David de Melo: «Somos más criticados con menos criterio»

Si David de Melo fuera un pintor, sería un expresionista puro. Sólo la pasión con que habla de un oficio que eligió covencido de que era lo que quería hacer el resto de su vida, lo dice todo. Sí, David de Melo es un artista expresionista, aunque su pincel sea el fuego lento y sus obras efímeras.

- Usted es otro de los jóvenes cocineros formados en el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz que están transformando en el panorama gastronómico gaditano.

–Han salido muy buenos profesionales de allí. Es un lugar con grandes instalaciones y gente con ganas y dedicación. Espero que Cádiz se haga con su gestión y se pueda hacer algo por ella y sobre todo, por sus profesores.

–¿Cuál cree que es el punto de inflexión que ha dado lugar a este salto gastronómico?

–En parte por necesidad. Te lo van demandado los clientes de una manera indirecta. Venimos de una cocina estancada, donde no se le preguntaba al cliente qué quiere, no sólo en el momento, sino conceptualmente. Pero con este auge de la gastronomía, quiere ser sorprendido. Y esta hornada de cocineros tiene la base suficiente para, desde muy jóvenes poder crear e investigar cosas nuevas.

–¿Cómo llegó a los fogones?

–La cocina me gusta desde pequeño. Empecé a estudiar Química en la Universidad Complutense de Madrid y me vi con la necesidad de trabajar y comencé en una cocina, donde me fueron enseñando poco a poco. Aparqué la carrera y tras un par de años más trabajando en cocina, decidí que eso era lo mío y quise formarme para disfrutar de esta profesión y hacer que otros disfruten.

– ¿Qué tienen que aportar los produtcos de la zona a la oferta culinaria?

–Somos una de las provincias con los mejores recursos, somos autosuficientes. Tenemos la mejor materia prima, y gente joven con ganas de ensalzarla de trabajar con técnica, mimo y hacer grandes platos. Es una apuesta segura, hay que especular con ella emocionalmente, porque no tiene límites. Debemos procurar que no se pierda la esencia de nuestros productos, y en eso tenemos mucho que aprender del Norte.

– ¿Cuáles cree que son las carencias gastronómicas de la provincia?

– En San Sebastián aprendí a tratar bien al producto a trabajarlo de forma que no pierda su esencia. No es solo un plato: es idiosincrasia, personalidad, carisma, respeto a la naturaleza… Y el cliente se tiene que ver reflejado en él. Eso es cultura gastronómica, y aquí nos falta.

– ¿La atención mediática es beneficiosa para la profesión?

– La tendencia de los programas de cocina le han dado a la profesión un estatus que antes no tenía. Pero lo malo es que han dado un conocimiento a medias al cliente. Todo el mundo es hoy un crítico gastronómico. Somos más criticados con menos criterio, más valorados con comparaciones erróneas.

–¿Como define su cocina?

– Hago una cocina tradicional adaptada a los tiempos con las nuevas tendencias. Me gusta experimentar de forma creativa, sin perder la esencia, cuidando mucho el producto. Tiene un marcado sello donostiarra que estampo en cada plato que hago, trabajar allí me marcó. También hago una cocina muy emocional, donde cada detalle está en su sitio por algo.

–¿Es la cocina un arte?

–Es un debate que tenemos lo cocineros. Depende si lo dice el público que lo consume o el cocinero que lo crea. Yo puedo considerar que sí, pero si al receptor no le llega, ya no es arte, y viceversa. En mi caso, cada plato está pensado para expresar un sentimiento, una emoción, un estado de ánimo, un deseo…

– ¿Si tuviera que elegir sólo tres ingredientes para cocinar?

– Uno sería la cebolla; no entiendo la cocina sin ella. Y los otros, patata y atún.

– ¿Para cuándo un restaurante propio?

–Está en camino. No puedo desvelar mucho, pero estará ubicado en la Bahía de Cádiz y vamos a trabajar el 100% de nuestros productos para el resto del mundo. Fusionaremos producto y técnica. Va a ser al mismo tiempo una cocina gaditana y foránea.