Croquetas, la gran «conquista» de Luis XIV

«La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves», escribía Emilia Pardo Bazán en «La cocina española antigua» (1913), el primer recetario escrito por una mujer en España. Sin embargo, a pesar de las palabras de la gran escritora y ensayista gallega, no debemos llevarnos a engaño: las croquetas, señoras y señores, no son un invento español.

Este «manjar frito que se prepara con arte y regularidad para la sartén», según las palabras de Pardo Bazán, fue una creación de los franceses. Debe ser una de las pocas recetas que creemos que nacieron en España, aunque en realidad no fuera así.

Lo único que no está claro al cien por cien es su fecha de origen, que, según la fuente que se consulte, varía un siglo arriba o abajo.

La referencia más antigua habla de mediados del siglo XVII, en la misma época en la que Francia comenzaba a alumbrar la Ilustración. Mientras nacía aquel movimiento que cambió el rumbo de la historia para guiar a la humanidad por la senda de la razón, desembocando en la Revolución Francesa, a alguien se le ocurrió la idea coger un poco de besamel, mezclarlo con las sobras de la cena y sumergirlo en aceite o manteca hirviendo.

De los romanos a Luis XIV

El primero en dejar constancia escrita de la receta fue el cocinero de Luis XIV, que la registró bajo la denominación de «croquette» para degustación del monarca, antes de que esta conquistara el mundo. Dicho nombre procedía del vocablo francés «croquer» («crujir»), que fue adoptado después, efectivamente, por diferentes países bajo términos parecidos: «Crocchetta», en italiano; «kroket», en holandés; «croquete», en portugués; «kroketten», en alemán; «korokke», en japonés, o «kroketter», en sueco.

Esta primera versión registrada por escrito para el « Rey Sol» no estaba compuesta, precisamente, de restos de la cena, sino de trufa, molleja de ave y crema de queso, combinado todo con besamel. Parece ser que los romanos ya comían un producto parecido a la croqueta, pero ligado con puré de patata en vez de con esta salsa, según cuenta Laura Conde en su libro « La felicidad en un croqueta» (Ara Llibres, 2014). No pudo ser de otra manera, porque, de hecho, la primera referencia a la besamel, básica en la actual preparación de las croquetas, no apareció hasta 1651, en el libro «El cocinero francés» del chef François Pierre de La Varenne.

De Marie-Antonie Càreme a España

La segunda referencia sitúa su nacimiento en 1817. De ser cierta, este año las croquetas cumplirían dos siglos de vida. Según esta otra versión, su autor sería el cocinero y gastrónomo francés Marie-Antoine Càreme, que quiso preparar una receta especial para sorprender al Príncipe Consorte de Inglaterra y al Gran Archiduque Nicolai de Rusia en un banquete de honor. Para ello se le ocurrió preparar un plato de bolas de besamel recubiertas de una capa gruesa y crujiente de harina o pan rallado y freírlas después. El nombre que les dio fue «croquettes à la royale».

De cualquier manera, tardaron en llegar a España bastantes años, posiblemente en el momento en el que la receta comenzó a perder fuerza en la tradición culinaria francesa. Guillermo Moyano ya dejó constancia de ellas en « El cocinero español y la perfecta cocinera», publicado en 1867, donde describe a la perfección variantes como las croquetas de pescado, bacalao y carne.

Emilia Pardo Bazán tenía varios apartados dedicados a ellas tanto en «La cocina española antigua» como en su continuación, «La cocina española moderna» (1918), donde se refería a ellas echando mano de su fino sentido del humor: «Casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele pronunciar “cocieras”, “crocretas” o “cloquetas”. “Crocretas” acabo de leer en un manual de cocina».

En estos recetarios, la escritora coruñesa añadía las variantes de besugo, robaliza, atún, merluza, remolacha, lechuga o patata. Croquetas para dar y tomar… que terminaron por conquistar el mundo, extendiéndose en sus más variadas formas por América, Oriente Medio y Asia. Pero no, no son españolas.