su valor nutricional disminuye. Los alimentos son nuestra materia, la inspiración para un cocinero», sostiene Colagreco.
Sembrar una semilla de esperanza
Conscientes del camino aún por recorrer para lograr un cambio en las forma de consumo –que se acerque a esa pretendida sostenibilidad de la gastronomía circular –, en Mirazur apelan a la conciencia del cliente. «Intentamos transmitir nuestra filosofía con la conciencia de quien deja una semilla en la tierra. Luego será un conjunto de condiciones las que harán posible que brote o no», describe su propietario. Para ello es trascendental apelar a las emociones del cliente a través de una «inmersión en una experiencia sensorial completa».
Colagreco se muestra satisfecho con los pocos ‘frutos’ que la pandemia le ha dejado recolectar. «Hemos notado una gran acogida de nuestro nuevo menú. También que, cada vez más, el cliente nos pide visitar nuestros jardines y el huerto». En Mirazur están convencidos de que este complejo momento que atraviesa el planeta ha acercado a la gente, como nunca antes, a esa cocina concienciada. «Todo esto nos ha enseñado la importancia de fortalecer y recrear los lazos en el seno de nuestras comunidades», asegura el cocinero. Para él, este escenario catastrófico impone al ser humano la obligación de asumir su fragilidad, y la «urgencia de actuar para preservar la vida». «La gastronomía tiene un gran rol que cumplir. Una gastronomía que celebre la vida», concluye.
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